• $7,3794
  • €8,977
  • 442.359
  • 1548.04
28 Nisan 2012 Cumartesi

Çerkez yemeklerinden zeytin ağacına...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Mutfak Dostları Derneği'nin, Şamil Kültür Vakfı'nın desteğiyle düzenlediği
'Çerkez Gecesi'nde sadece yemeklerini değil, kültürel seremonileriyle ünlü Çerkezlerin yemekle ilgili ritüellerini de öğrendik. Bu arada, jant-e'de oturan thamade'nin 'huahos'unu da dinledik yani başköşede oturan 'yemek yöneticisi'nin açış konuşmasını!

"yemek.20120427204612.jpg"

Gastronomi meraklıları için geçtiğimiz hafta hayli bereketli günler yaşandı. Önce Mutfak Dostları Derneği'nin, Şamil Kültür Vakfı'nın desteğiyle düzenlediği 'Çerkez Gecesi'ne tanıklık ettik; sonra da ülkemizin en önemli zeytin-zeytinyağı fuarı olan 'Olivtech'e... Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nin desteğinde gerçekleşen bu fuarda, ülkemizde zeytinyağı sektöründe olan hemen herkesi ilgilendiren konular ele alındı ve tartışıldı. İşin beni en çok ilgilendiren (keyiflendiren) yanı ise, kuşkusuz zeytinyağıyla sağlıklı yaşam arasındaki yakın ilişkilerin dille getirilmesiydi. 
Öncelikle 'Çerkez Gecesi'nin mönüsünü dillendirmekle başlayayım işe: Çerkez tavuğu (akutıj), Çerkez pastası (abısta/p'aste), haşlama et (lığaba), ciğer, cevizli lahana (ahulçapa) ekşi erikli sos (aphöuse sızbal) ile patates dolgulu börek (haluve), ezme barbunya (akudırşı), soslu tavuk (şıps), et suyu (leps), Çerkez tuzu (pırpılcıka/acıka), ekmek (haluvane), Çerkez peynirleri ve helva...

KAFKAS LEZZETLERİ
Etkinliği düzenleyen Mutfak Dostları Derneği'nin Genel Sekreteri Zeynep Kakınç, Çerkez kökenli olunca, Adile Sultan Yalısı'ndaki yemeğe de bütün Çerkez teyzeler koşup geldiler ve ortaya son yılların en ilginç etnik yemek davetlerinden biri çıktı. Günümüzde 'Çerkez mutfağı' tanımı, genel olarak, 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Devleti'nin pek çok vilayetine yerleştirilen (Adige/Kabardey, Abhaz, Ubuh, Oset, Çeçen, Avar, Lezgi, Lak gibi) Kuzey Kafkasya halklarının mutfaklarını vurgulamak için kullanılıyor. Biliyoruz ki bu etnik gruplar, 1864'te yaşanan 'Büyük Çerkez Sürgünü' sonrasında, Osmanlı Devleti tarafından Arap Yarımadası'ndan Filistin'e, oradan da Balkan ülkelerine ve Batı Anadolu'nun hemen her tarafına yerleştirilmişler.
Çağlar boyu aynı coğrafyayı paylaşmaları nedeniyle bu halkların gelenekleri, davranışları, örfleri, adetleri, söylenceleri, değer yargıları ve nihayet mutfak kültürleri birbiriyle yakınlaşmış, birbirine karışmış, böylece yeni sentezler ortaya çıkmış.

ET-SEBZE-TAHIL EŞİT
Çerkez mutfağı, anayurdu olan Kuzey Kafkasya'da, farklı bölgelerde farklı malzeme ve yöntemlerle uygulanmakta... Et, tahıl ve sebze, mutfakta eşit ağırlıklı kullanılıyor. Hayvancılığın ve tahıl üretiminin yoğun olduğu bölgelerde et ve hamur ağırlıklı yemekler öne çıkarken; Karadeniz kıyısındaki Şapsığya, Ubuhya ve Abhazya'da etin yanı sıra sebzelerin, bazı yabani bitkilerin ve akarsu balıklarının da bu mutfağı renklendirdiğini biliyoruz.
Çerkes mutfağında 'sos'ların yeri oldukça önemli... Abaza/Abhaz dilinde 'sos' için 'sızbal'; Adige/Çerkez dilinde ise 'şıps' ya da 'cıps'; Oset dilinde ise 'şığdon' sözcükleri kullanılıyor. Kendi suyuyla servis yapılan yemeklerin sayısı oldukça az... Sos yapımında daha çok soğan, sarımsak, ceviz, fındık, kişniş, kırmızıbiber, süt, yoğurt ve kaymağın yanı sıra mısır, buğday unu, patates, balkabağı, ayva, armut, mürdüm eriği, yeşil erik ve kiraz kullanılıyor.

YEMEK BAŞKANI VAR!
O geceki davette de görüp öğrendik ki, Çerkez sofrasında yemeği idare eden bir yönetici, yani 'thamade' olurmuş ve yemek bir tören olarak algılanıp yemeğin tüm seyrini bu yönetici belirlermiş. Thamade, daima başköşede (jant-e) otururmuş; burası da sofranın kurulduğu odanın içine girenin ve çıkanın görülebileceği yani tüm odaya hakim olan yermiş. Yönetenin sağında ve solunda kalan oturma yerleriyse yöneticiden sonra gelen büyüklerin yeriymiş. Yemekler, yöneticinin iyi dileklerini ifade ettiği ve 'huaho' adı verilen bir konuşmayla açılırmış. Biz de bir 'huaho' dinledik; ilginç olduğunu söylemeliyim.
Thamade bu açılış konuşmasında, toplantıya vesile olan konuya da değindi ve daha sonra orada bulunanlara davete katıldıkları için teşekkür ederek boynuzdan yapılmış kadehini kaldırdı. Yemeklerin dışında, sözün sohbetin de çok lezzetli olduğu bir geceyi geride bırakırken, Anadolu'nun her rengi gibi Çerkez mutfağının da çok zengin olduğuna bir kez daha şahit olduk.

ZEYTİNYAĞI TÜKETMELİ ÇÜNKÜ...
Biraz da zeytinyağından söz etmeliyim sizlere... Çünkü gün geçmiyor ki zeytinyağının yeni bir yararı daha saptanmasın... Ben bu türden yeni bilgileri alır almaz, ilk iş olarak Profesör Yahya Laleli'ye başvuruyorum; durum değerlendirmesi için...
Yahya Bey ile bir ay önce Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın düzenlediği 'Zeytinyağı Çalıştayı'nda bir tam günü beraber geçirmiş, ondan yepyeni şeyler öğrenmiştim. Yahya Bey, konuşmasında, insanoğlunun yedikleriyle sağlığı arasındaki ilişkiyi, 1800 yıl önce Bergamalı hemşerimiz Galenos'un 'Vücut Salgıları' teorisiyle keşfettiğini söylemişti. Şöyle demiş, büyük eczacı-hekim Galenos: 'Hekimin, beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir.'

'Olivtech' Fuarı'nda dinlediğim, bir bölümünü de yönettiğim panellerde edindiğim bilgilerden sonra, 'zeytinyağının kesinleşmiş yararlarını' şöyle sıralayabilirim: 

- Zeytinyağı bazı hastalıkların oluşmasına engel olmakta, bazı hastalıkların gelişimini de yavaşlatmaktadır. 
- Zeytinyağının 'biyolojik önemi'ne dikkat: Zeytinyağı hücre geçirgenliğini ve dolayısıyla insülin duyarlığını artırır.
- Açlık genini uyararak uzun yaşamı destekler.
- Damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü kolaylaştırıcıdır; bağışıklık sisteminin güçlenmesine de yardımcıdır.
- Zararlı (LDL) kolesterolü ve trigliseriti düşürür; yararlı kolesterolü (HDL) artırır.
- Romatizmal hastalıklara iyi gelir, ağrıyı azaltır. 
- Bağırsak ve meme kanserine karşı koruyucudur.
- Ülser gelişimini yavaşlatır. 
- Radyasyon/güneş etkisini azaltır. 
- Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranına ve yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesine sahiptir. Yani gençlik iksiridir.

Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum:
Sağlıklı yaşam için hayatın her döneminde, herkes için; annenin doğuma hazırlanması sırasında, süt çocukluğunda, bebeklikten ergenliğe geçerken, gençlikte, olgunlukta ve yaşlılıkta 'şişmanlamadan, iyi zeytinyağı tüketmeliyiz'.

<p>Dünyanın pek çok yerinde şehir yönetimleri marka olabilmek için birbirleriyle yarışıyor. Gastrono

Taşradan Türkiye'ye açılan bir edebiyat penceresi: İkindi Yazıları...

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Dışişleri Bakanı Çavuşoğlu, Mustafa Şentop'u ziyaret etti

Haftanın yalanları