Besin değeri açısından keçi sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu artık sağır sultan bile duydu. Anadolu’nun en eski halkları da, bizim Orta Asya’daki atalarımız da keçiyi bilir, besler; kılından çadır, etinden tandır, sütünden peynir, tereyağı, kaymak ve yoğurt yaparmış. 

Olasılıkla günümüzden 12.000 yıl önce, yerleşik yaşama geçişin ardından tarım ve hayvancılığın da başlamasıyla birlikte, ilk keçilerin evcilleştirildiğini, hatta tereyağının sütten ayrıştırılmaya başladığını düşünüyor arkeologlar... Çünkü hayvanları evcilleştirme denemeleri ilk olarak bu dönemde başlamış; önce koyun ve keçiler, ardından da büyükbaş hayvanlar evcilleştirilmiş. Evcilleştirme aslında ilk olarak sadece et, süt, kürk ya da yün için… 

İLK SÜT ÜRÜNLERİ ÇATALHÖYÜK’TE 

Tahmin ediliyor ki, diğer süt ürünleri gündelik yaşama sonradan, yavaş yavaş dahil olmuş. Bu durumun arkeolojik kanıtlarının da, Orta Anadolu neolitik kazılarından olan Çatalhöyük’te olabileceği düşünülüyor. Çatalhöyük kazılarını uzun yıllar yöneten İngiliz Arkeolog James Mellaart, “Tereyağını Çatalhöyük halkı buldu” dememiştir; ama “Süt ürünleri, özellikle de fermente süt ürünleri Çatalhöyük’te üretilmiş olabilir” saptamasını açıkça yapmıştır. Arkeolog arkadaşım Ahmet Uhri de, “Bir çıkarımda bulunarak eğer yoğurt ve peynir benzeri süt ürünleri Çatalhöyük’te üretilmiş ise, tereyağı da neden üretilmiş olmasın diye sorulabilir. Bir diğer deyişle, günümüzden yaklaşık 9.000 yıl önceden itibaren insanoğlunun tereyağını tanıdığını belirtmek olasıdır” der. O halde ilk tereyağının da ilk evcilleştirilen hayvanlar olan koyun ve keçilerden elde edilmiş olması mümkündür.

NOHUTLU YAHNİSİ MAKBULDÜR

Antik çağda Batı Anadolu’da ve Ege adalarında, en çok tüketilen etin keçi eti, en çok tüketilen sütün de keçi sütü olduğunu dönemin yazarlarından öğreniyoruz. Meşhur kitabı ‘Yemek Masası Filozofları’nı kaleme alan ve M.S. 1. yüzyılda yaşamış olan yazar Athenaeus der ki, “Ege’nin tartışılmaz kralı, yarı yabani halde yaşayan keçilerdir. Bu keçiler deniz suyu karışmış yeraltı sularından içer ve bulabildikleri otlarla beslenirler. Belki de bu yüzden Akdeniz kıyıları boyunca en lezzetli bulunan etlerden biri keçi etidir.” 
Çok eski dönemlerde bile İzmir’den ve yakınlarındaki Klazomenai ve Teos’tan (yani Urla ve Seferihisar’dan) gelen oğlak eti, dönemin gastronomlarınca ayrı bir yere konulurmuş. Bugün de Ege kıyılarında, 6 aylık oğlak eti doğrudan ya fırınlanır ya da çevire çevire kızartılarak yenilir. Keçi etiyle hazırlanan yemekler de, özellikle haşlanmış yabani otlar ve taze yeşilliklerle sofraya gelir. Özellikle keçi etiyle yapılan nohut da pek makbuldür.  
Yine Athenaeus’tan öğreniyoruz ki, taze keçi peyniri, Antik Yunan mutfağının sevilen tatlılarından ‘plakoundes’in (yani rulo yufka tatlısının) yapımında da kullanılırmış. Athenaeus, yazılarında Midilli’nin olgunlaşmamış taze peynirinden de söz eder. Bu geleneksel lezzet, günümüzde de hâlâ bilinmekte ve sevilmektedir. Romalı ‘gurme-yazar’ Apicius ise, Bizanslılar gibi Girit’in peynirlerini tercih edermiş. Girit’te hiç büyükbaş hayvan yetişmediği için, peynirler de genellikle keçi sütünden yapılırmış. 
Günümüzde peynir yapımında keçi sütünün en çok kullanıldığı ülke Yunanistan’dır. Antik dönemde olduğu gibi, bugün de Ege adalarının peynirleri taze keçi sütünden yapılır; çoğu zaman da yumuşak ve tatlımsı (ya da hafif ekşimtırak) olur. En sevilen peynirler Girit’te ‘xinomyzíthra’ (hafif ekşimsi ve yumuşak), lor peynirine benzeyen ‘myzíthra’, yine lor kıvamında ve bembeyaz ‘anthótiros’; Santorini’de ise taze ‘chloro’ peyniri; Naxos’ta ‘xinó’ ve ‘thilikotíri’; Sifnos ve Folegandros’ta krem peynirini andıran yumuşak ve beyaz ‘manoúra’; Syros ve Milos’ta ‘viossíra’ ve Mikonos’ta da ‘trovolia’dır.  
Bilmem bilir misiniz ama Ege’deki Yunan adalarında yaşayanların rahatına düşkün (hadi biraz tembel diyelim) ve telaşeden uzak insanlar olmalarını, keçi sütüyle beslenmelerine bağlayanlar vardır. Ortalama bir adalı, “Tarihin hiçbir döneminde para kazanayım diye kendisini ağır bir tempoya sokmadı, sokmaz” derler... Belki bugünlerde yaşanan ciddi ekonomik kriz, onları biraz hareketlendirmiş olabilir. 
Keçi sütü ve eti kullanımında ikinci sırayı Fransa alır. Dünyanın lezzet merkezlerinden biri olan Fransa’nın Alpler Bölgesi ile Poitou, Berry ve Touranie kasabalarında, özellikle eti ve sütü için keçi yetiştirilmektedir. Fransızcadaki ‘boucherie’ sözcüğü, erkek keçi (yani ‘teke’) anlamındaki ‘bouc’ sözcüğünden türemiştir. Alp keçileri kızıl ve kahve renkliyken, sözünü ettiğim diğer kasabalar ise bembeyaz ‘Saanen’ keçileriyle ünlenmiştir. 

KURUTULMUŞ ETİ  DE YENİR

Fransız mutfağında oğlak eti, daha çok bizdeki çevirme usulü yendiği gibi; ‘marine’, ‘tuzlama’, ‘füme’ (islenmiş) ve kurutulmuş’ olarak da severek tüketilir. Ayrıca Fransa’da coğrafi işaret kurallarına göre, en az yüzde 45 keçi sütü içeren peynirlere ‘keçi peyniri’ denir. Yarı keçi sütüyle üretilmiş peynirler ise, en az yüzde 25 keçi sütü ve inek sütü içerir. ‘St. Muare de Touraine’, ‘Pouligny St. Pierre’, ‘Selles-sur-cher’, en ünlü Fransız keçi peynirleridir. 
Anadolu’nun birçok yerinde, mevsim olarak da nisan sonu mayıs başı gibi, sürü sahipleri ve çobanlar, koyun ve keçilerini ağıllarda toplar, yazın sıcak ve bunaltıcı günlerine hazırlamak için hayvanlarının yünlerini-tüylerini kırparlar. ‘Kırkım’ denilen bu olay, yıllar içinde tam bir şenliğe dönüşmüştür. ‘Kırkım’da karakeçiler kesilir, etleriyle pilav, keşkek pişirilir ve muhakkak ‘sündürme’ denilen nefis bir tatlı hazırlanır. Bu yemekler kurulan büyük sofralarda hep birlikte coşkuyla yenir. Kırpılan yünlerse, Yörük çadırları için bez, battaniye ve benzeri şeyler üreten firmalara satılır.  
Bilindiği üzere Türklerin Orta Asya bozkırlarından Anadolu’ya uzanan yolculuğunda, yeni vatanlarına taşıdığı en önemli işlerden biri de küçükbaş hayvan yetiştiriciliği olmuştur. Ancak uzun bir süredir, ‘ormanlara zarar veriyorlar’ aldatmacasıyla keçi yetiştirmek ihmal edilmiş; hatta neredeyse engellenmiştir. Sonrasında keçilerin ormana zarar değil, yarar sağladığı, orman yangınlarını büyük ölçüde engellediği anlaşılmış ama bu süreçte kıymetli keçi türleri de oldukça azalmıştır. Unutmadan, zeytin ağacının en büyük dostu da yine keçilerdir. Zararın neresinden dönülse kârdır misali, günümüzde nihayet bu yanlıştan dönüldü de keçinin etine ve sütüne hak ettiği değer verilmeye başlandı... (Bu arada Karakeçili aşiretlerine yapılan ayıbın da önüne geçilmiş oldu.)

DONDURMASI DA ENFESTİR...

Hep peynirinden söz etim ama özellikle yerli keçi sütünden yapılan dondurmalar da tek kelimeyle enfestir ve bir o kadar eşsizdir.  Bu tadı bilen bilir ve zaten unutamaz… Ayrıca keçi sütünün anne sütüne en yakın süt olması, keçi etinin kolesterol açısından bırakın tehlikeyi, yararlı bile olduğunun ortaya çıkması da cabası… Şimdilik sadece İzmir’deki örgütlenme sayesinde, keçi sütünün soğuk zincirle mandıralara taşınıyor olması ise, diğer bölgelerimize örnek olacak nitelikte fevkalade bir gelişmedir. Bu arada unutmadan yazayım, yerli ırk karakeçilerimizin hem süt hem de et kalitesi açısından, ithal beyaz keçilerden daha iyi oldukları kanıtlanmıştır. Eskiden olduğu gibi keçi yetiştiricilerinin imece usulü ile ‘Kırkım Şenliği’ni yeniden yaşatmaya çalıştıklarını da bilmenizi isterim. 

SON KEÇİ KAYMAKÇISI

Ülkemizin keçi sütünden son kaymakçısı Eşref Usta’ya selam olsun… Bergama’da yaşar Eşref Usta ve bakın nasıl anlatır, keçi sütünden kaymak yapımının öyküsünü: “Her keçinin sütünden kaymak olmaz; çiftlik keçisinden hiç olmaz. Dağda bayırda gezen keçinin yağlı sütünü alırım sadece… Kaymak yapmak tam iki gün sürer. Cumartesi sabahı yapmaya başlarım, pazar akşamı biter işim. Pazartesi sabahı Bergama pazarına gelen köylüler yerler benim kaymağımı; artarsa bütün hafta satarım. Büyük bir kazanım var, 20 kilo süt alır; ama ben 15 kiloyu geçmem. Zaten süt bulmak da eskisi kadar kolay değil… Kazanımı sütü koymadan önce çok soğuk suyla yıkarım, daha sonra sütü koyarım. Kazanı da çok kısık ateşte tam 8-9 saat tutarım. Süt taşmaz ama kısık ateşte de olsa yine kontrollü olmak lazım… Bu arada hiç karıştırmayacaksınız. Bu sürede tencerenin üzerinde kaymak oluşur. Kaymağı görünce soğutmaya bırakırım. Kışın kolay ama yazın soğutmak zor oluyor. O zaman daha küçük tencereler kullanıp buzdolabına koyuyorum. Soğurken kaymak sertleşir.”