• $7,4351
  • €9,0461
  • 439.502
  • 1530.86
01 Ocak 2011 Cumartesi

İlk mutfak araştırmacısı ve gurmesi

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Evliya Çelebi'nin 'Seyahatname'sine baktığımızda, (10 cildin yeni harf basımını yapan Yapı Kredi Yayınları'na teşekkürler...) gezginliğinin yanı sıra Evliya Çelebi'nin ciddi bir mutfak araştırmacısı olduğunu da görüyoruz. Evliya, yaşamı boyunca bütün imparatorluk coğrafyasını gezmiş. Dile kolay, 1640 yılında ilk kez 29 yaşındayken aniden gittiği Bursa ile başladığı gezilerini, tam 50 yıl boyunca sürdürmüş; bu arada 22 sefere katılmış ve tüm gözlemlerini de tek tek ayrıntılarıyla yazmış. Biz, bugün eski Osmanlı coğrafyasında ne yenilip içildiği hakkında az çok fikir sahibiysek, bunu büyük ölçüde ona borçluyuz. Evliya Çelebi Bursa, İzmir, Trabzon, Erzurum, Sivas, Van, Diyarbakır, Bitlis gibi illerle Suriye, Filistin, Irak, Hicaz, Mısır, Sudan, İran, Azerbaycan, Gürcistan, Kırım, Kafkasya, Macaristan, Avusturya, Almanya, Hollanda, Lehistan, İsveç, Rusya, Yunanistan gibi ülkeleri ve Rumeli ile Balkanlar'ı gezmiş. Çeşitli tarif, tasvir ve bilgilerin yanında, bu yerlere ait tarım ürünleri, yemek çeşitleri, mutfak eşyaları, ticari mutfağa ait çeşitlemeler, beslenme ve mutfak kültürüne ait notları da büyük bir ustalıkla aktarmış. Örneğin, Trabzon'da maalesef bugün artık yetişmeyen yedi ayrı çeşit zeytinden; karpuzlarıyla ünlü Diyarbakır'daki  45-50 kiloluk kavunlardan söz etmiş.
Daha önce yayımladığı '500 Yıllık Osmanlı Mutfağı' adlı kitabıyla mutfak kültürümüzde kendine seçkin bir yer edinmiş olan Marianna Yerasimos, bir süredir İstanbul'da 'Evliya Çelebi Seyahatname'sinde Yemek Kültürü' adlı seminerler veriyor ve bilgilerini ilgilenenlerle paylaşıyor. Yerasimos, 'Seyahatname'nin yemek kültürü ve mutfak bilgileri açısından çok şaşırtıcı bilgiler içerdiğini fark etmiş. Üstelik abartılı gibi görünen bazı bilgileri (örneğin Trabzon'un çeşit çeşit zeytin ağaçları gibi), başka gezginlerin kitaplarında da okuduğunu söylüyor. Yerasimos, 'Seyahatname'de 44 pilav, 40 çorba, 23 baharat, 90 balık, 80 üzüm, 27 armut, 50'ye yakın ekmek çeşidinden bahsedildiğinin de altını çiziyor. 

AŞÇILARIN PİRİ HZ. åDEM
Anadolu geleneğinde her meslek erbabının bir piri olduğunu söyleyen Evliya Çelebi, aşçıların pirinin Hz. ådem peygamber olduğunu, ilk defa buğdaydan 'Baba Çorbası'nı pişirdiğini ve ekmek yaptığını yazıyor. Doğrusunu isterseniz, Türkiye, Evliya Çelebi'nin mutfak araştırmacısı kimliğine ilk dikkat çeken isimle 1988 yılında tanışmıştı. Nevin Halıcı tarafından düzenlenen 'II. Milletlerarası Yemek Kongresinde, İngiliz araştırmacı Holly Chase'nin bildirisi 'Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi-Türk Sofrasına Bir Kılavuz' başlığını taşıyordu. Chase bu bildiride, Evliya Çelebi'nin yemeklere olan ilgisini, bugüne kadar tüm boyutlarıyla ele alan bir çalışma yapılmadığından yakınıyor. Evliya Çelebi'nin 1611 yılında, 10 Muharrem'de, bir 'Aşure Günü' doğduğunu ve babasının Sultan I. Ahmed'in 'Kuyumcular Loncası'nın başı olduğunu belirten Chase; seyyahımızın annesinin de Kafkaslar'dan geldiğini, müreffeh bir evde yetiştiğini; İstanbul'un sokak yiyeceklerinin bu cebi dolu çocuğa çeşitli fırsatlar sunduğunu, sesinin güzelliği nedeniyle alındığı Topkapı Sarayı'nda kiler veya mahzende işe başladığını da anlatıyor. Çelebi'nin bu nedenle iyi bir lezzet düşkünü (bir anlamda gurme) olduğunu vurguluyor.
Nevin Halıcı hocamız, şöyle değerlendiriyor 'Seyahatname'yi: 'Seyahatname tarihçilere, coğrafyacılara, etnologlara, dilbilimcilere ve çeşitli bilim dallarına mensup kişilere çok zengin bir kaynak olma niteliğindedir. Mutfak için ise engin bir okyanus gibidir. Mutfakla ilgilenen her kişinin okuması gereken çok değerli bir eserdir. Her gördüğü şeyi esprili ve tarafsız olarak anlatan Evliya, Galata şehrinin yiyecek ve içeceklerinin övülmesi bölümünde şaraplardan şöyle söz eder: 'Yüzlerce meyhane esiri, toz toprak içinde yatarlar. Perişan hallerini sorduğumuzda şu beyti okurlar: Öyle sermestem (sarhoşum) ki idrak etmezem dünya nedir? / Men kimem, saki olan kimdir, mey-i sahba (şarap) nedir? Ve ilave eder: Hüda (doğru yolu gösteren Tanrı) gizli sırları bilendir ki bu hakire bir damlası nasip olmamıştır.'

Evliya Çelebi'nin 'Seyahatnamesi'ndeki lezzet zenginlikleri...
DİYARBAKIR:
Bağ ve bahçesi çoktur. Bostanlarından bir çeşit kavun olur ki lezzetinden adamın damağı yarılır. Misk ve amber gibi kokusu vardır. Şehir halkının çoğu bu kavundan zerde pişirir. İçine tarçın ve karanfil korlar. Muaviye'nin icat ettiği zerdeden tatlı bir zerde olur. Bir çeşit yeşil armudu olup yuvarlak olduğu gibi dördü beşi de bir okka gelir. Gayet hoş ve suludur. Bu armudun eşini Acem diyarından başka yerde görmedim. Bir çeşit siyah arpası olur ki, gayet yağlıdır. Ata çok vermekten çekinilmelidir. Sahrasında pirinci olur ki, gayet pişkindir. Velhasıl etrafı geniş, eşyası ucuz, ünlü bir şehirdir. 
VAN KAHVALTISI: Van'da 'kiji', peynir içine konulan bir çeşit ottur. 'Çiriş' denilen yabani bir bitkiden yapılan yemek de çok lezzetlidir. Her gün sabahleyin kijili peynir, yüzlerce çeşit tatlı, şekerli reçeller, meyve suları, diğer macunlar, uşkun ve kebbat (ağaç kavunu) reçeli, armut, yabani havuç, Hindistan cevizi, hıyar-şembe (ağaçta yetişen hıyar) reçeli ve macunlar gelirdi. Bundan sonra elmaslı fincanlar içinde getirilen miskli ve amberli kahve, salep, mahlep, çay, anason, şekerli şerbet, sıcak pelte ve sütler içilirdi.
İSTANBUL'DA SATILAN ŞERBETLER: Tiryaki şerbeti, fışfış şerbeti, imam şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti ve Üsküdar İskelesi başında karanfilli, güllü şerbeti meşhurdur. Fakat Tahtakale'de 'bülbül Ermeni' şerbeti adamı bülbül edip hayat verir. Unkapanı'nda 'Arnavut kasım' şerbeti, kasım gününde adamı kızdırıp çarmıh ipte oynatır; lezizdir ama başından aklı giderip ayakta temel komaz. İstanbul'da bir adam eğri yürüyüp sendelese, 'kasım günü şerbeti içmişe benzer' diye darb-ı mesel olunur. Bu şerbetçiler 'cana safa, ruha gıda verir şerbetim, canım...' diye halka şerbet dağıtarak geçerler.

<p>Başkan Erdoğan: Türkçe'de kelime katliamı oldu </p><p>KÜLTÜR VE TURİZM ÖZEL ÖDÜLLERİ </

21 Ocak 2021 Güncel Haberler

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Simpsonlar yine şoke etti! Bunu da bildiler

İHA fabrikası Ankara'da üretime başladı