Bilim insanlarının bir dönem kötülediği herhangi bir gıdanın daha sonra ‘aslında zararlı değil, şuna faydalı’ biçiminde özelliklerinin ortaya çıkmasına alışkınız… Kahvenin de son yıllarda ortaya çıkan faydaları saymakla bitmiyor. Fazlası her ‘şey’ gibi zararlı olsa da kararında içilen kahve kanserden felce birçok derde derman oluyor… 

İster eş dost ziyaretinde olsun, ister keyifle tüketilmiş bir yemekten sonra, isterse biraz soluklanmak için zamandan çaldığımız molalarda kahve her türlü vazgeçilmezimizdir bizim… Yemekte ipin ucunu kaçırdık mı hazmı kolaylaştırmak için; dağıldık mı kafayı toparlamak, uyku bastırınca ayılmak, sıkıldık mı sohbeti koyulaştırmak için, kahve olmazsa olmaz… Yorgunluk kahvesini de unutmamak gerekir bu arada… Ancak kahve, biz Türkler için de, kahveyle Viyana kuşatmaları sırasında tanışan Avrupalılar için de, öncelikle sohbet, dostluk ve arkadaşlık demek… Burada uzun uzun kahvenin Anadolu’ya nasıl ve nereden geldiği tartışmalarına girmeyeceğim. Bilmemiz gereken şu ki, kahve, tarih boyunca Türkiye’nin sosyal, ekonomik ve kültürel yapısı üzerinde derin izler bırakmıştır. Kâtip Çelebi ve Evliya Çelebi, ayrı ayrı kahvenin izini sürmüşler; Osmanlı coğrafyasındaki önemini de çeşitli vesilelerle dile getirmişlerdir. Saray mutfağında yerini aldıktan sonra, kahveyi ilk içen padişah ise Kanuni’dir. Bu arada saray görevlileri arasında ‘kahvecibaşı’ adında bir rütbenin olması da, kahvenin itibarını ortaya koymaktadır. 

FRANSIZ GEZGİN PARİS’E TAŞIDI

Fransız gezgin Thévenot, Osmanlı’da öğrenip sevdiği kahvenin Paris’te tanınmasında ve yayılmasında önemli rol oynamış. Sonrasında gezgin Ermeni tüccarlar, kahveyi Paris sokaklarında satmaya başlamışlar. 1672 yılında da ‘Saint Germain Fuarı’nda bir ‘kahve evi’ açılmış ve arkası gelmiş… Şu ünlü Paris kafeleri bir bir ortaya çıkmaya başlamış. 
Geçtiğimiz yıl ‘New England Journal of Medicine’da yayımlanan bir makale, kahvenin itibarını daha da artıracağa benziyor: Günde 2-3 fincan kahve, ortalama 13 yıllık takipte ölüm riskini erkeklerde yüzde 10, kadınlarda yüzde 13 azaltıyormuş. Çalışma, yaşları 50 ila 71 arasında değişen 229 bin 119 erkek ve 173 bin 141 kadın denek arasında yapılmış ve 1995-2008 yılları arasında gerçekleştirilmiş.
 
KAHVE DEĞİL, SİGARA SUÇLU

Oysa çok değil, 40 yıl önce, kahvenin pankreas kanserine neden olduğu ileri sürülmüştü. Araştırmacılar, pankreas kanseri sıklığıyla kahve kullanımı arasında paralellik olduğunu, istatistiksel olarak ortaya koyduklarını söylüyorlardı. Ancak yanlıştan dönüldü ve kahvenin bu konuda masum olduğu otaya çıktı. Dr. Mustafa Çetiner diyor ki, “Kahve tiryakilerinin genellikle iyi birer sigara içicisi de olması; sigaranın da kesinlikle pankreas kanserine yol açması, kahveyle ilgili bu yanlış kanıyı doğurmuştur.” 
Bu yeni iddialar kahveye itibarını iade eder mi, bilinmez… Nitekim birçok başka klinik veri hâlâ, kahve kullanımının damar sertliği için risk olan düşük ağırlıklı kan yağlarını yükselttiğini, kan basıncında geçici de olsa bir artışa sebep olduğunu, hatta kalp hastalığı için risk taşıdığını gösteriyor. Ancak bütün bu verilerde, tıpkı pankreas kanserinde olduğu gibi, sigaranın ne kadar parmağı var; o da meçhul...  

KADINLAR DAHA ŞANSLI...

İsveç’ten gelen bir başka araştırma haberi ise kadınları sevindirecek türden, hatta onlara ‘ilaç’ gibi gelecek… Kahve, kadınlarda inme (felç) riskini düşürüyormuş. Kadınlarda en sık yaşanan ölüm nedenlerinden biri, beyin enfarktüsü... İsveç’teki 35 bin kadının kahve içme alışkanlığını inceleyen Karolinska Enstitüsü’nden Susanna Larsson, günde bir fincandan fazla kahve içen kadınlarda, inme riskinin düştüğünü saptamış. Stroke adlı dergideki makaleye göre, 1997 yılında başlayan bu araştırma çerçevesinde, yaşları 49 ila 83 arasında değişen kadınlar hakkında bilgiler toplanmış. Araştırmanın başında hiçbir kadında kalp-damar ve dolaşım hastalığı yokmuş. 2008 yılının sonuna kadar yaklaşık olarak 1.700 inme vakası kaydedilmiş. Sonuçlara göre, günde bir fincandan fazla kahve içen kadınların inmeye yakalanma riski yüzde 25 daha düşük çıkmış. “Ölçülü miktarda kahve tüketiminin diyabet, karaciğer kanseri ve beyin enfarktüsü riskini düşürdüğüne dair çok sayıda kanıt da var.” diyor Larsson... Ancak kahvenin fazlasının zararlı olduğunda da, hemen herkes hemfikir… Bu araştırma, ölüm riskinin günde 6 fincan ve daha fazla sayıda kahve içen erkeklerde içmeyenlere göre yüzde 10, kadınlarda ise yüzde 15 daha fazla olduğunu da gösteriyormuş. Şimdi gelin de, azı karar çoğu zarar demeyin… 

SUMAKLI ÇAYBALIĞI BİRİNCİ OLDU

Bu yıl ilk kez İstanbul’da düzenlenen Slow Fish kapsamında bir de ‘Bu Benim Balığım- Bizde Balık Böyle Pişer’ temalı yemek yarışması da vardı. Katılımcılara ekonomik ve yöresel küçük balık tarifleri soruldu ve birinciliği Diyarbakır’dan yarışmaya katılan, Filiz Parlak’ın ‘sumaklı çay balığı’ kazandı. İkinciliği Yunanistan’dan katılan Ivy Liacopoulou’nun ‘doldurulmuş hamsisi alırken; üçüncülüğü İstanbul’dan katılan Fatma Denizci’nin sebzeli hamsi mücveri kazandı. Birinciliği alan Filiz Parlak, Yemeğin hikâyesini “Tatlı su balığı ile yapılan yemek, annemin anneannesi tarafında bize aktarılan bir tarif.  Yemek, Diyarbakır’ın Çermik İlçesi’nde yapılmaktadır. Bol sumak suyu ile yapıldığında ‘balık paçası’ adını alır” diye anlatmış.
Tarifi: Sumak bir çay bardağı suyla ıslatılıp, tat vermesi için bekletilir. Balıklar ayıklanıp yıkanır, tuzlanarak süzülmesi sağlanır. Soğan halka şeklinde doğranır. Güvecin altına doğranan soğanların bir kısmı dizilir. Kalan soğanlar, balıkların arasına tane karabiberle yerleştirilir. Tereyağı ilave edilip tuz serpilir. Sumak suyu süzülerek ilave edilir. Çömleğin ağzı kapatılıp, hazırlanan hamurla kapatılır. Ocak üzerinde orta ateşte yaklaşık 40-45 dakika pişirilir.