• $7,3453
  • €8,9375
  • 437.504
  • 1536.11
30 Ocak 2011 Pazar

Bozanın tatlısı mı makbuldür, ekşisi mi?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Son günlerde alkollü-alkolsüz içecek tartışmasından İstanbul'la özdeşleşmiş ve daha sonra bütün Anadolu'ya, hatta İran ve Pakistan'a da yayılmış olan 'boza' da nasibini aldı.

Her ne kadar İstanbul sokaklarında 'Bozaaaaaa, kaymak gibi bozaaaaa' diye bağırarak gezen bozacıların ve onların 'şahidi' turşucuların ya da şıracıların sayısı hızla azalıyorsa da, boza kültürünü yaşatanlar var çok şükür ki...
Boza, bilinen en eski içki olan biranın ilk hali belki de. Şaraptan da eski. Mezopotamya (Sümer) ve Mısır uygarlıklarında üretilen bira ile boza, hemen hemen aynı. O zamanlar bira hammaddesi olarak kullanılan malt ekmeği, suyla ezilip bulamaç haline getirilir. Karışım mayalanmaya bırakılır. Böylece alkolle birlikte süt asidi de ortaya çıktığından, sözü edilen bira, bozaya benzer.
Eski İstanbul'un vazgeçilmez kış içeceği idi boza... Genellikle Arnavut asıllı olan Bozacılar yaz gelince kar helvası ya da karlı-acılı turşu satardı. Sonbaharda havanın iyice soğuması ile birlikte bozacının evinde hazırlık başlar, bozacının sokağa ilk çıkıp ürününü duyurması ise 'kış alameti' sayılırdı. Sekiz-on okkalık kulplu bakır güğümlerini yazdan kalaylatan bozacı, yatsı namazını evinde kılıp kendini sokağa atardı. Bir elinde boza güğümü, diğer elinde bardakları yıkayacak nispeten daha küçük su güğümü ile bütün gece gezmek kolay olmadığından bu işi iri-yarı Arnavutların yapmasından daha doğal bir şey olamazdı. Gecenin karanlığında güğümlere bir fener de asılı olurdu.

ALKOLLÜ BOZA, ALKOLSÜZ BOZA
Bozacının önünde bulunan ve içinde cam bardakların olduğu teneke kutunun bir gözü leblebiye ayrılmıştı. Leblebi bozanın vazgeçilmez çerezi idi. Akşam yemeği kış olduğu için erken yendiğinden, bozacının boynundaki ipe sarılı simitler de 'yatgeberyemeği' meraklılarının ilgisine mazhar olurdu. Simidin susamsızı boza ile daha iyi giderdi.
Yapımı bir fermantasyon işlemi olduğu için sokakta satılan boza sonuçta az da olsa alkol taşırdı. Günümüz bilim adamları o zamanlarda 'tatlı boza' diye bilinen bozada yüzde 1'den az alkol olduğunu, sokakta satılmayan, sadece bozacı dükkanlarında bulunan ekşi bozadaki alkol oranının ise yüzde 14'lere yani beyaz şarap alkolüne yaklaştığını söylüyorlar. Ekşi boza içmeyi kimi kadılar zaman zaman haram saymış, 'Osmanlı'nın yasağı üç gün' deyimi çerçevesinde özellikle Unkapanı'ndaki bozahaneler ekşi boza satmakta direnirmiş.

IV. MURAT YASAKLAMIŞTI
IV. Murat ve III. Selim çok kızıp Unkapanı bozacılarını tamamen kapatmışlar. Tabii ki sonra açılmış... Ünlü gezginimiz Evliya Çelebi -iyi ki yazmış- bize İstanbul'un en meşhur tatlı bozacılarının Ayasofya Çarşısı'nda, Atmeydanı girişinde ve Aksaray'da olduğunu bildiriyor.
Evliya Çelebi, İstanbul'da 40 dükkanda 105 kişinin 'Esnaf-ı Darı Bozacıyan' olduğunu da anlatmış. Evliya, en iyi bozanın Tekfurdağı'nın (Tekirdağ) beyaz darısından yapıldığını yazmış. Bu esnafın yaptığı bozanın hamile kadınlara da iyi geldiğini anlatmış. Ama asıl ağırlık ekşi bozacılarda imiş, Evliya onları ayırmış ve 'Esnaf-ı Bozacıyan' adını vermiş. 300 dükkanda 1005 kişinin ekşi boza yaptığı, Yeniçerilere beden sıcaklığı, güç ve tokluk verdiğini hatta Osmanlı Ordusu içinde Tatarlardan oluşan 'Ordu bozacıları' olduğunu söylemiş.
Mısır ya da o zamanki darının fermantasyonu ile yapılan bozanın içine konulanlar dönem gurmelerinin ya da 'şikemperverlerinin' ilgisini çekiyor elbette... Örneğin Kuşadası'ndan gelen pekmez, en önemli katkı maddesi. Üzerine tarçın ekmek, günümüzde de sürüyor. Eskiden karanfil, ince rendelenmiş Hindistan cevizi, zencefil de ekilirmiş.
Cumhuriyetin ilanından sonra bozacıların sayısı hızla azalmış. 1924-25 Ticaret Salnamesi'nde yer alan bozacılar Cağaloğlu Yokuşu'ndaki Bayram Usta, Nuruosmaniye Caddesi'ndeki Nuri Usta ve günümüzde boza satışını yaşatan 1876 yılında kurulmuş Vefa Bozacısı Hacı İbrahim Bey ve kardeşi Sadık Beyler sayılıyor...

Bozayı evde de yapabilirsiniz
Malzemeler: 1 su bardağı darı,10 bardak su, çeyrek su bardağı yoğurt, 2 çay kaşığı kuru maya, 3 tatlı kaşığı toz şeker, 1 çorba kaşığı un, 2 tatlı kaşığı vanilya, tarçın
Hazırlanışı: Darıya 5 bardak su ekleyerek bir gece bekletin. Ertesi gün 2 saat kadar haşlayın ve blender ile tamamını ezin ve süzün, püre kıvamına gelmiş darıyı buzdolabında soğumaya bırakın. Süzgeçte kalan püre olmamış darıları 1 saat kadar tekrar pişirin. Bu karışımı da süzdükten sonra buzdolabına koyun. Unun üzerine, kalan suyu koyun ve kısık ateşte koyulaşıncaya kadar karıştırın. Ateşten alın ve 2 tatlı kaşığı şeker, daha sonra da yoğurdu ekleyin. Kuru mayayı biraz suyla eritin ve yoğurtlu karışımla harmanlayın. Yarım saat beklettiğiniz bu karışımla buzdolabınızdaki darıları karıştırın. Düzenli aralıklarla karıştırarak oda sıcaklığında 2 gün fermente olmasını bekleyin. Vanilyayı ekleyin. Bardakla servis ettiğiniz bozayı isterseniz tarçınla, isterseniz leblebi ile süsleyin.

<p>Terör örgütlerini silahlandıran Brett McGurk'ün adının ortaya çıkması, terör örgütü DEAŞ'la kariy

Biden yönetimi göreve hızlı mı başladı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Sosyal medyada en çok paylaşılan mantık soruları

Mutfakta işinizi yarayacak pratik bilgiler! Yumurtayı pişirirken içine buz atarsanız...