Bir peynir düşünün ki dünyada sadece üç yerde yapılabilsin ve lezzetiyle adeta büyülesin. Lezzet esnafının gerçek temsilcileri tarafından Kars'ta üretilen 'gravyer' peyniri, benzersiz tadıyla Tiflis ve Amsterdam'da yapılanlardan daha iyi dedirtiyor yiyenlere.

Heykel tartışmaları ile gündemde olan Kars'tayız... Kars gravyerinin lezzet sırlarını paylaşmadan önce, bu ülkede yüzyıla yakın yaşamış  'Malakanlar'dan söz etmeliyiz. Çünkü gravyer, bize Malakanlar'ın mirasıdır.
Rus Çarı I. Petro, Rusya'da önemli değişikliklere imza atmış; 1683'te kıyafet değişimi, yeni takvimin kabulü, saç ve sakalın kesilmesi, yeni kitaplara göre ibadet etme gibi sosyal yaşamını değiştirmeye yönelik birtakım yeniliklere girişmiştir. Saratof ve Dambuğ bölgelerinde yaşayan Malakanlar, Osmanlı Rus Savaşı (93 Harbi) sırasında Ayastefanos Antlaşması ile Ruslara bırakılan Kars ile (ki kent 1918 yılına değin 40 yıl Rus egemenliğinde kalmıştır) Ardahan ve Batum bölgelerine zorunlu biçimde göç ettirilmişlerdir. Tarihçiler yerleştirilen Malakan sayısını 20 bin olarak açıklıyor. Kars halkı, değişik yazarların Molokan, Molkoni, Molokonye, Molokane, Molokaneh adlarıyla nitelendirdiği bu yeni komşularına Malakan adını verir ve onları hemşeri olarak benimser. Nitekim bugün yaşlı Karslılara onların adını andığınızda, işiteceğiniz ilk söz 'Ne iyi insanlardı...' olacaktır.

MALAKANLARIN SÜT SEVDASI
Tarihçilerin yorumuna göre Malakanizm, salt bir inanç sistemi olmayıp aynı zamanda da bir yaşam tarzıdır. Rus halkının o dönemdeki inançlarına göre, haftada sadece iki gün süt içilebilir. Malakanlar ise bu oruç inancına itiraz ederler. Onlara göre haftanın her günü süt içilmesinde inanç açısından bir sakınca yoktur. Öte yandan Rusçada 'moloko' sözcüğü 'süt'; 'molokan' ise 'süt içen, perhizi bozan' anlamlarını taşımaktadır.
İşte üretim aşamasında asla hile kabul etmeyen bir peynir olan 'gravyer'i Anadolu'ya taşıyan, bu insanların süt sevdasıdır...
Lezzeti oldukça iddialı nefis bir peynir üretirler. Çok çabuk bozulabilen bu peynirde önemli püf noktaları vardır: Sütün sağıldığı yer, üretimin yapıldığı yere çok yakın olmalı; süt taşınırken fazla çalkalanmamalı; hava koşullarına dikkat edilmeli; en önemlisi de süt çok taze olmalı...
Bugün şehirdeki 'gravyer' üretimini sağlık kuralları ve uygulamaları çerçevesinde eski yönteme çeviren, bundan ötürü Kars'a has bu lezzetin itibarının iade edilmesini sağlayan üretici İlhan Koçulu, 'İşe doğru hayvan ırkının belirlenmesi ve bunun sabit tutulmasıyla başlamak gerekir' diyor. Ona göre montofon ırkından gelen ineklerin sütü, bu peynirin başarısı için ilk koşul.

PEYNİR İNSAN GİBİ TERLİYOR
Süt sağıldıktan sonra bir saat içinde mandıraya getiriliyor. Sütün ısısı, 32-34 dereceye çıkarılıyor, 34 dereceyi bulduğunda mayalanıyor. Mayalandıktan sonra 45 dakika bekleniyor. Daha sonra 62 dereceye kadar ısıtılan mayalanmış sütün içine, az da olsa ekşi süt, ağız sütü, beklemiş süt ya da yağı alınmış süt girmiş ise gravyer olmuyor. 62 dereceden sonra, ateş kapatılıyor ama kazan yerinden kaldırılmıyor; çevresindeki tuğlalar ısınıyor ve tuğlaların ısısıyla peynir demlenmeye başlıyor.
İlhan Koçulu, sonrasını şöyle anlatıyor: 'Gravyer hazır olduğu zaman havuza alıyoruz. İlk iş kazanlardaki suyu kaya tuzuyla kaynatmak. Peynir bu sıcak suda dört gün beklemeli. Tuz azaldıkça tuz takviyesi yapılıyor. Havuzdan alınan peynir 'sauna odası'na yerleştiriliyor. Binanın toprağın içinde olması odanın nem ayarını düzenliyor. Peyniri buraya aldıktan sonra, ısı 28 derecede tutuluyor genelde. İlk iki gün peynir, insan   gibi terliyor. Mengenede çıkmayan sular burada çıkıyor. Gravyerin olgunlaşması 2 yıl sürüyor. Ama uygun koşullarda saklanmışsa raf ömrü 4 yıldır.'

Kaşar ile gravyer arasındaki fark nedir?
- Kaşar, inek-koyun karma sütten, gravyer ise sadece inek sütünden yapılıyor.
- Kaşar soğuk havalarda, gravyer ise sıcak havalarda yapılıyor.
- İkisinde de maya olarak hayvani ürünler kullanıyor ama gravyer yapmak için sadece tavuğun kursağındaki bir enzimden yararlanılabiliyor.

Ülkemizin ilk peynir müzesi Kars'ta
Başkent'te düzenlenen 'şarap-peynir' buluşmasında İlhan Koçulu ile sohbet ederken almıştım müjdeyi...  Boğatepe Köyü'nde 'Doğu Anadolu'da Kültür Turizmi İttifaklar - BM Ortak Programı' tarafından desteklenen projeyle Anadolu peynirciliğinin geleneksel geçmişi gözler önüne serilecek. The Economist Dergisi'ne 'Peynir Diplomasisi' olarak yansıyan Türk, Ermeni ve Gürcü peynircilerini buluşturan sivil inisiyatifin de lideri olan İlhan Koçulu, müzeyi yakında açacaklarını söylemişti. Malakanlar'dan kalma bir mandırada kurulacak olan müzede, gravyer ve kaşar ile birlikte tam 11 çeşit peynirin üretim biçimleri görsel bir şölen olarak sunulacak; yöre peynirciliğinde kullanılan eski malzemeler sergilenecek.

Osmanlı kaşar ve kaşkaval yerdi...
Bu haftanın diğer tartışması da Osmanlı'nın ne yiyip içtiği oldu... Konumuz peynir olduğuna göre, Nazlı Pişkin'den öğrendiklerimi paylaşayım sizlerle: İmparatorluğun önemli bir bölgesel ticaret sektörü de İstanbul'a eski peynir tedarikini kapsıyordu. Eflak, Rumeli ve bazı Karadeniz limanları, İstanbul'a önemli miktarda 'tekerlek' ve 'tulum' peyniri ihraç ediyordu. Limni ve Midilli adalarından 'taze peynir ihracatçısı', anakaradaki İzmit, Darıca ve Yalova gibi civar kasabalardan ise 'Musevi kaşar (koşer, kaşer) peyniri ihracatçısı' olarak söz ediliyordu. Ayrıca yine, Tekirdağ ve Rumeli'den kaşkaval peyniri, Eğriboz Adası ve Varna'dan da tekerlek peynir tabir edilen peynir (büyük olasılıkla 'kelle' peyniri) İstanbul'a getiriliyordu. 18. yüzyıl İstanbul'u, peynir çeşitleri bakımından çok zengindi. Bugün de tüketilen dil, kaşar, tulum, kaşkaval ve Mudanya peynirlerinin yanı sıra, narh listelerinde 'kaşar-ı kaşkaval' olarak ayrı bir tabire rastlanması, söz konusu yüzyılda bu iki peynir çeşidi arasında fark olmadığını düşündürür. Yine bu yüzyılda kaşkaval ve tulum peynirleri menşelerine göre de ayrılıyordu: Yerli kaşkaval, Tekfurdağı (Tekirdağ) kaşkavalı, kaba kaşkaval ile Karadeniz, Limni, Rumeli ve İznik tulum peynirleri...