• $7,35
  • €8,9415
  • 437.086
  • 1536.11
08 Ocak 2011 Cumartesi

Tarhananın dayanılmaz hafifliği

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen Türklerin pastırma ile birlikte getirdikleri tarhananın 50 değişik çeşidi hala sofralarımızın baş tacı.

Geçen yılın son günlerinde Antalya'da, Akdeniz Üniversitesi tarafından düzenlenen 'Uluslararası Coğrafi İşaret Semineri'nde bir kez daha ortaya kondu ki Anadolu tam bir lezzet bonkörüdür. Seminere büyük emek veren Prof. Yavuz Tekelioğlu Hoca'ya göre, küresel beslenme sistemindeki eğilim, artan bir biçimde tek tipleşmeye gidilmesi ve çeşitliliğin silinerek kitle tüketimi adına belirgin özel tatların yaygınlaştırılması yönünde... Prof Tekelioğlu '1996 yılında yaşanan 'deli dana krizi' ile başlayıp 'dioxin'li tavuklarla (genetiğinde ilaçla oynanmış hayvancıklar) devam eden gıda krizleri, beslenme sistemi ve alışkanlıklarında gerçek bir kırılmaya neden olmuştur' diyor. 

YÖRESEL VE EŞSİZ ÜRÜNLER
Geleneğe dayalı tarihi bir derinliği olan, bulundukları yerde varlıklarını sürdüren ve yerel kültürün önemli bir parçasını oluşturan yöresel ürünler, paylaşılan ortak becerilere dayanır. Üstelik üretildikleri yöre ile aralarında çok güçlü bir bağ vardır. Yöresel ürünler deyince, tarımsal ürünler, (Champagne, Florida portakalı, Antigua kahvesi ve Malatya kayısısı gibi) üretim yöresindeki beşeri faktörün üretim gelenekleri ve tekniklerinden kaynaklanan özgün gıdalar ile (Parma jambonu, Rokfor peyniri, Kayseri pastırması, Ezine peyniri gibi) elde işlenen ürünler aklımıza geliyor. 
Önemle vurgulamak gerekir ki, bunlar gerçekten de eşsiz ürünlerdir. Bu nedenle taklitlerine karşı korunabilmeleri ve haksız rekabete maruz kalmamaları için, birçok ülkede yasal düzenlemelerle koruma altına alınmış durumdadırlar. Koruma araçları ise 'Coğrafi İşaret'lerdir. Üç günlük seminerin ilk akşamı düzenlenen ve Akdeniz'in hemen her yerinden gelmiş nefis yiyeceklerin sunulduğu sergide, tam 6 değişik tarhana çorbasının tadına baktık. Metro Gastro Dergisi Genel Yönetmeni Nilhan Aras'la birlikte, Türkiye'nin farklı tarhanalarının hepsinin bir arada sunulduğu bir 'sergi-çalıştay' hayali bile kurduk. Anadolu mutfağının coğrafi bölge açısından en önemli zenginliğidir tarhana geleneği, emin olun...

TARHANA ORTA ASYA'DAN GELDİ
Araştırmalarıma göre yaklaşık  50 değişik tarhana var Anadolu'da. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen Türklerin pastırma ile birlikte getirdikleri bir üründür. Uzun süre saklamak amacıyla kurutularak üretildiği için, bir hatta birkaç yıl saklanabiliyor. Yapımını basit bir şekilde şöyle özetleyebiliriz: Domates, biber, soğan, kuru nane ve yoğurt, özlü un ile iyice yoğrulur. Üç hafta boyunca karıştırılarak havalandırılır. Mayalanma süresi sonunda, (yazın iyice sıcak günlerinde, aksi halde küflenir) topaklar halinde gölgede kurutulur. Daha sonra elde ovularak irmik kıvamına getirilir. Mutlaka bez torbalara doldurulup korunur. Bu değerli malzeme ile çok değişik çorbalar hazırlayabilir; çeşitli şekillerde tatlandırabilirsiniz.
Tarhana, yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanıyor. Örneğin, Muğla'da yumruk büyüklüğünde top top, Maraş'ta papirüs gibi kağıt şeklinde incecik, Uşak'ta iri taneli, Akhisar'da un gibi... Acısı, tatlısı, ekşisi; kırmızısı, beyazı da cabası. Ada tarhanasını Ayvalıklılar, Girit ve Midilli'de yaptıkları gibi bembeyaz yapıyorlar; Selanik göçmenleri ise kıpkırmızı. Midilli göçmenleri sıcacık tarhana çorbasını ikram ederlerken, tabağın içine yeşil kırma veya siyah sele zeytinini çekirdeğiyle atıyorlar. İçinde veya yanında tarhanaya en çok zeytin eşlik ediyor sofrada; iyi pişmiş güzel bir ekmek ve kaliteli bir turşu da olmazsa olmaz... Karadeniz kıyıları çok nemli olduğundan mıdır nedir, tarhana daha çok iç bölgelerden geliyor; Tokat ve Amasya gibi. Kırmızı tarhana çorbası pişirilirken lezzet veren en önemli malzeme, güneşte kurutulmuş mis gibi ev salçasıdır.

Tarhanacı esnafı
Sizlere Anadolu'dan tarhanacı esnafı üzerine izlenimlerimi sunmak istiyorum. Uşak'tan başlayacağım; çünkü Uşak, özgün iklimi sebebiyle belki de en çok tarhana üretilen yöremiz. Kişisel olarak en lezzetli bulduğum tarhanalar da Uşak'ta üretiliyor. (Elbette Akhisar'dan sonra; eşimi üzmek istemem de...) Uşak'ta bu işin piri Mustafa Yeldanlı; ama biz Antalya'daki seminerde, Banazlı Ahmet Aydın'ın tarhanasını tercih ettik ve çok beğendik. Ahmet Aydın'la daha sonra telefonla da görüştüm ve püf noktalarını öğrendim: 'Banaz'ın Baltalı Köyü'nde, tarhanaya katmış olduğumuz malzemeleri kendimiz yetiştiriyoruz. Köyümüz bir orman köyü olduğu için ürünlerimiz doğal. Biz tarhanayı kararken un, nane, soğan ve biberden farklı olarak haşlanmış nohut, haşlanmış kuru fasulye, kaymaklı köy yoğurdu ile ekşi hamur mayası da katarız. Bunlar tarhanayı hem lezzetli yapar hem de çok fazla koyulaşmasını yani pelte gibi olmasını önler. İşte lezzeti de buradan gelir.'
KIZILCIK VE MARAŞ TARHANASI
Ahmet Gökoğlu 'Kastamonu Çorbaları' başlıklı yazısında, bölgenin tarhana çorbasını şöyle anlatmış: 'Kastamonu'da şehirli, köylü, zengin, fakir herkes tarafından en çok yenilen tarhana çorbası olduğundan, biz de bir numaraya bu çorbayı koyuyoruz. Tarhananın yapılışında, çorba olarak pişirilişinde ve bazı şeylerin içine katılışında değişiklikler vardır: Sade tarhana, kızılcıklı tarhana (kiren tarhanası), ekşi tarhana, iri tarhana, süt tarhanası, ak tarhana, su tarhanası, pancarlı tarhana gibi sekiz çeşidinin mevcut olduğunu ve bunların arasında yapılış ve pişiriliş bakımından hayli farklar bulunduğunu görürüz.' Biz Antalya'da kızılcık tarhanasının da tadına baktık; içine kızılcık şırası konulduğu için rengi koyu pembe ve lezzeti de oldukça farklı bir çorbaydı. Kahramanmaraş'ta yapılan tarhana, belki de memleketimizin en ilginç tarhanası...  Tarhana'yı bu ilimizde çerezciler satıyor; çünkü çorba olarak hazırlanmasının yanı sıra çerez olarak ceviz, fıstık ve bademle beraber de yeniyor. İsteğe göre kuru, soğuk veya sıcak su (kemik suyu da olabilir) ile ıslatılmış olarak; ya da tava içinde yağda kızartılmış olarak tüketiliyor. Bu tarhana, dövme denilen buğday kırığı, keçi yoğurdu, tuz ve kekikten yapılıyor.

2010'un en iyi şarapları Güney'den...
Fransızlar, 'Yeni bir bağdan şarap alabilmek için en az beş yıl; iyi bir şarap alabilmek için ise on yıl beklemek gerekir' derler. Bizim yeni bağlarımızın çoğu da artık beş yaşını, hatta bazıları on yaşını doldurdu; olgunlaştılar ve iyi şaraplar vermeye başladılar. Gusto Dergisi'nin son sayısında, Ahmet Örs, Kadir Albayrak, Mehmet Yalçın, Prof. Dr. Nihat Aktan, Osman Serim ve Ulus 29'un someliyesi Stephane Vattepain tarafından geleneksel 'Türkiye'nin En İyi Şarapları' seçiminde, Denizli Güney'de Yasin Tokat tarafından üretilen 'Nodus' şarapları bir adım öne çıktı. Yasin Tokat, sadece iyi şarap üretmiyor; yerel kalkınmaya büyük önem veren bir kimlik olarak da dikkat çekiyor.

Nasıl pişirilir?
Tencereye biraz yağ koyun (kıyılarda zeytinyağı, iç bölgelerde tereyağı tercih ediliyor). Yarım tatlı kaşığı salçayla yağı birazcık kavurun. 3 su bardağı soğuk su ilave edin. 3 yemek kaşığı tarhanayı soğuk suya salın ve topaklanmaması için kaynayıncaya kadar sürekli karıştırın. Çok koyulaşırsa sıcak su ilave edin. İsteğe göre tuz, karabiber, toz kırmızıbiber, kuru nane veya kekik ilave edin.

<p>Sefirin Kızı'na transfer olan Tuba Büyüküstün neden bu kadar konuşuldu?</p><p>Rahatsızlığı sebebi

Haftanın Magazin Başlıkları

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kutup ayılarını görüntülemek istedi, az daha canından oluyordu!

''Eren-4 Karlıova-Varto'' ve ''Eren-5 Bagok'' operasyonları başlatıldı! İşte ilk kareler