Daha önce de yazmıştık, tam 291 yemek var Gaziantep mutfağında. Ama unutmamak gerek, Gaziantep mutfağı denildiğinde akla gıdada tasarruf gelmeli. Hiçbir malzemenin israf edilmemesi üzerine kurulu bir mutfakla karşı karşıyayız. Şehir insanlık tarihinin en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapan tarihsel birikimi ve coğrafi konumunun sağladığı ürün çeşitliliği sayesinde farklı lezzetleri barındıran eşsiz bir mutfak kültürüne sahip. Son seyahatte gezme fırsatı bulduğumuz Emine Göğüş Mutfak Müzesi ülkemizde bir ilk olma özelliğini taşıyor. Gaziantep’te koruma altındaki tarihsel çekirdeğin içindeki eski Göğüş Ailesi Konağı’nda açılan bu müzede mutfak malzemeleri, sofra düzeni, yöreye özgü kullanım şekilleri ve adlarıyla sergileniyor. Mehmet Reşit Göğüş adına geçen 1 Temmuz’da açılan ve başında bölgenin en önemli mutfak araştırmacılarından M. Ragıp Güzelbey’in bulunduğu Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nde değişik yaş gruplarına verilen eğitimlerle de geleceğe yatırım yapılıyor.

EVDEKİ MUTFAK, LOKANTADA DA VAR

Gaziantep’te gerçekten kebabın âlâsını sunan işletmeleri ziyaret ettik, hanları gezdik, baklavacılarda tadım yaptık, ‘katmerin en iyisi hangisidir’ diye kendi aramızda yarı şaka yarı ciddi yarışma bile yaptık ama burada asıl ve önemli olanın birçok ilimizden farklı olarak evde yaşayan lezzetlerin işletmelere de yansımış olduğunda hem fikir olduk. Gastronomi turizmini geliştiren dünyadaki kentlerin yöneldiği tek yer var, orası da kentteki evlerin mutfakları. Gaziantep’te bire bir bunu yaşama şansımız oldu. Son olarak Aylin Öney Tan tarafından yazılan kitapta denildiği gibi Gaziantep mutfağı gücünü topraktan alır. Güneşin sıcağıyla olgunlaşan yerel ürünler ateşin korunda pişerken demlenir, lezzetler derinleşir. İster fırında nar gibi kızarsın, ister ocakta ağır ağır pişsin, ister mangal ateşinin alazını alsın, bütün Gaziantep mutfağında yemeğin görünümünü ve tadını güzelleştiren, zenginleştiren tatlandırıcılar, renklendiriciler, baharatlar da bol kullanılır.

ŞEHRİN KÜLTÜRÜ MÜZEDE

Bayazhan’a gelince, üst katı ‘Kent Müzesi’ olarak düzenlenen bu eski hanın alt bölümünde zengin mutfağın yaşatıldığı üç farklı işletme yer alıyor. Kent Müzesi’nde, Gaziantep’in kültürünü ziyaretçilerine yaşayarak, görerek, hissederek tanıtılıyor. Gümüş işlemeciliği, bakırcılık, kalaycılık, yemenicilik, mükemmel bir ipek-pamuk uyumu olan kutnu dokumacılığı, yemek kültürü, eğlence kültürü, fıstık tarımı konuları kısa tanıtım filmleriyle sunuluyor…
Handa, üst katta şehrin kültürel zenginlikleri, aşağıda olağanüstü lezzetler sizi bekliyor. Tipik kent müzesi anlayışı… Rahmetli Ahmet Piriştina, İzmir’e de yapmayı planlamıştı ama ondan sonra başarılı olunamadı.

ÖCCE DE VAR, MENÇE DE

Öcce: Maydanoz ve yeşil soğandan hafif acılı hazırlanan ve zeytinyağında kızartılan bu meze, kabakla hazırlanan mücvere benzer.
Çiğköfte ve kara kavurma: Kara kavurma kuyruk yağı ve küçük doğranmış kuşbaşı etle yapılır. Açık ekmek denilen açma, tencere dibindeki yağa batırılarak tabağa konur buna da ‘batırma’ denir. Kara kavurma sıcak olarak açık ekmekle çiğköftenin yanında, aynı tabakta servis edilir.
Mençe: Kemer patlıcanlar kızartılır, bol domatesli sarımsaklı ve biberli bir sosla pişirilerek servis edilir.
Fıstık filizi salatası: Yörenin tüm aromalarını taşır ama her dönem tadamazsınız.
Zahter salatası: Bölgede yetişen dağ kekiği olan zahterin tazesiyle yapılır. Malhutalı köfte: Bölgede kırmızı mercimek, malhuta olarak adlandırılır. Cartlak kebabı: Kuşbaşı karaciğer, bir ciğer, bir çöz veya kuyruk yağı olmak üzere şişe takılır, ağır ateşte pişirilir. Ekşili ayvalı taraklık: Pirzolaya taraklık denir. Taraklık tavasına, ayva mevsiminde ayva eklenir meyvenin verdiği ekşiliğin yanı sıra pişirilirken eklenen nar ekşisi de ayrı bir lezzet katar.