Siz de farkındasınızdır, araştırmalar da destekliyor; tüm dünyada yemek kitaplarının sayısı büyük bir hızla artıyor. Dünyayla karşılaştırıldığında yeterince canlı olmasa da bizde de benzer bir durum söz konusu. Yeme içme kültürü yazarımız Nedim Atilla, Türkiye’de çıkan en iyi 10 yemek kitabını yazdı.  

Dünyada bu sektördeki herkesin ortak kanaatidir; yeme-içme alanındaki gelişmelerin en önemli göstergesi, kitapçı raflarını süsleyen yemek kitaplarının sayısıdır. Dünyanın hemen her yerinde olduğu gibi bizde de son yıllarda mutfak üzerine yapılan çalışmaların, yemek kitaplarının sayısı hızla artıyor. 2012 ortalarında okuduğum bir rapor, hem dijital ortamda, hem de konvansiyonel alanda, yemek kitabı okurlarının sayısının inanılmaz boyutlara ulaştığını söylüyordu. Aynı şekilde yine tüm dünyada can çekişmekte olan dergi sektöründe de, yeme-içme özel alanını seçen yayınların gelecek kaygısı neredeyse yok. Çünkü sosyo-ekonomik değişimlerle birlikte, bir de zaman sorunu yaşayan günümüz insanının anne mutfağından pek bir şey öğrendiği söylenemez. Bu durum da yemek kitaplarına olan ilgiyi ve bu tür yayınların satışını artırıyor, doğal olarak...  
Yurtdışına gidip geldikçe, oralarda uğradığım kitapçılarda gördüğüm yemek üzerine yayınların başımı döndürdüğünü itiraf etmeliyim. Kıskandığımı, hatta dilini bile bilmediğim kitapları satın aldığımı bilirim. Yıl 1996’ydı… Atina’daki beş katlı meşhur ‘Ephesus’ kitapçısının bir katının her dilden yeme-içme kitaplarına ayrılmış olmasına iyice imrenmiştim. 2000’li yıllara kadar sürdü bu ıstırap. 
Malumunuz, o zamana kadar bizim memlekette, çoğu yabancı dillerden çevrilmiş, kötü fotoğraflarla süslü yemek kitapları satılırdı. İçine onlarca zoraki tarif sığdırılmış, uygulanabilir olmaktan uzak, nerenin mutfağı olduğu da tartışmalı. Üstelik sayıları da bir elin parmaklarını geçmezdi. Başarılı bir-iki ustanın (Aydın Yılmaz gibi) hakkını yemeyelim ama iyisini bulmak zordu. Aradan geçen zaman içinde biz de işi öğrendik ancak arayı kapatamadık. Çünkü bu sektör dünyada o kadar hızla büyüdü ki, yetişmek neredeyse olanaksız hale geldi. Yine de güzel ve yerel çalışmaları, başarılı çevirileri buradan kutlamak isterim. Bir de son derece başarılı yemek kitaplarında, genellikle kadınların imzası olduğunu itiraf etmeliyim. 

YEMEK KİTABI OKUR PROFİLİ 
Yemek kitaplarının dünyada üç tür alıcısı vardır. Birinci grupta ‘tarif-reçete canavarları’ yer alır. Bunlar her kitaptan, her türlü tarifi hemen denerler, çoğu kez kitaptaki fotoğrafa benzer bir şey ortaya çıkmayınca da küfrü basarlar… Kuşkusuz yemek fotoğrafı çekmenin ayrı bir sanat olduğunu, sanatçısının harcadığı emeği ve yaptığı atraksiyonları bilmezler aslında onlar biraz da denemeyi severler. 
İkinci grup sağlıklı ve fit kalma derdine düşüp diyet kitabı koleksiyonu yapanlardır ki, ne diyelim; Allah onların yardımcısı olsun.
Üçüncü grup ise yemek kültürünün meraklıları, daha doğrusu hastalarıdır. En umutsuz vaka da onlardır. Onlar hem mutfağa, hem geleneğe, hem füzyona, hem de lezzete meraklıdırlar. İşin tarihsel boyutlarını ve felsefesini de merak ederler. Bazıları okumakla kalmaz, yemek kitabı da yazar. 
Türkiye’de de sayıları hızla artan yerel yemek kitapları, bugün dünyada yükselen bir değer. Bu gelişmeyi sevinçle ve gururla takip ediyoruz. Dans, müzik, yaşanmış hikâye açısından olduğu kadar, mutfak konusunda da Anadolu tam bir hazine… Ekmekler, peynirler, tatlılar, börekler, şerbetler, reçeller, turşular, kebaplar, otlar saymakla, yazmakla biter mi?.. Ege Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Karadeniz Mutfağı, Sarayın Mutfağı, Antakya Mutfağı anlatmakla biter mi?    
Akşam Kitap editörü Eyüp Tatlıpınar arkadaşımız bu sayı için en iyi 10 mutfak kitabını seçmemi istediğinde, hemen “Olur” dedim ama açıkçası sıra yazmaya gelince zorlandım. Önce bu sene kimisini tamamen okuduğum, bir kısmını kısmen okuduğum, bir kısmını da başvuru kaynağı olarak ayırdığım 30 kadar kitap girdi listeye. Sonuçta bu liste benim en iyi 10’um. Girmeyenlerden özür…

İyi ki Evliya Çelebi var!
“Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü”
Evliya Çelebi, 1631’de İstanbul’dan başladığı ve 51 yıl süren yolculuğunda geniş bir coğrafyayı keşfedip yaşam kültürünü aktarırken yemeklere de dikkat çeker.   
Daha önce Osmanlı mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla tanıdığımız, araştırmacı Marianna Yerasimos’un yeni kitabı bize Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde geçen yemeklerle ilgili müthiş bilgiler ulaştırıyor. Şöyle diyor Marianna Yerasimos: “Nefsine ve boğazına düşkün olarak bilinen Evliya, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını da kaçırmaz ve içlerinden beğendiklerini kendine has üslubuyla anlatır. Evliya, bize verdiği ipuçlarıyla 17. yüzyıl Osmanlı mutfağının geniş bir panoramasını çıkartıyor. Birinci elden tanıklıklar bunlar. O kadar dikkatli bir gözlemci, ve yazar ki verdiği bilgiler ışığında biz o panoramayı oluşturuyoruz. Amacı İstanbul’u değil Anadolu’yu, uzak bölgeleri, Şebinkarahisar’ı, Bayburt’u anlatmak. Gittiği yerden ‘övülmeye değer yiyecekler’ bölümü çıkartıyor. Ayrıca Bitlis’te katıldığı müthiş bir ziyafet gibi çeşitli ziyafetlere de yer veriyor. ”İyi ki Evliya Çelebi var…(Kitap Yayınevi)

Anadolu’nun lezzet üssünden tatların öyküsü
“Bizim Zeytinyağlı Ayvalık Yemeklerimiz” 
Ahmet Yorulmaz’ın dediği gibi “Zeytinyağı, ölümsüz ağacın insanoğluna en büyük armağanı. Hele Ayvalık’ta, çok kişi onunla doksanlı yaşları bulduğu gibi, aşanı da çoktur. Kalp ve damar hastalıklarıyla cebelleşmeden… Kalp hastalığına yenik düşmeden… Kanser illetine yenilmeden, illa da zeytinyağı!” Ahmet Abi’nin kitabı, verdiği nefis tariflerle dolu CD’nin yanı sıra ders niteliği de taşıyor. (Tarlakuşu Yayınları)

Şarapsız Kapadokya olur mu?
“Periler Diyarında Şarap Yolculuğu”
Kapadokya ve şarap iki yolcudur. Hatta ikisi de aynı yolun yolcusudur. İkisinin de yolculuğu ateş ile başlar, toprağın yarenliğinde hava ve suyla sürer. Her ikisi de ateş, hava ve suyla oluşurlar. Kapadokya’yı oluşturan ateş milyonlarca yıl öncesinde başlayan volkan patlamalarıdır, üzümün ateşi ise güneş olmuş…  Murat Yankı, Kapadokya’ya yüreğini vermiş bir turist rehberi. Kitabı için, “Tarihin en eski şarap üretim bölgelerinden biri olan Kapadokya’da şarabın geçmişini, izlerini ve bugününü anlatmak üzere hazırlanmıştır” diyor. (Turasan Şarapçılık Kültür Hizmeti)

Yaşayan Hitit Mutfağı…
“Çorum Mutfağına Güzelleme”
Hüküm sürdükleri bin yıla yakın sürede, Anadolu’da var olan yaşam biçimini yeniden şekillendiren, hatta değiştiren Hititler’in bazı kültürel alışkanlıklarda bugün de etkili olduklarını görmek gerçekten etkileyici. Hititlerin başkenti Hattuşa’ya, Alacahöyük, Boğazkale ve Şapinuva’ya ev sahipliği yapan Çorum, geçmişte Hitit mutfağında kullanılmış olan besinlerin çoğuna bugün de sahip; hatta bunların birçoğunun üretim merkezi. Üstelik Hititler’in yiyecek hazırlama, pişirme ve tüketim şekilleri de günümüz Çorum mutfağına çok benziyor. Günümüz Anadolu insanının ekmeğe ve hamur işlerine düşkünlüğü de Hititler’den kalma. 14 yazarın ortak çalışması olan kitap bu durumun izlerini sürüyor. (Metro Kültür Yayınları)

Beslenmenin Kültür Tarihi…
“Boğaz Derdi”
Arkeolog Ahmet Uhri, beslenmenin kültür tarihine çok sıkı bir araştırmayla bakıyor. Bir bardak çaydan, incir veya elma gibi bir meyveden veya deniz börülcesinden yola çıkarak tarih yazmak olası mıdır? Bu sorunun yanıtı bu kitabın konusunu oluşturuyor. Başta arkeolojik ve arkeobotanik veriler, sonrasındaysa yazıyla birlikte başlayan tarih çağlarından gelen yazılı belgeler yol gösterici olmuş. “Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algılanan tadların oranlarını ayarlayarak, besinlerin niteliklerini hesaba katarak ve sağlık koşullarını dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek yemek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmıyordu” diyor Ahmet Uhri. (Ege Yayınları)

Binbirgece Masallarına İlham Veren Yemekler 
“Kitabü’t Tabih”
13. yüzyıla ait ‘Kitâbü’t-Tabih’ adlı elyazması kitap, yüzyıllardır Süleymaniye Kütüphanesi’nde tozlu raflara terk edilmişti. Masal sofralarındaki yemeklerin tariflerini içeren kitabı 1990’da ABD’li Ortadoğu yemekleri uzmanı Charles Perry incelemeye başlamış, 2005’te yayımlamış. 
Masal yemeklerinin tariflerinden oluşan kitap dünyada büyük bir ses getirdi. Nazlı Pişkin de bu yemek kitabını İngilizce’den Türkçeye çevirdi. Kitap, Abbasi döneminin yemek kültürüyle ilgili ilginç detaylar içeriyor. Dünyanın dört bir tarafından zamanın en iyi şairleri, yazarları, sanatkârları, alimleri, din adamları sofranın başına oturmuş, leziz yemeklere kaşık sallıyorlar. Binbir Gece Masalları’na ilham veren meşhur sofralara konuk olan Muhammed el-Kerim, yediklerini kaleme alıyor.  (Kitap Yayınevi)

Lezzetli anılar
İstanbul Rumları Mutfağı
Sula Bozis’in son kitabı da öncekiler gibi, verdiği olağanüstü tariflerin ötesinde tam bir yeme-içme kültürü kitabı. Bozis, “Soğuk ve sıcak meze geleneği İstanbul’da tarihsel olarak Rum evlerinde ve Rum meyhanelerinde başladı ve zaman içinde diğer topluluklarca da benimsenip günümüze kadar geldi. Rum evlerinde kutlanan bayram ve isim günlerinde sofralarımızda tadımlık olarak servis edilen ve büyük çeşitlilik gösteren soğuk ve sıcak mezeler ana yemekten önce içkiye eşlik ederdi” diyor. 
Yüzyıllar boyunca Galata, Pera, Haliç ve Marmara kıyılarında, Adalar’daki Rum meyhanelerinde şarap, rakı ve sonraları biraya hangi mezeler eşlik ederdi? Yanıtını kitapta bulabilirsiniz.  (Yapı Kredi Yayınları)

Geçmiş ve gelecek
Annesinin Kızı
‘Annesinin Kızı’, Güler Sarıgöl’ün inanılmaz satış rakamlarına ulaşan kitabı... Anne ve kız  birbirine destek iki yolcudur Anadolu’da. Bu yolculukta onlara eşlik eden en önemli şey damak tadı ve lezzet arayışıdır. Kız, anasının mutfağında öğrenir yemek kültürünü önce, sonra kendi mutfağına taşır. Eşinin annesinden gördükleriyle  zenginleştirdiği yemek birikimini de sonra kendi kızına aktarır. Böylece büyüyüp gelişen müthiş bir bellek oluşur toplumda… 
Güler Sarıgöl ve arkadaşlarının anneleriyle birlikte yazdığı kitapla, Anadolu’nun zengin mutfak kültürü bir ölçüde korunmuş, kayıt altına alınmış oluyor. (Boyut Yayınları)

Yalan söylemeyen bir içecek arayanlara...
Şarap Tadımı
Ükemizin en önemli şarap ‘ustası’ olarak kabul ettiğimiz Prof. Dr. Ertan Anlı’nın, bugüne kadar Türkçe’de yayımlanmış en oylumlu şarap kitabı olan ‘Şarap Tadımı’; şarabın popüler kültürdeki yerine de dikkat çeken, şarap hakkındaki bilgilerini derinleştirmek isteyen amatör şarapseverler için eşi bulunmaz bir rehber... Kitaba şarabın tarihsel sürecini anlatmakla başlayan yazar, şarabın yapısından üretimine kadar geçen aşamaları, şarapta algılanan aromaların kimyasal yapıları, duyusal analiz ve tadım teknikleri, şarap tadım terminolojisi gibi birçok konuyu ele alıyor. (İnkılap Kitabevi)

Lezzet peşinde, Kuzey Ege
“Kazdağları’ndan Bir Lezzet Öyküsü”
Kitapta ‘Tadımlıklar’, ‘Doyumluklar’, ‘Keyiflikler’ ve ‘Kilerdekiler’ başlıklarında tarifler yer alıyor ama Erhan Şeker’in kitabı sadece bir tarif kitabı değil. Kazdağları’na ait ot, sebze, mantar ve et türlerine, bölgenin toplumsal yapısı ve bunun yemek kültürüne etkilerine dair kısa bilgiler de bulunuyor. (Ruhun Gıdası Kitaplar)