18 ve 19. yüzyıllarda İstanbul’a ve Anadolu’ya yaptıkları gezileri, ‘gizemli Doğu’nun kapısını araladık’larını düşünerek ballandıra ballandıra anlatan seyyahlar yüzünden, Türkler, “Dünyanın en çok ekmek yiyen milleti” olarak tanınmışlardır. Başbakan Erdoğan geçen hafta, ‘ekmek’ ile ilgili açıklamalarda bulununca, aklıma bu seyyahlar geldi. Erdoğan, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, ‘Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’nın başlaması dolayısıyla katıldığı törende, “Artık şu beyaz ekmeği sofralarımızdan kaldıralım. Bizim dedelerimiz ninelerimiz bu beyaz ekmeği mi yiyordu? Şimdi onun adımlarını atıyoruz” dedi.
SİYAH EKMEK YİYORDUK
Günümüzden 150-200 yıl önce, bazı seyyahların da altını dikkatle çizdiği gibi, ‘siyah’ yani ‘esmer’ ekmek tüketiyordu büyük büyük dedelerimiz. Sonra ne olduysa oldu, köprülerin altından çok sular aktı ve bir ‘beyaz’ ekmek furyasıdır başladı. Evliya Çelebi, İstanbul’daki ‘Esnaf Alayı’na katılan ‘din direği’ ekmekçileri anlatırken; öncelikle nitelikli undan üretilen ‘has beyaz ekmek’ten, ‘beyaz Ramazan pidesi’nden, ‘somun’dan ve ‘lavaş’tan söz eder. Metnin derkenarına ise, Yeniçeri Ocağı için pişirilen ‘siyah fodula’yı ekler.
YENİÇERİLERİN FODULASI
Yunanca ‘pidecik’ anlamına gelen ‘pitula’ kelimesinden türemiş olan ‘fodula’ (zamanla ‘fodla’), ağırlığı 90 ile 100 dirhem (yani 280 ile 320 gr) arasında, yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu bir ekmekmiş. Sarayın has fırınında pişen ‘nan-ı has’ yiyen padişah ve diğer hanedan üyeleri hariç, sarayda herkesin, Yeniçerilerin, hatta saraydan emekli olanların ve eski saray ahalisinin günlük tayını olan ‘fodula’, tüketici kitlesine göre has ya da orta kaliteli undan yapılırmış. Fodula tayınına hak kazanmak da bir imtiyazmış ve bu ayrıcalık, V. Murat dönemine kadar sürmüş.
Saraylılara verilen fodula, sarayda ayrı bir birim olan fodula fırınında, Yeniçerilerinki ise ocağın özel fırınında pişirilirmiş. Ayrıca bazı büyük imaretler de kendilerine ait fırınlarda fodula yaparlarmış. Bursa ve Edirne gibi, ‘selâtin’ imaretlerin (yani sultanlara ait hizmet kuruluşlarının) olduğu şehirlerde, özellikle de İstanbul’da yaygın bir tüketimi olan ‘fodula’ya Evliya’nın sadece bir kez ve kısacık değinmesinin nedeni, belki de bu merkezler dışında ‘fodula’nın pek revaçta olmamasıdır. Aynı durum ‘pide’ için de geçerli...
MÜBTECCEL FRANÇİLE
Evliya, ‘pide’ sözcüğünü ‘Ramazan pidesi’ bağlamında ve sadece kitabının İstanbul bölümünde kullanır. İstanbul’a, hem de Galata’ya özgü diğer bir ekmek de, has ve beyaz mübteccel françile ekmeğidir. ‘Mübteccel’ (ya da müdeccel), İspanya kökenli Müslümanlara verilen isimdir. Evliya’nın ‘francala’yı ve kimi şerbetleri ‘mübteccel’ olarak niteleyerek, bu gıdaların kökeni hakkında bazı ipuçları verdiği söylenebilir.
Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sini, yeme-içme kültürü açısından değerlendiren Marianna Yerasimos, oldukça geniş kapsamlı olarak hazırlanan ‘dizin’de, ekmek ve ekmek anlamlarındaki ‘nan’ (Farsça), hon (Farsça) ve hubz (Arapça) sözcüklerinin toplam 340 kez tekrarlandığını söylüyor. Dahası Evliya, Osmanlı dünyasında ve komşularında tüketilen 46 çeşit ekmeğin adını da kaydetmiştir.
Çeşitlerin en başında 106 kez tekrarlanan ‘has ve beyaz ekmek’ ile ‘nan’ yer alır. En kaliteli buğdaydan elde edilen ve Osmanlı belgelerinde çokça rastlanan bu ekmek, seyahatnamelerde “Üstü hafif kızardığı halde kabuksuz, beyaz ve yumuşak” bir ekmek olarak tarif edilir. Ancak Evliya, ‘has’ ve ‘beyaz’ sıfatını sadece ekmek için değil; ‘has, beyaz ve rakîk (ince) un’dan (yani kepeksiz buğday unundan) yapılmış tüm unlu mamuller için de kullanır. Has ve beyaz somun, çörek, pide, girde ya da lavaş gibi...
Osmanlı’nın mutfak muhasebe kayıtlarından, saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörekotlu ve susamlı olduğu, bazen hamurun anason ve râziyâne (rezene) suyu ile yoğrulduğu, hatta Fatih döneminde hamura kuyrukyağı katıldığını biliyoruz. Bugün bir İstanbul klasiği olan anasonlu çöreklerin, peksimetlerin atası da rezene suyu ile yapılan bu ekmekler olsa gerek... Ayrıca Manisa’nın ‘has ve beyaz anasonlu ve çörekotlu ekmeği’; Van’ın ‘çörekotlu ve râziyâne sulu ve anisonlu has ve beyaz somunu’; Kahire’nin ‘has anison ve çörekotlu çakıl ekmeği’; ‘Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulmuş sipov ekmeği’, Evliya’nın övgüyle söz ettiği lezzetli, güzel kokulu ekmeklerdenmiş. Yazarken bile insanın canı çekiyor, şimdi ara ki bulasın… Evvel zamanda ayrıca Akhisar’ın ‘mekik misal has ve beyaz’ ekmeğiyle üretildiği şehir ve semtlerin adlarıyla ünlenen Aydıncık (Edincik-Bandırma) somunu, Sapanca ve Ladik ‘memecik’ ekmeği pek meşhurmuş. Fakat Evliya’ya göre hepsinden üstünü, galiba İstanbul’un üç ay bayatlamayan ‘Tophane somunu’ imiş. Unutmayın, ‘psomoni’, Rumca ‘ekmek’ demektir.
AZ TUZLU VE ÇOK SAĞLIKLI
Farkında mısınız, 1 Temmuz’dan bu yana ‘yeni’ ekmekler yiyoruz; daha az tuzlu, daha ‘sağlıklı’… Ama tuz konusunun yeterince denetlenmediğine dair şikâyetler de, hâli hazırda devam ediyor. İstanbul’da ilk ‘beyaz ekmek’, 1948 yılında üretilmiş ve pek sevilmiş. Kuşkusuz o zamanlar, şimdiki gibi, “Tambuğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıktan koruyor; buna karşın beyaz ekmek kanseri tetikliyor” diyen hekimlerden kimse yokmuş ortalıkta… Başbakan Erdoğan’ın da dikkat çektiği konu bu zaten… Artık biliyoruz ki beyazlatmak ve dayanıklılık sürecini arttırmak amacıyla, beyaz ekmeğe üretim aşamasında yoğun biçimde katkı maddeleri ekleniyor. Hatta beyaz ekmek tüketiminin şeker hastalığının ortaya çıkmasında birinci derecede etken olduğu iddia ediliyor.
‘SAĞLIĞA ZARARLIDIR’
Prof. Mustafa Kaymakçı’nın bazılarımıza naif gelebilecek bir önerisi var: “Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere ‘Sağlığa Zararlıdır’ ibaresi yazılmalı… Çünkü uzun dönemde, birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık biliniyor” diyor. Kabul edelim ki bu önerme, bizim memleket için ‘olmayacak duaya âmin demek’ gibi bir şey… Ne yazık ki…
Kaymakçı’nın başka önerileri de var. Bunların arasında, evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminin özendirilmesi ve bu doğrultuda başta tüketici örgütlerinin harekete geçirilmesi de var. Aslında aklın yolu bir… Ayrıca, en az ‘ekmek davası’ kadar önemli bir diğer konu da ‘tohum’ işidir. ‘Hibrit’, ‘yerli’ buğday çeşitleri ile yerlilerden elde edilmiş buğday tohumları tercih edilmelidir. Günümüzde, yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde açık ara önde olduğu da saptanmış bir gerçektir. Kulak arkası edilmemelidir.
Fotoğraftaki ekmek Kula’da evde hazırlanıp, artık tarihe karışmaya yüz tutmuş ‘çarşı fırınında’ pişirildi…

EVDE NASIL EKMEK YAPARSINIZ?
Tijen İnaltong’un Bodrum’da yaşayan Amerikalı arkadaşı Hope’a ait olan, ‘yulaflı çavdar ekmeği’ tarifini sizlerle de paylaşmak istiyorum. Üşenmeyin bir deneyin.
Malzemeler: l 3 su bardağı tam buğday unu l 3 su bardağı çavdar unu l 2 su bardağı yulaf unu l 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya susam yağı l 1 tatlı kaşığı deniz tuzu l 3-4 su bardağı sıcak su.
Hazırlanışı: Bütün malzemeyi iyice karıştırıp güzelce yoğurun. Yoğurma süresi ekmek için çok önemli. O nedenle kısa kesmemek için, yoğururken 300’e kadar sayın. Yoğurduğunuz ekmeği somun haline getirip bir tepsiye koyun ve ılık bir yerde üzeri kapalı olarak 24 saat dinlendirin. İçinin iyice pişmesi için üzerine 2-3 kesik attığınız ekmeğinizi, dilerseniz susam veya çörek otu ile süsleyebilirsiniz. Fırını 200 derecede ısıtıp ekmeğinizi yarım saat pişirin, sonra ısıyı 175 dereceye düşürün ve üzeri kızarana kadar pişirmeye devam edin. Afiyet olsun.