Temel tahıllar söz konusu olduğunda, biz Türkler’in çavdardan çok buğday ve arpa ile haşır neşir olduğu tarihsel bir gerçek. Yulafı tanıyıp sadece hayvan yemi olmadığını anlamamız, insanlık tarihi açısından bakıldığında daha dünkü mesele sayılır. Çavdarı ise fakir fukara unu saymışız yüzyıllarca… Evliya Çelebi’nin çavdarla ilgili Anadolu’da duyup aktardığı aşağılayıcı takılmaları burada yazmama olanak yok; ama çavdarın kıymetini bilmediğimiz aşikâr… Barış Manço’nun bir şarkısındaki sözleri aktarayım da siz anlayın durumu: “Elkızı doyar mı çavdar ekmeğiyle / Babası büyütmüş baklava börekle…”

AVRUPALI BİLİYOR

Avrupa’ya yeni yeni yolum düşmeye başladığında, özellikle de Almanya’da ve İskandinav ülkelerinde, fırınlardaki kapkara ekmekleri görüp şaşırırdım. Sonraları güzel kokularına ve lezzetlerine dayanamayıp sevdiklerim için (havaalanlarındaki fırın ya da büfelerden satın alıp) kara ekmek getirmeye başladım. Uçakta kabin mis gibi kokardı…

ZEYTİNYAĞI KADAR KIYMETLİ

Son yıllarda okuduğum sağlıklı beslenme kitaplarında, katıldığım benzer içerikli bilimsel toplantılarda, en az zeytinyağı kadar sıkça adı geçince, çavdar ekmeğinin sadece lezzetli değil, aynı zamanda çok da kıymetli olduğunu anladım. 
“Gençleştiren ve güzelleştiren hekim” diye takıldığımız Dr. Gökalp Müstecaplıoğlu’ndan ise çavdarın gerçek bir nimet olduğunu öğrendim iki yıl önce. 
Önce Dr. Müstecaplıoğlu’ndan öğrendiklerimi sizinle de paylaşayım: Çavdar, içerdiği lif oranı çok yüksek olduğu için, yediklerimizin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak, uzun süre tokluk hissi duymamızı sağlarmış. Bu özelliğinden dolayı da kilo kontrolüne en fazla yardımcı olan tahılmış. Glisemik yükü düşük olduğu için, çavdarın sindirimi uzun sürer; içerdiği şeker yavaş yavaş kana karıştığı için de kan şekerini, dolayısıyla da insülini fazla yükseltmezmiş. İnsülini ani yükseltmediği için, vücudun yağ yakımını da engellemezmiş. Bitmedi, özellikle vücuda gerekli olan aminoasitleri yüksek oranda içerdiği için, beslenme açısından da çok değerliymiş. Bakar mısınız şu güzelliğe?   

ANAVATANI KARADENİZ

Tarihsel verilere gelince... Çavdarın anavatanı Karadeniz kıyıları. İnsanoğlunun 8 bin yıldır yabani çavdar türleri topladığını, 6 bin yıldır da düzenli tarımını yaptığını biliyoruz. Özellikle verimsiz topraklarda bile yetiştiği ve dayanıklı olduğu için, zamanla arpa, darı, yulaf ve buğday gibi diğer tahıl türlerinin yerini almış. 12. ve 13. yüzyıllarda çavdar, Almanya’nın birçok bölgesinde ekmeğin ana maddesi haline gelmiş. Hatta bazı bölgelerde ekmek ihtiyacını karşılamak için, bira yapımında kullanılması bile yasaklanmış. II. Dünya Savaşı’na kadar Almanya’da çavdarın ekim alanı buğdaydan çok daha fazlaymış. 

İÇKİ DE YAPILIYOR

Çavdar, dünyanın çeşitli yörelerinde viski, cin, votka gibi alkollü içeceklerle ‘kvas’ denilen Rus birasının yapımında halen kullanılıyor. Zaten dünyadaki çavdarın üçte birini de Ruslar üretiyor. Bizde de en verimsiz topraklar çavdar üretimine ayrılıyor.
Bergama yakınlarındaki Şakran’da, yıllardır çavdar ekmeği yapan bir fırın bilirim; güzelim ekmeği yıllarca 1 liradan satamadı. Şimdi 4 liraya kapış kapış gidiyormuş. Son dönemde Bozcaada’da, (hazır maya kullanmadan) havadan mayayı yakalayıp çavdar ekmeği yapan eski sinemacı, yeni fırıncı Ali Kader Erol’un çavdar ekmeklerinin namı ise almış yürümüş. Ali’nin ekmeklerinin tanesi 12 lira. (Meraklısına, Ali’nin tam buğday ekmekleri de harika…) 

HAVADAN MAYALAMA YÖNTEMİ

Yeri gelmişken anlatayım, Anadolu’da mayayı havadan yakalamanın üç yöntemi vardır. Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde, kendi kendine havadaki mantarları yakalar ve ekşiyip kabarır. Bu ‘ekşi maya’dır. Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde ise köpüklü bir sıvı oluşur ki buna da ‘tatlı maya’ (ya da ‘nohut mayası’) denir. Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu, haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzemeyle yoğrulan hamur bekletilip kabardığında da ‘üzüm mayası’ elde edilmiş olur.

ADA ÇAVDARI

Adalı fırıncı Ali’den duyduğuma göre, dünyada, sadece yüzde 100 çavdar unu kullanılarak yapılan ekmeğe ‘Yahudi çavdarı’ deniliyormuş. Ama o, ‘Ada çavdarı’ demeyi tercih ediyor. Almanlar bu ekmeği, içine tahıl taneleri koyarak tüketmeyi seviyorlar. Ortadoğu’da buğday unu karıştırılmamış çavdar hamuruna kişniş, frenk kimyonu taneleri, anason, rezene, kakule, narenciye kabukları da ekleniyor. ABD’de bir ekmeğin etiketine/adına tam buğday veya çavdar ekmeği yazılabilmesi için, içinde en az yüzde 98 gerçek tam buğday ya da çavdar unu içermesi gerekiyor. ABD’deki Musevi cemaatinin tercihi olan ‘mısırlı çavdar ekmeği’ ise ayrıca meşhur…

BİLEKLERE GÜÇ VERİR

İşi bilenlerin hemfikir olduğu gerçekse şu: En iyi ekmeği “Çavdar bileklere güç verir” diyen Finlandiyalılar yapıyormuş. Bizim Ali de onları örnek aldığını söylüyor. Kuşkusuz en büyük şansı, Bozcaada’nın sahip olduğu müthiş mikroorganizma zenginliği… Bir yıl önce yakaladığı mayayı hem çoğaltarak kullanıyor, hem de isteyenlere maya gönderiyor. En büyük hayali, bu mayayı on yıllarca yaşatabilmek… Bir bilgi daha: Çavdar ekmeği ve doğal çavdar mayası, yüksek su içeren reçetelere sahip olduğundan, piştikten en az 48 saat sonra kesilmesi öneriliyor.
Buraya kadar hepsi iyi hoş da, başlıktaki ‘çavdara sevgili muamelesi’ nereden çıktı diye soran okura, bir Finli deyişini aktarmak isterim. Duyduğumdan beri, benim dilime pelesenk oldu. “Çavdar ekmeğine sevgiline davrandığın gibi davran. Nazik ol, sabırlı ol, hassas ol ve acele etme… Ödülünü alacaksın.” 

‘YERYÜZÜ PAZARI’NDA TAT BULUŞMASI

Baharla birlikte kıyı kasabalarımızda bir hareket, bin bereket… 
Foça’da bugün ve yarın, ‘Tatların Buluşması: Tarım, Turizm, Balıkçılık’ başlıklı etkinlik yaşanacak. 
Yolunuz Ege’ye düşerse Foça’yı unutmayın.
Geçen yıl, uluslararası Slow Food yönetimi tarafından ülkemizin ilk ‘Yeryüzü Pazarı’ seçilen Foça, eskiden beri koruduğu geleneksel mimarisi, balıkçılığı ve tarımsal üretim yöntemleriyle daha fazla ilgiyi hak ediyor. Bugün ve yarın yapılacak ‘Tatların Buluşması: Tarım, Turizm, Balıkçılık’ ile başta Ege Bölgesi olmak üzere farklı illerden üreticiler ve Slow Food üyeleri Foça’da buluşacak. Tarım, turizm ve balıkçılığın yaşaması; doğanın korunması; Anadolu’da biyoçeşitliliğin önemi başta olmak üzere, çeşitli konular uzmanlar tarafından tartışılacak. Bunların yanı sıra şarap, bal, peynir, zeytin ve zeytinyağı üretimi konularında Slow Food’un temel felsefesi olan ‘iyi, temiz, adil üretim’ yöntemleri tanıtılacak ve üreticiler tarafından atölye çalışmaları düzenlenecek. Ege Bölgesi’nin, özellikle de Foça’nın yemekleri, İzmir’in usta şefleri, Foçalı kadınlar ve gençler tarafından katılımcılara sunulacak. 
Ege Bölgesi peynirlerinin Slow Food tarafından markalaştırılıp yerel ürünler arasına alınması, İtalya’dan katılacak uzmanlar tarafından bu organizasyon kapsamında değerlendirilecek.