Arap Yarımadası’ndan Batı’ya doğru yol alan enginarın tarihi, çeşitleri, pişirme yöntemleri, faydaları ayrı ayrı yazı konusu. Baharın resmen gelmesiyle tezgâhlarda bollaşan enginarın içkisi bile yapılıyor. Pişirmeye hazır olun!  

Mart ayı, enginarın iyice bollaştığı aydır, yani tam zamanıdır. Yılbaşından bu yana manav tezgâhlarında görüyoruz ama tadını bulması için biraz daha beklemek gerekir. Antik çağın bilinen en eski zeytinyağı işliğini, Urla İskele’deki Klazomenai antik kentinde bulup ayağa kaldıran Prof. Dr. Güven Bakır’a sormuştum, “2 bin 600 sene önce insanlar burada sıktıkları zeytinyağını nasıl yiyorlardı?” Çünkü zeytinyağı, önceleri sadece kentleri aydınlatmak için kullanılıyordu. Mutfaklarda kullanılması daha sonraları… Güven Hocam da şu yanıtı vermişti: “Nasıl olacak, bakla ezmesi (yani fava) ve enginarla…”  

ENGİNAR DEDİĞİN ASLINDA GONCA

Bilmem biliyor musunuz, enginar diye yediğimiz sebze, aslında henüz açmamış bir çiçek goncası... (Kartlaştığı zaman mor renkte harika bir çiçek açar.) Akdeniz havzasında antik Yunan ve Roma’dan beri bilinen enginarın atası ise ‘kenger’... Antik çağın meşhur ‘korint’ tipi sütun başlıklarını süsleyen motifler de kenger yapraklarından başkası değil. Ancak enginar konusunda Prof. Bakır’a katılan bilim insanları da var, karşı çıkanlar da… O dönemde yenen enginarın bugün yediğimiz türle pek alakası olmadığını, halen yabani olarak yetişen kengere daha yakın bir bitki olduğunu düşünenlerin sayısı az değil. 
Aylin Öney Tan dostumuzun etimolojik araştırmasına göre, ‘kenger’ sözcüğü Persçe’den geliyor, ‘enginar’ ise Arapça ‘el harşuf’tan… Batı dillerinde verilen isimler de ‘al kharshuf/el harşuf’tan türemiş. ‘El harşuf’ İspanyolca’ya ‘alcarchofa’ (alkarçofa), İtalyanca’ya ise ‘arcicioffo’ (arçiçoffo) olarak geçmiş. İtalyanca’da zamanla ‘carciofo’ (karçofo) şeklini almış. Türkçe’de kullanılan ‘enginar’ sözcüğü ise Yunanca ‘agkinara’ ya da ‘kinara’ sözcüğünden gelmiş. 

ARAPLAR’DAN AVRUPA’YA

İstanbul Rumları enginara ‘anginares’ derler. Bu kelimeler bitkinin Latince adına daha yakın: ‘Cynara scolymus’… Mitolojiye bakarsak, Cynara, Zinari Adası’nda yaşayan, Zeus’un önce beğenip tanrıça yaptığı, sonra bir hışım bitkiye dönüştürdüğü güzel genç kız...
Bildiğimiz 
enginar ilk olarak Suriye, Mısır ve Kuzey Afrika’da yaygınlaşmış. Avrupa’da ilk tanışanlar ise Sicilyalılar, Venedikliler, İspanyollar olmuş ve Araplar’dan gelen bu lezzeti damaklarına, dillerine sevgiyle buyur etmişler. Enginarın yolculuğuna şöyle bir bakalım: Bizans’ta ‘kinara’ olarak adlandırılan enginar, yenmesi iyi olan güçlendirici, besinler arasında sayılmakta; ama kartlaştığı dönemde yenen enginarın da kötü vücut salgılarının artmasına neden olduğuna inanılmaktadır. Enginarın bundan sonraki tarihsel yolculuğu Batı’ya doğru olmuş ve 16. yüzyıl sonlarında İngiltere’ye geçerek aristokratik bir besin olarak VIII. Henry’nin sofrasında yerini almıştır. Tam altı kez evlenen ve üç çocuk sahibi olan VIII. Henry’nin enginara olan düşkünlüğü yanlış anlaşılmış ve enginarın afrodizyak bir bitki olduğu söylencesi yayılmıştır. 

KARACİĞERE İYİ GELİR

Konu afrodizyaklar olunca, insan ‘oğlu’nun elinden kurtulamayan bir bitki de enginardır. Hem kadın hem de erkek için uyarıcı nitelikte olduğuna inanılan enginar, 16.yüzyılda Avrupa’nın birçok ülkesinde kadınlara yasaklanmıştır.
Enginarın birçok hastalığa özellikle de karaciğer rahatsızlıklarına iyi geldiği Ortaçağ’dan itibaren fark edilmiş, böylelikle de farklı yerlerde yetiştirilmesinin de yolu açılmış. İki imparatorluğa başkentlik yapmış olan İstanbul da bu yerlerin başında geliyor. 
Daha önceleri, olasılıkla dışarıdan bu kente gelen enginar, 1492 yılında İspanya’dan gelen Yahudiler aracılığıyla geç de olsa İstanbul’a ulaşmış. Bayrampaşa, enginar yetiştiriciliğinin merkezi konumuna ulaşsa da, İstanbul’da enginarın ilk yetiştir ildiği yer Ortaköy olmuş.  

MM ENGİNAR GÜZELİ İDİ

ABD’nin enginar başkenti olan Kaliforniya’nın Cashoville kentinde, 1948 yılında düzenlenen ‘Enginar Festivali’nde bir güzellik yarışması yapılmış. Bu yarışma, 22 yaşında ilk ‘Enginar Güzeli’ seçilen Norma Jeane Mortenson’ın hayatını da tamamıyla değiştirmiş. Zira bu güzel kızı sonraları Marilyn Monroe olarak tanımış ve sevmişiz. 
 
ENGİNARDAN İÇKİ DE YAPILIR

Enginarın o bayıldığımız kendine has tadını ise, içindeki ‘cynarin/sinarin’ maddesi veriyor. Bu madde dilin üzerindeki tatlı lezzetleri algılayan tat tomurcuklarını uyararak birlikte yenilen ve içilen lezzetleri olduğundan daha şekerli algılamamıza yol açıyor. (Bu durumu sınamak isterseniz, enginar yedikten sonra biraz su için. Suyun tadını hafif tatlı bulacaksınız.) Bu yüzden enginarın yanına şarap yakıştırmak da çok zordur. İtalyanlar, “Enginara içki yakışmıyorsa biz de enginardan içki yaparız” diye düşünmüş olmalılar. Çünkü barlarda kâh iştah açıcı, kâh hazmettirici olarak buz gibi yuvarlanan ve çok sevilen İtalyan içkisi ‘Cynar’, enginardan yapılıyor. Şimdilerde İtalya’dan çok Amerika’da içiliyor… 

VENEDİK’TE MORU MEŞHUR

Enginarla özdeşleşmiş şehirler de var. Örneğin, sadece Venedik’te yetişen mor enginarların ilk çıkanları hemen kesiliyor ve bunlara ‘castraùra/kastraura’ deniliyor. Küçük barlarda bu ‘castraùra’lar bütün olarak kızartılıp ‘cicheto’ (çiketo), yani atıştırmalık meze olarak yeniyor. Ayrıca 2 Mayıs günü, Venedik’te ‘Enginar Bayramı’ olarak kutlanacak. 
Türkiye’de üç çeşit enginar yetiştiriliyor. İlki Bayrampaşa, ikincisi 19. yüzyıldan beri yabani kengerlerin evcilleştirilmesiyle birlikte yetiştirilmeye başlayan Karaburun enginarı... Bir de ‘kelle’ vermeyen ve sadece sapları yenilen Güzelhisar enginarı var. Hepsi de zeytinyağlı olarak yendiği gibi, kuzu etiyle de pişiriliyor. Etli ya da zeytinyağlı dolması yapılıyor; yapraklarından sarma da hazırlanıyor. Zeytinyağlısı iç baklayla mükemmel oluyor. Nasıl pişerse pişsin, yapraklarını sıyırarak yemek müthiş keyifli… ‘Enginarlı pilav’ ve ‘enginar suyu’ ise mübadillerin en lezzetli yemeklerinden... ‘Enginarlı kefal’ ise bir Karaburun klasiği… Venedikliler’in ‘çiketo’suna benzer kızartması ise Sefarad Yahudileri’ne has… 
Enginar’a sevgilerimizi sunduk sayılır, şimdi selam zamanı… Selamı, Jean-Pierre Jeunet’nin yönettiği ve başrolünü de Audrey Tautou’nün oynadığı, ‘Amélie’ filmindeki şu sözlerle vermek isterim: “Bir sebze bile olamazsın, çünkü enginarın bile kalbi var.”

TÜRK MUTFAĞINI JAPONLAR TANITMAYACAK
Yeme-içme sektörünü yakından izleyen biri olarak “Niye biz Bocusse d’Or yarışmalarında yokuz?” sorusu aklımıza takılırdı. ‘Dünyanın yaşayan en büyük aşçısı’ kabul edilen Fransız usta Paul Bocuse’ün adına düzenlenen ‘Altın Bocuse’ yarışmasında olmadığımız için hayıflanmıştık. Brüksel’de izlediğimiz yarışmada şefler yarışırken biz de hem gastronomi turizmi, hem de yemek yarışmaları açısından kat etmemiz gereken çok yol olduğunu görmüştük. Ne iyi ki 2013-14 yarışmasında Türkiye’yi bir aşçı temsil edebilecek. 9 Mart günü 4 genç şeften biri temsilcimiz olacak. Geçen hafta yarışma öncesinde, Türkiye finaline kalan 4 şef, Mehmet Gürs’ün koçluğunda özel bir mönüyle karşımıza çıktı. Metro Toptancı Market, yarışmanın Türkiye ayağının ana sponsoru ve ürün tedarik sponsoru olmuştu. Genel Müdür Kubilay Özerkan, “Türk mutfağını ve şeflerini dünya daha yakından tanıyacak’’ diyordu. Finale kalan 4 şef, yarışmada kullanacakları malzemelerden özel bir mönü hazırladı. Volkan Karataş ‘lagos marine’, Gürcan Gülmez ‘levrek fırın’, Erol Sarıdoğan ve Murat Çakıroğlu ‘kuzu sırt’ hazırladı. Mehmet Gürs’ün burada verdiği mesaj çok önemliydi, “Türk mutfağını Japonlar tanıtmayacak. Bu yarışmalar Türk mutfağı için büyük şans”