• $7,3546
  • €8,9508
  • 438.546
  • 1536.11
05 Mayıs 2012 Cumartesi

Meyhane ve rakı tarihine giriş

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

'Meyhane mukassi (kasvetli) görünür taşradan (dışarıdan) amma / Bir başka ferah, başka letafet (hoşluk) var içinde...' demiş, meşhur şiirinde Nedim... Mey ve meyhane, Osmanlı döneminde şiire konu olmaya başlamıştır ama Türklerin damıtılmış içkiye merakı Orta Asya'ya kadar uzanır. Aynı zamanda iyi bir siyasetname kitabı da olan 'Kutadgu Bilig-Saadet Veren Bilgi' adlı eserinde Yusuf Has Hacip, 'kımız rakısı' içen atalarımızın damıtılmış içki merakını, dönemin içki kadehlerini ve meclislerini uzun uzun anlatır.
Bu hafta 'rakı'dan dem vurmamın nedeni, geçen hafta katıldığım bir davet... Mey Grubu, 'vintage' ya da 'modern' diyebileceğimiz meyhane modellerini, hem büyük kentlerde hem de Anadolu'da desteklemeyi ve yaygınlaştırmayı hedefliyor. Bu amaçla düzenlenen davette de meyhane kültürü, 'rakı'nın tarihi ve yaşamımızdaki yeri, özel bir 'tarih köşesinde' kupürler ve fotoğraflarla anlatılmıştı; bence çok şık ve hoş olmuş. Burada sunulan bilgilerin en eskisi de 1510 yılına ait...
'Rakı' sözcüğü (bilindiği kadarıyla) ilk kez büyük divan şairi Fuzuli'nin afyon ile şarabı karşılaştırdığı ünlü 'Beng ü Bade' eserinde geçiyormuş. Fuzuli'nin bu eserini Şah İsmail'e ithaf etmiş olduğu ve 1510-1514 yılları arasında da Şah'a sunmuş olabileceği düşünülüyor. Bu da rakının daha         16. yüzyılın başlarında üretilip tüketildiğini ve en az 500 yıllık bir tarihe sahip olduğunu gösteriyor.

"sofra.jpg"
Evliya Çelebi'nin 17. yüzyılın ortalarında yazdığı 'Seyahatname'ye, özelikle İstanbul'u konu alan ilk cildine de gönderme yapılmış sözünü ettiğim köşede... Çünkü ünlü gezgin 'Damlası haram değildir' dediği rakıdan ve dönemin meyhanelerinden de söz eder eserinde. Evliya Çelebi'ye göre, 17. yüzyılın ilk yarısında İstanbul'da, 'Esnaf-ı Arakçıyan' olarak bilinen rakı üreticisi yüz dükkan vardır. Üretilen rakılar ıhlamur, karanfil, tarçın gibi türlü baharat ve otla aromalandırılır; bunlardan biri de anasondur.
'Bİ BÜYÜK' KÜLTÜRÜ
1880'de ise Osmanlı devleti, özel sektörden girişimcilerin 'Rüsum-ı Sitte İdaresi' denetiminde, endüstriyel rakı üretimi yapmasına izin verir. Böylece II. Abdülhamit'in Başmabeyincisi ve Maliye Nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolundaki çiftliğinde ürettiği 'Umurca Rakısı', ilk tescilli rakı markası olarak piyasaya çıkar.
1920'de Milli Mücadele'nin en hararetli günlerinde, 'Men-i Müsk”rat Kanunu' çıkarılarak alkollü içkilere üretim ve tüketim yasağı getirilir.
Aslında TBMM'nin 14 Eylül 1920 tarihinde yaptığı yasa oylamasında, lehte ve aleyhteki oylar 71-71 olarak eşit çıkmıştır. Ancak bu eşitlik, oturum başkanı Vehbi Bey'in lehteki oyunun iki oy sayılmasıyla bozulur. Bu yasak 1926'da yürürlükten kaldırılır. 1944'te ise II. Dünya Savaşı'nın ekonomik bunalımını yaşayan Türkiye Cumhuriyeti, hazine gelirini artırmak amacıyla rakı üretimini özel sektörün elinden alıp bir kamu iktisadi kuruluşu olan Tekel'e verir. Monopol döneminin simgesi 'Yeni Rakı', aynı yıl piyasaya çıkar. Adını da bu 'yeni' dönemden almıştır.
Geçen hafta İstanbul'da Safi Meyhanesi'nde, Mey İçki CEO'su Galip Yorgancıoğlu, sürdürdükleri projeler hakkındaki son gelişmeleri paylaşırken, rakı kültürünü geliştirmek ve zenginleştirmek amacıyla çıktıkları yolculuğu da anlattı. (Galip Bey konuşurken, Afyon Valisi'nin ilan ettiği meyhane yasağından henüz kimsenin haberi yoktu.) Yorgancıoğlu hayata geçirdikleri projelerle 500 yıllık bir mirasa sahip olan rakının 'bi büyük kültürü'ne katkıda bulunduklarını da ifade etti. 'Modern meyhane' modeliyle günümüz şehirli insanına, hızlı yaşam koşullarında rakı-meze keyfini makul fiyat ve mönülerle, daha hızlı tüketebilecekleri bir ortamda sunmayı hedeflediklerini vurguladı.
Aslında bu projeyle gelenekten kopmadan meyhanelerin uluslararası normlara uygun ve üstün nitelikli hizmet veren işletmeler haline getirilmesi sağlanacak. Bu işletmeler de, sadece meyhanelere özel geliştirilen bir denetleme sistemi ile 'TÜV Rheinland' tarafından denetlenecek. Proje kapsamında işletmecilere ve garsonlara eğitimler verilecek; ayrıca 'rakı tarihi köşesi', 'hediyelik eşya reyonu' gibi bölümlerle meyhanelerde farklılıklar da yaratılacak.

RAKI MASASINDA GÜL YAPRAĞI, OLMAZSA OLMAZMIŞ...
Gelibolulu Mustafa Ali, 16. yüzyılda yazdığı 'Mevaidü'n-Nefais f” Kavaidi'l-Mecalis-Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları' adlı eserinde, 'Ehl-i keyfe kahve, çöl Araplarına da süt gerekir. Merdan (ünlü) bir kişiyi de şeker şerbete doyurmalıdır. Tatarlara kımız, Ruslara da şarap sunmalıdır. Üzüntülü bir kişiye katran yakışır. Kadıya da şer'i müselles (üç kere dinlendirilmiş iyi şarap), riyakar zeyde de 'arak' ikram etmelidir. Aşığa şarap, zahide de gönüle hoş gelen su sunmalıdır' der.
Gelibolulu, 'bade meclisi'nin mezelerini ve yemeklerini ise şöyle anlatır: 'İçki sohbetlerinde börekler, ağır yağlı yemekler doğru görülmez. Çünkü hükema (alimler) katında zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler; hele denizden çıkan balık türünün çeşitleriyle pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye makulesi (çeşitleri) sonsuz mezelerdir. Safa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı.
O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise taze gül yapraklarıyla o bezm (içki meclisi) süslenmelidir. Çünkü ince yaratılışlı olanların şanının büyüklüğü, bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister.'

KAZDAĞI İKSİRİ
Damıtılmış içkilerin Türk kültüründe çok eskiden beri olduğu biliniyor. Bunun kanıtı olarak, Tahtacı Türkmenlerinin her türlü yasağa rağmen 'boğma' adı verilen bir tür rakıyı; daha doğrusu Batılıların 'grappa' dedikleri içkiyi üretmelerini gösterebiliriz.
Burhaniye'den Mehmet Laleli, elma suyundan yaptıkları, içinde Kazdağları'nda yetişen her türlü şifalı bitkinin de bulunduğu çok özel bir grappa ikram etti; adı 'Kazdağı İksiri'. Gerçekten nefisti...

ADI, DÜNYAYA TÜRKÇE'DEN YAYILDI
Tarihçi Turgut Kut, 'Rakı, 'ter' manasına gelen 'arak'tan muharreftir (yani tahrif edilmiş, bozulmuştur).' diyor ve ekliyor: 'Arapça 'arak' ya da 'arakı', daha sonraları tüm sert alkollü içkilere verilen bir ad olmuştur. Rakı kelimesi Türkçe yoluyla Batı ve Doğu ülkelerinde ödünç kelime olarak geçmiştir. Çeşitli dillerde 'rakı' sözcüğünü çağrıştıran kelimeler de vardır. Örneğin Urduca arak, raki; Ermenice iraki, raki; Rusça arak, raka (genellikle votkaya da böyle diyorlar) ve Macarca rachiu... Çek dilinde ise distile içkiye raki ya da rakija; Bulgarcada rakicia; Sırpçada rakija; Arnavutçada raqi; Makedoncada rakiya; İspanyolcada arac, erraca; Portekizcede araca, araque, erraca, rac; Fransızcada ise riquiqui deniliyor.'  
Osmanlı'dan beri biz de 'rakı'yı farklı isimlerle anmışız: Arak, 'araki, rakı, arrack, tsipouro (çipuro), tsickiudia (çikudya,) ouzo (ouzo), mastika, prasuça, duziko, düz gibi... 'Arak-nuş' ise rakı içen demek... Unutmadan, Çikudya, İzmir'deki Kahramanlar semtinin bir bölümünün eski adıdır.

BELGESELİ DE YAKINDA...
Rakının tarihine, geleneğine, içme adabına, içilen mekanlarına ve yerel ritüellerine ait her şeyi içinde bulabileceğiniz 'Rakı Ansiklopedisi', Paris'te düzenlenen 'Gourmand Cookbook Awards'da, Spirits (distile alkollü içkiler) Kategorisi'nde birincilik elde etti.
'Rakı Ansiklopedisi'nin çok daha fazla bilgi ve fotoğraf içerecek olan genişletilmiş yeni baskısının çalışmalarına da başlanmış. Yakında iPad/iPhone aplikasyonu olarak da piyasaya çıkacakmış.
Bu arada, çok yakında rakı severlerle buluşacak olan 'Rakı Belgeseli' ve 'Meyhaneler Belgeseli'nin tamamlanmak üzere olduğunu da öğrendik.

AĞABABASI ÇİPURO
Turgut Kut, 'Tsipouro (çipuro), rakının ağababası olsa gerek.' diyor. Bu rakı, Athos/Aynaros manastırlarında yaşayan keşişlerin, bazı kaynaklara göre 14. yüzyılda ürettikleri şarabın artıkları olan cibreyi imbikten geçirerek elde ettikleri içkidir. Çipuro, sakız ve anason içermez.
Bu içeceğe Girit'te 'tsikoudia' (çikudya) ya da sadece 'rakı' deniyor; Kıbrıs'ta ise 'zibania'... Ortalama yüzde 45 alkolü vardır, şeker yoktur. Girit'in ünlü 'xynisteri' ve 'mavro' üzümlerinden yapılır. Şileli Rumların aynı içkiye 'prasuça' dedikleri de bilinir.

<p>Terör örgütlerini silahlandıran Brett McGurk'ün adının ortaya çıkması, terör örgütü DEAŞ'la kariy

Biden yönetimi göreve hızlı mı başladı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kutup ayılarını görüntülemek istedi, az daha canından oluyordu!

Ahır yapımı sırasında bulduğu taşların gizeminin çözülmesini istiyor