• $8,4047
  • €10,1808
  • 506.756
  • 1460.86
25 Mayıs 2013 Cumartesi

Ada lezzetlerine Midilli’den başlayın

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Ege adaları sezonunu Midilli’de açtık geçen hafta sonu… Tahmin edeceğiniz gibi, olayın hakkı verildi ve açılış lezzet ağırlıklı olarak gerçekleştirildi. Aslında bu ayın başında, Ortodoks dostlarımızın Paskalya’larını Sakız’da, ‘Roket Savaşı’ eşliğinde kutlamıştık. Ancak Sakız Adası öyle kalabalıktı ki, lezzet peşinde koşamadık, mükemmel  Hodzca (Hoca) gecesini saymazsak eğer… Dolayısıyla o, ilk ada çıkarmasını sezon açılışından sayamıyorum. Oysa Midilli hem merkezinde, hem Molivos, Plomari ve Skala Skamianos gibi sahil kasabalarında sunduğu tatlarla bizi kendimize getirdi. 


15 YILDIR AYNI LEZZET
Şöyle bir düşünün, 15 yıldır aynı lokantaya gidiyorsunuz ve lezzetlerde değişen en ufak bir şey, kalitede en küçük bir düşme yok. Sadece lokantanın sahipleri ve çalışanlarıyla beraber biraz yaş alıyoruz o kadar… Örneğin, meşhur ‘Lesvos-Kalderimi’ lokantasındaki Lena… İlk tanıştığımızda gencecik bir kızdı, mutfakta çalışıyordu. Sonra evlendi, şimdi kızının boyu, kendi boyunu aşmış ve hâlâ mutfakta harikalar yaratmaya devam ediyor. İşte, sır bu… Yani, sürdürülebilirlik… İyiyi ve güzeli korumak gerekiyor. Sandalye-tabak-çanak eskir, değiştirilir; ama lezzeti ve kaliteyi bir kez yakaladın mı kaybetmemek için elinden geleni yapacaksın. Bunu yapacaksın ki başarılı olasın.    

ÇOCUKLUĞUMUN MAHALLELERİ
Kıskandırmak gibi olmasın, bu yıl da ada ziyaretlerimiz olacak… Ege Denizi’nin rüzgârından, suyundan, nimetlerinden daha çok faydalanacağız inşallah… Midilli’den başlayarak, yani kuzeyden güneye doğru sayarsak: Sakız, Sisam, Patmos, Kalimnos, İstanköy, Nisiros, Symi, Rodos, Karpatos ve en aşağıda Girit… Çocukluğu Dikili ve Ayvalık’ta geçmiş bir mübadil torunu olarak diyebilirim ki, çocukluğumun mahalleleri gibi kokar Ege adaları… Aynı kaderi paylaşan dostlarla sohbet ederken, anlarız birbirimizin halinden, hak verirler onlar da bana… Belki de binlerce yıl aynı coğrafyanın yurttaşı olm anın ortak duygusudur bu… 

AZ SUYLA TARIM
Çok eski zamanlardan beri, adalarda, az suyla tarım yapmanın sonuçları mutfaklara da yansır. Midilli’nin suyu nispeten diğer adalara göre boldur ve bu sebeple de karşı kıyıların en iyi uzoları bu adada yapılır. Ancak yine de, özel olarak az suyla yetiştirilmiş sebze ve meyveler gelir sofraya… Yanında da aynı usul yetiştirilen arpa ve buğdayla, özellikle de çavdar unuyla yapılmış ekmekler ve peksimetler… Midilli’de taze keçi peyniri, hemen her yerde kullanılır. Kabak çiçeğinin içine de konur, rulo yufka tatlısının (plakoundes’in) içine de… Keçiler de sütü bol, oturdu mu kalkmayan ithal keçilerden değildir. Dere tepe düz giden, bütün gün kekik ve mercanköşkle beslenen keçilerdir. Dolayısıyla az süt verirler; ama bu sütün yoğurdu da, peyniri de muhteşem olur. 

YEŞİL FAVA
Midilli’de favalar yine yemyeşil geldi masalarımıza… Adalarda yabani bezelye-bakla karışımı gambilya’dan yapılır favalar, renkleri de yemyeşil olur. İnce kıyılmış soğan, kekik, kapari ve sızma zeytinyağı eşliğinde… Bizim meyhanecilerin ağzıyla söylersek ‘tekmil’ gelir yani... (Bizde kekik yerine ‘bakla’ya en çok yakışan dereotu kullanılır ya, benim vazgeçilmezimdir.) Kendi halinde iddiasız bir mezedir fava aslında ama çilingir sofralarının da olmazsa olmazıdır. Geçen gidişimizde, Molivos’ta şahane bir ‘kakavia’ da içmiştik; yani sebzeli balık çorbası… Anneannemden bilirim, adalı kadınlar, ucuza çıkarmak isterlerse eğer, pirinç-patates-soğan ve ufak balıklarla hazırlarlar. Hatta mutlaka içine biraz deniz suyu da katarlar ki, burnumuza denizin rayihası da gelsin... Ancak bu sağlıklı çorbanın hakkını vermek isterseniz eğer, bol sebzeli (örneğin, mutlaka kereviz sapı olacak) ve terbiyeli olarak pişirmeniz ve dahi uygun balığı seçmeniz gerekir. Bence en uygunu ‘iskorpit’ ya da ‘adabeyi’dir; ama büyük balıkların kafalarıyla da hazırlanabilir. Giritliler balık çorbasını baharatlı severler; Sakızlılar biraz daha müşkülpesenttir, içine safran da koyarlar; İkaria ve Fournili gurmeler ise, özel davetlerde balık çorbasına mutlaka barbun balığı ve ıstakoz da eklerler. 

ERKEK MERCAN BALIĞI…
Midilli’de küçük ve orta boy balıklar (Barbun, sargos, istavrit, izmarit, sardalye hatta erkek mercanlar- tabii ki böyle bir cinsiyetli balık yok, balıkçı deyimi-.), hafifçe tuzlanıp unlandıktan sonra, iyice kızdırılmış zeytinyağında şöyle bir döndürülerek yenilir. Taze taze, çıtır çıtır, mis gibi… Adalılar çok küçük balıkları temizlemiyorlar. İstanbul’da da bilinen ‘b.klu kebap’ usulü kızartıyorlar. Açıkçası benim pek hoşuma gitmiyor; ama “Çıtır olması için, küçük balıkların parçalanmaması gerekir” diyorlar. Aslında haklı olabilirler, çünkü önemli olan kızartıldığında balık suyunu kaybetmemeli.    

KIZARMIŞ BALIK SALAMURADA
Adalarda palamut, camgöz (yavru köpekbalığı) ve uskumru gibi balıkları kızarttıktan sonra, aromalı ve ekşimtırak bir sosta ya da salamurada (savoro) saklıyorlar. Midilli ve Sakız’da (birer tane) özel ‘Savoro’ dükkânı bile var. Saklamak için hazırlanan sosun sırrını pek vermek istemiyorlar ama zeytinyağı, kaliteli sirke, biberiye ya da kekik tatlarını alabiliyorsunuz. İstenirse, meraklıysanız deneyebilir ve kendi lezzetinizi yakalayabilirsiniz. Örneğin Plomari’de sirkeli sosa, lezzet ve tatlı-ekşi bir tat kazandırması için pekmez de konur. Açıkçası pek damağımıza uygun gelmedi ama tamamen tercih meselesi… 

BEYAZ EKMEK YOK!
Daha önce çeşitli vesilelerle, adalardaki ekmeklerin lezzetinden de söz etmiştim. Mesela, bizde (maalesef) hâlâ satılan beyaz ekmekten asla bulamazsınız diyeyim de, ne demek istediğimi siz anlayın. Buğday ekmeği de, çavdar ekmeği de alkış alır. Midilli’de arpa peksimeti hamurunda barbunya balığı da pek meşhurdur. Yanında sadece salata yerler ve reçine kokan beyaz şarap içerler.  
Hani yolunuz Ege’ye, sahil kasabalarına, kıyı lokantalarına, hele hele adalara düşerse diye, sizleri biraz bilgilendirmek istedim. Malum önümüz yaz. Tatile çıkmanın zamanı geliyor… Yolunuz açık, ağzınızın tadı yerinde olsun.

BORDO’DA ŞARAP SATIŞI GERGİNLİĞİ:  SATMIYORUM KARDEŞİM!

Türkiye’de geçen haftalarda ‘Master Of Wine’da, şarap üstatları bir araya geldiğinde, Fransa’nın Bordo (Bordeaux) Bölgesi’nde de gerçek bir şarap borsası kurulmuştu. Kuranlar tadımcı değil, lezzet düşkünü hiç değil… Ortak özellikleri şu, dirsekleri süet yamalı (ve havalı) tüvit ceketler giyiyorlar ve şaraptan para kazanmayı çok iyi biliyorlar. 
Bildiğiniz üzere Bordo, dünyanın en kaliteli şarap bölgelerinden biri ama son iki haftayı oldukça gergin geçirdi. Gerginliğin nedeni de, Bordo’nun beş büyük şarap şatosundan biri olan Château Latour’u, 20 yıl önce satın alan François Pinault ile oğlu (Salma Hayek’in de kocası olan) F. Henri Pinault’nun, ‘2012-Latour’ şaraplarını satışa çıkarmayacaklarını açıklaması… 
The New York Times’ta yer alan Eric Pfanner imzalı habere göre, sektörde 20 yıldır bulunmak aslında hiçbir şey… Yani dünyaca ünlü Gucci ve Yves Saint Laurent gibi markaların sahibi olmak bile Bordo’da ‘geçmiyor’… Yüzyıllardır şarap üreticisi olan aileler, Pinault’lara 20 senedir ‘soğuk’ bakmaya devam ediyorlar. Ancak ailenin kararına göre, ‘2012-Latour’ almak ve içmek isteyenler, daha yıllarca beklemek zorunda. Hani derler ya: “Şarap yapmak çok kolay, sadece 200 yıla ihtiyaç var” diye… 
Latour, Bordo’daki resmi kalite sınıflandırması 1855’e uzanan bir şato; Pinault’lar da açıkladılar ki, 2012 mahsulünü ‘içilebilir’ olarak görene kadar tutacaklar, sonra da fiyatlandırmayı kendileri yapacaklar. 
‘Château Latour’un Direktörü Frédéric Engerer, aracılardan şikâyeti olmadıklarını ve daha fazla para kazanmak gibi bir hedef gütmediklerini söylüyor. Ona göre sorun şu: Geleneksel sistem yüzünden ‘Latour’ hemen tüketiliyor; hâl böyle olunca da müşteriler, 
10 ya da 20 yıllık şarap keyfi yaşayamıyor. İnsanlarda ne dertler var değil mi?
Tahmin edersiniz ki, bu durum da tüccarın oldukça gerilmesine yol açmış durumda… Bordo şarapları üzerine uzmanlaşmış İngiliz şarap firması Farr Vintners’ın Başkanı Stephen Browett, “Bordo’nun geleneksel kurallarına karşı gelmek her zaman gerilim yaratmıştır. Karşı çıkan Fransa’nın en zengin insanlarından biri olunca da gerilim iki kat artıyor” demiş.  
Eric Pfanner’ın yorumuyla devam edeyim: “Son 300 yıldır bölgenin en lüks şarapları, doğrudan şaraphaneler yerine ‘Négociant’ adı verilen yerel tüccarlar vasıtasıyla satılıyor. Négociantlar yeni mahsulün pazarlamasını da üstleniyor. Onlar sayesinde Çin gibi yeni piyasalarda, Bordo, rakiplerini geçebildi. Çin, son yıllarda Bordo şaraplarının bir numaralı tüketicisi... Négociantlar, çabaları karşılığında şarabın toptan fiyatının yüzde 15’ini alıyorlar. Sıradan bir mahsulde, bir şişe Château Latour’un 300 euro olduğu düşünülürse, bu hiç de fena bir oran değil. İyi bir mahsulde fiyatlar daha çok artar.” 
Sonucu öyle merak ediyorum ki… 

 

 

<p>Murat Dalkılıç kendisi hakkında yöneltilen soruya yanıt vermeyen eski eş Merve Boluğur hakkında i

Murat Dalkılıç'tan Merve Boluğur açıklaması: Kanlı bıçaklı ayrılmadık

WhatsApp mesaj iletme özelliğini sınırlandırdı

Kirpikleriyle dünya rekoru kırdı

F.Bahçe'de beklenmedik ayrılık! Hem de şaka gibi rakama