• $ 6,7688
  • € 7,6343
  • 366.799
  • 110022
Haber hattı
0530 708 54 54
Haber hattı
0530 708 54 54

Fasulye, mercimek pirinç deyip geçme

Şunca yıldır mutfak kültürü üzerine ne bulduysam okumaya çalışırım ama kuru fasulyenin neden ‘milli yemeğimiz’ olduğunu henüz anlayabilmiş değilim. Eskiden başta Red Kit olmak üzere ‘uzak ve vahşi Batı’yı anlatan çizgi romanlarda, yine başta ‘İyi, Kötü ve Çirkin’ olmak üzere neredeyse tüm westernlerde yalnız kovboya eşlik eden önemli bir lezzet olduğu için, onlar kuru fasulyeyi ‘milli’ ilan etse kabul edeceğim de bizimle ne alaka!

BAKLİYATTA DERT ÇOK

Geçen hafta Mutfak Dostları Derneği’nin, Mutfak Sanatları Akademisi’nde düzenlendiği ve artık geleneksel hale gelen ‘Türkiye Mutfağının Yapı Taşları’ adlı etkinliğinin konusu ‘Bakliyat’ idi… “Ne kadar çok şey öğrendik” diyebileceğimiz harika bir sunum yaptı Mehmet Reis… Ancak bakliyatta dert o kadar büyükmüş ki sıra ‘milli yemek’ meselesine gelemedi bile… Aslında bu seminer, Dernek Başkanımız Ahmet Örs’ün yazdığı, “Kuru fasulyeyi ne zaman yesem, onun nefis tadını artık bulamıyorum” yazısıyla gündeme geldi. Üstat, yemeğin içindeki tanelerin homojen pişmediğinden, fasulyelerin pişerken nefis ev salçasını içine çekmediğinden dem vuruyordu. 

NEREDE O ESKİ FASULYELER?

Ben de gittiğim esnaf lokantalarında, aşçıların, “Eskisi kadar kaliteli ve lezzetli fasulye bulamıyoruz” yakınmalarına sık tanık olmaya başladım son zamanlarda… Örneğin, son gittiğim yaprak ciğercide, masanın olmazsa olmazı piyazda eski tadı bulamayınca; suçu soğana, zeytinyağına, sirkeye falan yüklemeye hazırlanıyordum ki, ciğerci dostum, “Yok yahu, nerede o eski fasulyeler?” deyiverdi. Ünlü şeflerimizden Mehmet Gürs bile, “Artık iyi kuru fasulye bulamıyorum. Uygun arazi arıyorum, kendi ihtiyacım için üretim yapacağım” diyor. Düşünün artık…  

"bakliyat-3.jpg"

URLA HOROZUNU ARA DA BUL

Gerçekten de eskiden bakkala gider; ‘battal’, ‘şeker’, ‘horoz’, ‘dermason’ gibi klasik çeşitlerden birini seçer; pişirdiğimizde de hep aynı lezzetli sonucu alırdık. Bendeniz son zamanlarda sadece Urla horozu dediğimiz lezzetli fasulyeyi arayıp buluyorum ama o kadar az üretiliyor ki, İzmir’e bile yetmiyor, nerede Türkiye’nin ihtiyacını karşılayacak…

Eskiden de arada istisnalar olmaz değildi; yani bayat ürünlerin yeni rekolte fasulyelere karıştırıldığı durumlarda hafif bir hüsran yaşardık; ama hepsi o kadar… Hatta onun da bir kolayı vardı. Çünkü bakliyattan biraz anlayan, bayat fasulyelerin kabuklarının matlaşmış, hatta çatlamış olduğunu görür ve ürünü almazdı. Ama tazesinin de tadına doyulmazdı hani; taze ekmek, pilav ve turşu eşliğinde… 

HAFTADA ÜÇ ÖĞÜN YE

Ancak iş damak tadı ile bitmiyor. Mehmet Reis’i dinlediğimiz akşam, gelecekte çoluk çocuğun beslenmesi üzerine var olan kaygılarımız iyice arttı. ABD’de devlet, haftada en az üç öğün bakliyat yenmesini öneriyormuş; biz bindiğimiz dalı kesiyoruz. Elimizdeki kaliteli ürünleri bir bir yitiriyoruz. Memleketin en iyi kuru fasulye cinslerinin yetiştiği Konya ve Erzincan gibi bölgelerde, üretim neredeyse durma aşamasına gelmiş. 

YERLİ TOHUMLAR YOK OLDU

Seferihisar’da başlayan ‘Tohum Takası’ memlekette kabul görüyor, ata tohumlarıyla üretim minik adımlar atıyor, diye sevinirken, duyduklarımız moralimizi bozdu. Alın size küçük bir örnek… Türkiye’de en çok satılan ‘dermason’ türünün kaybolma nedeni şuymuş meğer: Bizden ABD'ye götürülen yerli ‘dermason’ tohumlarından, orada daha verimli yeni bir tür geliştirilmiş ve yakın bir geçmişte de bize satılmış. Bu da hızla bizim yerli tohumumuzun yerini almış. Verim artmış artmasına ama fasulye bizim fasulyemiz olmaktan çıkmış. Cânım ‘şeker’ fasulyenin başına gelen de benzer bir şey… O incecik kabuklu, lezzetli, ismiyle müsemma ‘şeker’ fasulyesinin bizdeki üretimi giderek azalmış. Çünkü kalın kabuklu ve lezzetsiz ama çok daha ucuz olan Çin, Kırgızistan ve Arjantin fasulyeleri piyasayı ele geçirmiş.

NEREDEN, NE ALINIR?

Durum fasulyede böyle de, diğerlerinde farklı mı sanki? Buğdayın, kırmızı ve yeşil mercimeğin vatanı Mezopotamya ve Anadolu... Ama bugün ürettiğimiz yeşil mercimek, bizi ancak üç ay idare edebilirmiş. Tohumu bizden alan Kanada’dan yeşil mercimek ithal ediyormuşuz. Bizim pirincimiz ve baklagillerimiz dünyanın en kaliteli, en lezzetli ürünleri ama durum maalesef bu… Beni merak ediyorsanız; lezzet peşine düşünce giderek azalan ürünleri buluyorum elbette. Arayınca bulunuyor, öyle internet sitesinden bulunacak ürünler değil bunlar. İşte size küçük tavsiyeler: Kars’tan bulgur getirtiyorum nefis gravyerlerle birlikte. Yeşil mercimek için Kilis’teki dostlara başvuruyoruz, bence en iyisi Kilis’te yetişiyor. Kırmızı mercimek için Mardin’i arıyoruz… Nohutun alası -Çorum’daki leblebicilere de onlar gönderiyorlar- Manisa Kula’dan geliyor.

ABD PİRİNCİ GÖNEN’DE PAKETLENİYOR, ‘GÖNEN BALDOSU’ DİYE SATILIYOR
Balıkesir-Gönen’in ‘baldo’ pirinci diye kullandığımız pirinçlerin çoğu, meğer ABD’den geliyormuş. Gemiler Bandırma Limanı’na yanaşıyor, gelen pirinçler Gönen’deki paketleme tesislerine götürülüyor, biz de saf saf o pirinçleri yiyormuşuz. Çare olarak ‘coğrafi işaret’ ya da ‘menşe-i mahreç’ önerdim. Gönen’de üretilen pirincin tam 4 katı pirinç bu adla satılıyormuş. Erzincan’da 20 bin ton fasulye üretiliyorsa, 50 bin ton fasulye ‘Erzincan’ diye satılıyormuş.

OSMANCIK PİRİNCİNDE HİLE!
‘Osmancık’ pirincini daha ucuza satabilmek için içerisine ithal pirinç karıştırılıyormuş. Ucuz ürün iyi değilmiş.

MARDİN MERCİMEĞİNİN SIRRI
Kırmızı mercimek Güneydoğu Anadolu’da yetişirmiş; ama en iyisi de Mardin Kızıltepe’de olurmuş. Bu mercimek çok kısa sürede pişermiş. Bir yıl dursa bile kalitesini korur, böcek yapmazmış.

BAKLİYATTA ORGANİK HİKÂYE
Bir soru üzerine, “Bakliyatta organik ürün” için Mehmet Çelik “Hikâye” dedi.
En fazla sahtekârlık da Ramazan ayında dağıtılan iftar paketlerinde yapılıyormuş. Adam nasıl olsa kendi yemeyecek diye en ucuz paket hangisi ise ona yöneliyormuş. Tüketim zamanı çoktan geçmiş, çok ucuz malzemeler dolduruluyormuş bu paketlerin içine.   

PİRİNÇ TANELERİ FARKLI 
Pirinci tepsiye döküp ayıklamaya başladığımız zaman, tane boyutları farklıysa bilin ki kandırıldık demekmiş. Pirincin bir ‘bütün’ tanelisi, bir de dörtte bir fiyatına satılan ‘kırık’ tanelisi varmış. Bütün iş tüketicinin bilinçlenmesindeymiş. 

KURU FASULYENİN MATINI ALMAYIN
Fasulyenin mat görünümlü olanını değil, canlı beyaz renkte olanını alacakmışız. O yeni mahsulmüş.  Hafif sararmış ve rengi matlaşmışsa eski mahsulmüş. Ürün açıkta satılıyorsa, fasulyeyi ortadan ayırdığımız zaman eğer orta tabakası sararmış ise, o da eski mahsul olduğunu gösterirmiş.  

KAHVERENGİ MERCİMEĞE DİKKAT
Mercimeğin içinde kahverengi taneler varsa eğer, bu ürünün eski mahsul olduğunu ya da yağmur yediğini gösterirmiş. Böylesi bir türlü pişmezmiş.

BARBUNYA KABUĞU DÖKÜLÜYORSA
Barbunya da fasulye gibi eskidikçe parlak rengini kaybedermiş. Bir de elimize alıp ovaladığımızda kabuğu dökülüyorsa bayat demekmiş. 

ÜRÜNÜ GÖRMEDEN ALMAYIN
Market raflarından içi görünmeyen poşete konan bakliyatları almamamız gerekiyormuş. Ürünü görerek almak şartmış. 
Depremin yeniden sarstığı Pötürge'de halk tedirgin

Depremin yeniden sarstığı Pötürge'de halk tedirgin

7 Haziran 2020 burç yorumları! Bir haber hayatınızı deği&#

7 Haziran 2020 burç yorumları! Bir haber hayatınızı değiştirebilir!

Erzincan'da yolcu otobüsü devrildi: 19 yaralı

Erzincan'da yolcu otobüsü devrildi: 19 yaralı

4 ayaklı robot insanlar için tehlikeli işlerde kullanılacak! Türk

4 ayaklı robot insanlar için tehlikeli işlerde kullanılacak! Türkiye'de üretildi