Geçen hafta başladığımız İspanya’daki lezzet turumuz San Sebastian’da devam ediyor. 180 bin nüfuslu bu küçük kentin, 16 Michelin yıldızı kazanması, yemeği bir yaşam biçimi haline getiren sakinleri ve gastronomi turizmini nasıl çözdüklerini yerinde inceledik…

Bir kent düşünün, bizim büyük şehirlerimizin neredeyse ortalama bir semti büyüklüğünde ve sadece 180 bin kişi yaşıyor; ama sokakta, lokantada, pastanede, barda, alışverişte, otelde gördüğünüz herkesin ortak tutkusu da yemek olsun… 
Bu şehirde dünyanın ünlü restoranları da bulunsun; o restoranların ‘kurucu şefi’ unvanını taşıyan meşhur adamları da… Bask dilinde Donostia diyorlar bu güzel kente, bütün dünya ise San Sebastian adıyla biliyor… (Aynı adı taşıyan Fransız kasabasıyla karıştırmayın lütfen) 
İspanya’da genel olarak ‘tapas’ diye bilinen ama Bask dilinde ‘pintxos’ denilen o küçük lezzetleri sunan barları çok meşhur… Herkes lezzet âşığı, herkes yaptığı işle övünüyor. Konuklarını bir-iki meze de atıştırsa, çok pahalı mönüyü de alsa aynı ilgiyle el üstünde tutuyorlar. Yani bir anlamda ‘gastronomi turizmi dersi’ veriyorlar. 
Fransa sınırına 20 kilometre uzaklıktaki San Sebastian, daha 13. yüzyılda İspanya’nın okyanus kıyısındaki önemli limanlarından biri olmuş. 
18. yüzyılda Venezüella ile olan çikolata ticaretinde resmen tekel olmuşlar. Bugün de pastanelerindeki çikolatalı tatlar oldukça iddialı. 

PAZAR YERİNİ GEZİN

Kent, bol Michelin yıldızlı restoranlarıyla cezbediyor öncelikle… Lezzetlerin dağıldığı merkez ise ‘Mercado’ yani modern ve pırıl pırıl bir pazaryeri… Tezgâhlardaki et, balık, sebze ve meyvelere hem usta şefler hem de her biri evlerinde büyük birer usta olan kadınlar ulaşabiliyor. Ancak gözünüz de korkmasın, Bask mutfağının şahane tatlarını her keseye uygun bulabilirsiniz. Özellikle kentin tarihi bölgesi, bu açıdan çok uygun ve kelimenin tam anlamıyla bir lezzet merkezi… 
Ben kendi mahallemin de tatları olan ahtapot, karides ve sardalyeli lezzetlere dadandım; harikulade şeyler tattığımı söylemeliyim. Sunulan malzemenin tazeliğinden ve zeytinyağının kalitesinden çok etkilendim. Görünüşünde çok karışık bulduğum atıştırmalıkların (yani pintxosların), damakta yarattığı uyuma şaşırıp kaldım. 
Yerim dar ama ünlü birkaç mekândan söz edeceğim. Örneğin, hemen yakınlardaki Bilbao’nun ünlü müzesi Guggenheim’da kitapları satılan Arzak Ailesi, kentin en meşhur aşçı ailesi… Ailenin adını da taşıyan 3 Michelin yıldızlı lokantanın sahibi Juan Ramon Arzak ile eşi Maite Espina, Bask geleneğinden beslenen yemekleri kendilerine özel yöntemlerle sunuyorlar. 1989’da üçüncü Michelin yıldızını kazanan restoran, kesinlikle yerel ve doğal olan malzemeleri yeni tekniklerle harmanlayıp mönüsüne koyuyor. Bu restoranın kitaplarını da kızları Elena yazıyor. O da meşhur bir aşçı… Yine 3 yıldıza sahip ‘Akelarre’ ise 1974’ten beri sadece San Sebastian kıyılarında yaşayan deniz ürünlerini servis ediyor. 30 yıllık bu lokantanın sahibi Pedro Subijana’nın bu yılki en sükseli sürprizi, kaz ciğeri şekerlemesiymiş. 
Barbunya balığını ve istiridyeyi farklı bir şekilde yemek isterseniz, 3 Michelin yıldızlı yaşlı şef Martin Berasategui’nin restoranına gideceksiniz.  

KAHVELİ KUZUDAN UZAK DURUN

İyice yeni-yepyeni bir şeyler yemek istiyorsanız, adres belli… ‘Ni Neu’ (yani ‘Ben’) restoran, bu kübik sanat merkezi Kursaal’da... Kuzu etinin en iyi pişirildiği yer de burası; ama kahveli kuzudan uzak durmanızı tavsiye ederim. Bir de Bodegon Alejandro’dan bahsetmeliyim ve diyebilirim ki Bask mutfağının en iyi örnekleri burada… Dekorasyonu oldukça geleneksel, fiyatlar da çok uygun… Kişi başına en çok 40-50 euro ödersiniz.  
Unutmadan, tatmadan dönmenizi istemediğim ‘pintxos’ları da sayayım: Bıldırcın yumurtalı karides, kimyonlu ızgara ahtapot (üstündeki sosu anlayamadım), elmalı kaz ciğeri, keçi peynirli mantar kızartması, şehriyeli pilavlı yengeç eti, avokado soslu minik burgerler ve adlarını bile telaffuzda zorlandığım renkli renkli küçücük kanapeler…
Şeflerin yaratıcılıkları bir yana; Bask lezzetlerini öğrenmek isteyenler için açılmış okullar, haftalık ya da üç günlük kurslar cabası… Dedim ya, bu şehirde gündem, yemek yemek… Burada gastronomi turizminden nasıl para kazanıldığını ve kazanılacağını da öğreniyorsunuz. Çünkü kurslar, seminerler ve okullar çok çok pahalı... 
Özetle diyebilirim ki, San Sebastian yaşlı kıtanın gerçek lezzet üssüdür. 

AŞÇILIK ERKEK İŞİDİR

Herkesin merak ettiği soru şu aslında: Nasıl oluyor da bu küçücük kentte lezzet böylesine öne çıkıyor? Rivayet muhtelif… Zamanında buraya gelen Fransızlarla birlikte göç eden aşçıların sayesinde olduğunu düşünenler de var; malzemelerin bolluğu ve tazeliği sebebiyle yemek kültürünün kendiliğinden geliştiğini iddia edenler de... Tüm bu olup bitenin tek nedenini bölgeye has sosyal bir gelenek, yerel dildeki tabiriyle ‘txoko’ (okunuşu, çoko) olduğunu yazıyor bazı kitaplar da… Zamanında kadınların katılımının yasak olduğu, bugün de hâlâ yaşayan bir eğlence ‘txoko’… Erkekler toplanıp birlikte yemek pişirip yerlermiş. Üstelik de, herkesin ‘txoko’yu kiminle ve nerede yapacağı belliymiş ve değişmiyormuş. Hâlâ da “Aşçılık erkek işidir, kadın karışmamalıdır.” diyen maço Bask erkeği sayısı az değil… Ancak San Sebastianlı ünlü aşçı ve yazar Elena Arzak’ın, bu yılın başında ‘Veuve Clicquot’ (yani ‘En İyi Kadın Şef’) ödülünü kazandığını da unutmadan yazmalıyım. Öte yandan, bu ‘txoko’lar, deneyimlerin paylaşılmasına, yeni yöntemlerin denenmesine, tariflerin gelişmesine sebep olmuştur kuşkusuz…