Önümüzdeki cuma gecesi, yeni bir yılı karşılamanın heyecanını yaşayacağız. Mutfağımız 'alafrangalaştığından' beri, biz de yılbaşı akşamları kestaneli hindi yemeye, bazen bol cevizli kabak tatlısı bazen de kütük pastayla ağızlarımızı tatlandırmaya başladık.

Gelin birlikte, artık gelenekselleşen bu ağız tatlarının kökenlerini araştıralım. Öyle ya, neden yılbaşı gecesi ille de hindi yemeye meraklıdır insanoğlu? Evcilleştirilmiş ilk kuşlar sırasıyla tavuk, ördek, kaz ve hindi... Hindi, ancak anavatanı olan Amerika'nın keşfinden sonra evcilleştirilmiş; Aztekler tarafından gerçekleştirildiği de iddia ediliyor. Hindinin Avrupalı ile tanışması ise İspanyol kaşifler sayesinde olmuş. Kaşifler, vardıkları Amerika kıtasını Hindistan zannettikleri için, getirdikleri kuşa da 'Hint tavuğu' demişler. 1570'te Fransızlar IX. Charles'ın düğününde yemişler ilk olarak hindiyi. O zamana kadar Noel'de sazan balığı yiyen Fransızlar ile kaz yiyen İngilizler, hindi yemeye başlamışlar. Fransa'nın Gard Bölgesi'nde bugün hala Amerika'dan ilk gelen kara hindiler, gen kaynakları korunarak yetiştiriliyor. İlk zamanlarda hindi yetiştiriciliği, -etinin de bolluğu nedeniyle- manastırlarda yaşayan Cizvit papazlarının işiymiş; bugün de erkek hindiye 'Cizvit' denmesi bu sebepten olsa gerek. Yeni yıl yemeği oluşu da ilginç, yani Noel sofralarının gözdesi oluşu... Bugün yabani hindilerin yaşadığı bir bölgede, Amerikan yerli mutfağında biliniyormuş; ama İrlanda kökenli göçmenler ilk kez 1620'de yemişler hindi etini... 'Mayfair' gemisiyle gelip de aç kalan göçmenlermiş onlar da... O gün bugündür 'Şükran Günü'nün (Thanksgiving) yemeği olmuş hindi. Aslında duyulan şükran hindiye değil kuşkusuz; Antik Çağ'ın 'Demeter Bayramı'nda olduğu gibi bolluğa, berekete ve bunların devamına şükür, şükran.
Hatta 1621'de Plymouth Valisi Bradford, yerli Kızılderilileri de 'Şükran Günü'ne davet edip olayı bir 'dostluk' yemeğine dönüştürmüş. 1863'te Başkan Lincoln, kasım ayının 4. çarşambasını 'Ulusal Bayram' ilan etmiş. Kanadalılar aynı günü Ekim sonunda kutluyor. Her iki ülkede de, bu özel günde kurulan sofralarda mutlaka hindi yeniyor; yanında da balkabağı... Batı'da 31 Aralık gecesi, insanların kendini soğuğa, kara, buza aldırmadan sokağa atması adettendir. Sonra da sabaha kadar şarkılar söylenir, danslar edilir, karşılanan yeni yılın coşkusuyla... Yeni yıl yemeği, Hıristiyan dünyasında dini bütün ailelerde 24 Aralık akşamı, genç nesilde ise 30 Aralık akşamı yeniyor. 31 Aralık gecesi ise bütün dünya için varsa yoksa eğlence... Bekleneni vermeyen eski yılı uğurlamanın, daha güzel şeyler getireceğine inanılan yeni yılı karşılamanın eğlencesi. 

TÜRKLERİN HİNDİYLE İMTİHANI
İyi bir hindi yemeğinin bizim sofralarımızı şenlendirmesi ise yeni sayılır. Aslında Cumhuriyet'in ilk yemek kitabı olarak tanımlayabileceğimiz Fahriye Nedim'in 1925'te yazdığı 'Ev Kadını' adlı kitapta, bir 'hindi dolması' tarifi yer alıyor. İlk kez Ankara'daki 'yılbaşı' balolarında fırınlanmış hindi sunulduğunu anlatırdı, rahmetli Kemal Demirok usta. İyi hindiyi ustaları 'palaz' diye tanımlar. Hindinin genç, yağlı, kısa boyunlu olması ve de ağır ağır pişirilmesi öneriliyor. Bu hafta, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Rahmi Yılmaz'dan bir hindi yemeği tarifi sunuyorum.

KÜTÜK PASTA DA AVRUPALI
Son yıllarda ülkemizde de moda olan 'kütük pasta', tahmin edebileceğiniz gibi yine Avrupa kökenli. Kimi kaynaklar İngiltere'yi, kimileri ise Avusturya-Macaristan İmparatorluğu topraklarını işaret ediyor. Aslında bildiğiniz üzere Noel, Hz. İsa'nın doğumu ile İlk Çağ'dan kalan Pagan yeni yıl şenliklerini birleştiren bir kutlama. Ancak bütün dünyada bir yiyecek alışverişi şeklinde yaşanıyor. Larousse Gastronomique'in tanımıyla Noel ve yılbaşı, aslında 'pastalar bayramı'dır. Eskiden yılbaşı akşamı ev ev dolaşan çocuklara verilmek üzere yapılırmış bu pastalar... 
Noel Baba'nın getireceği hediyelerin beklentisi içinde olan çocukların, karşılık olarak ona, şöminede yakılacak kütüklere benzeyen bir pastayı ikram etmek için yarışmalarından daha doğal ne olabilir?

Kütük pasta
Malzemeler: 4 adet yumurta, 2 adet yumurta akı, 70 gram un, 90 gram tozşeker, 10 gram kabartma tozu.
İç malzeme: 100 gram kestane  şekeri, 100 gram doğranmış bitter ve sütlü çikolata, 200 gram çırpılmış çikolatalı kremşanti, 10 gram kakao.

Hazırlanışı: Malzemelerin tümünü (iç malzemeler hariç) bir karıştırıcı yardımıyla ve hızlı devirde 4 dakika çırpın. Kabaran malzemeyi yağlı kağıt üzerine düz bir şekilde yayın ve 200 derecelik fırında 10-15 dakika pişirin. Pişen pandispanyanın üzerine ince bir şekilde hazırladığınız kremşantiyi sürün. Üzerine kestane şekerlerini yerleştirin. Kestanelerin üzerine de çikolataları serpin. Yağlı kağıt yardımıyla pandispanyayı rulo şeklinde sarın ve üzerine yine kremşanti sürün. Çatal ile üzerini çizin ve eleyerek kakao serpin.

Bereketin simgesi nar
Unutmadan söyleyelim, yeni yılın ilk günü sabahı, evlerimizin ve işyerlerimizin önünde nar kırmak da (bir iken bin olsun diye) eski bir Anadolu geleneğidir.
Anadolu'da bereketin önemli simgelerinden biri olan nar yeni yılın da bereket simgeleri arasında yer alıyor. Eski geleneği yaşatanlar 1 Ocak sabahı evlerinin işyerlerinin ya da bulundukları kentin meydanında nar kırıyorlar. Bu davranış başlayan yılın uğurlu ve bereketli geçeceğine ilişkin inançları güçlendiriyor.

Kestaneli hindi
Malzemeler: 1 orta boy hindi, 1 kg kestane, 2 su bardağı ceviz içi, 1 su bardağı kuru üzüm, 2-3 dilim çavdar ekmeği, 1 çay kaşığı tarçın, 2 adet kırmızı elma, 1 adet portakal kabuğu, tuz.
Hazırlanışı: Bütün hindinin içini iyice temizleyin ve bol soğuk suda iyice yıkayın. Önceden temizlenmiş kestaneyi bir kaba koyun. Üzerine çavdar ekmeğini ufak küpler halinde, elmaları da soymadan çekirdeklerini çıkararak yine küp küp doğrayın. Portakal kabuklarını da ince uzun doğrayıp hazırlayın. Sonra tüm malzemeleri iyice karıştırıp hindinin içine güzelce doldurun ve hindinin ayaklarını yanmaması için bir iple bağlayın. Nar gibi kızarması için de çiçek yağını, tuzu ve toz kırmızıbiberi el yardımıyla karıştırıp hindinin üzerini iyice yağlayın. Hindiyi 120 derecede iki saat fırında pişirin. Pişen hindiyi içindeki harcıyla birlikte servis edin.
(Bu yemeğin garnitürleri haşlanmış havuç ve Brüksel lahanasıyla iç pilav olabilir.)