• $7,4788
  • €9,073
  • 442.095
  • 1565.01
15 Aralık 2012 Cumartesi

Tatlı ve hoş bir sedanın ardından

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

İstanbul'un simge pastanelerinden İnci, geçtiğimiz cuma günü 69 yıldır bulunduğu adresinden olaylı bir şekilde çıkarıldı. İnci'den önce de Beyoğlu bir pastaneler cennetiydi; bu vesileyle 'kentin hafızası' olan İnci'yi ve yok olup giden diğerlerini hatırlayalım istedik...

"markiz.jpg"

İnci Pastanesi, sadece İstanbul'un değil, bütün Türkiye'nin pastanesiydi... İnci'nin geçen cuma günü gelen boşaltılıp kapatıldığı haberi, -yeni klişemizle söylemek gerekirse- 'sanal alemi sallarken', Facebook'a yorum yazanların, tweet atanların bulundukları yerlere baktım da neredeyse memleketin dört bir yanından tepkiler yağıyordu.
İnci Pastanesi'nin kapatılacağını duyduğumda, Küba asıllı İtalyan gazeteci İtalo Calvino'nun 'Görünmez Kentler' kitabının girişinde okuduğum şu sözler gelmişti aklıma: 'Kentler birçok şeyin bir araya gelmesidir. Anıların, arzuların, bir dilin işaretlerinin takas yerleridir kentler...' 
Krepen Pasajı yandığında, Rejans tarihe karıştığında örneğin, yitip giden sadece mekanlar değildir. Anılarımız, arzularımız, yaşanmışlıklarımız da silinip gitmeye mahkum edilmiştir aslında... 
Öyleyse şehrin unutulmuş 'keyifli' pastaneleri üzerine bir şeyler karalamanın zamanıdır. Hem İnci'yi biraz daha yakından tanımış, hem de eskileri yad etmiş oluruz. İnci Pastanesi, İstiklal Caddesi'nin, eski adıyla Grand Rue de Pera'nın ya da Cadde-i Kebir'in üzerinde kurulmuş, neredeyse semtle özdeşleşmiş bir pastaneydi. 1945 yılı telefon rehberinden öğreniyoruz ki, Taksim-Tünel arasında, tam 16 tane pastane varmış. Viyana'da, Paris'te, Londra'da 90-100 yıldır yaşayan benzerleri gibi...
İnci'nin yerinde 1910'lu yıllara kadar bir Ermeni gömlekçi varmış. Tatarian adlı bu kişi o kadar çok para kazanmış ki yanındaki dükkanları da almış ve İstanbul'un en meşhur tüccar terzilerinden biri olup çıkmış. Ancak sahipleri daha sonra Marsilya'ya göç edince, terzihane ikiye bölünmüş. 'Foto İskender' ile Aleko Pilarinos'un sahibi olduğu 'Balkan Tereyağları' adlı şarküteri açılmış yerine... Kısa bir süre sonra da, 12 Mart 1944'te İnci Pastanesi...

PASTANELER CENNETİ

İnci'den önce de Beyoğlu, zaten bir pastaneler cenneti... Şimdi üç kuruşa köfte-ekmek satılan Markiz ve her şeye rağmen yaşamaya çalışan Lebon pastaneleri, Tünel'e doğru entelektüellerin gözde buluşma yerleriydi. Kemal Tahir'den Bedri Rahmi'ye, Sait Faik'ten Orhan Veli'ye kadar herkesin 'müdavimi' olduğu pastaneler vardı. Ama Taksim'e doğru gidilecekse eğer, Rekor adlı pastane en meşhuruydu.
Rekor'un sahibi, çikolatalarıyla bugün de Avrupa'da bilinen ve halen merkezi Brüksel'de bulunan İstanbullu Leonidas'ın akrabaları... Leonidas bir zaman sonra pastanesini Dimitri Pallavidas'a satınca, Rekor, eski müşterilerini kaybeder; işletmenin adını Kervan diye değiştirmek de bir işe yaramaz. İşte tam da bugünlerde, Kadıköy'deki Baylan Pastanesi'nin sahibi Philippe Lenas gibi Ortodoks bir Arnavut olan Luka Zigoris ile Lefter İlyadis, İnci Pastanesi'ni açarlar.
Çıkardıkları ilk ürün o güne kadar İstanbul'da pek az rastlanan bir tatlı olan 'profiterol'dür; sonra da 'Uludağ'ı sürerler piyasaya... Porsiyonu 15 kuruşa satılan bu iki tatlı için pastanenin önünde kuyruklar oluşur. Çok daha eski olan Kervan Pastanesi de benzerlerini üretmiştir ama İnci'nin tatlıları daha çok sevilir. Çünkü kasada duran Zigoris ile mutfaktaki İlyadis'in kendine has sırları vardır. 

PROFİTEROL'ÜN TARİHİ

Aslında Fransız pastanelerinde 19. yüzyıl ortalarından itibaren yapılan, pişirildikten sonra içi doldurulan 'chou' hamurundan elde edilen tatlı ve tuzlu küçük topların adına genel olarak 'profiterol' deniyordu. Tuzlular içine peynirli krema, av eti ezmesi konularak genellikle çorba garnitürü olarak sunuluyordu. Tatlıların içine de başta çikolata olmak üzere, değişik meyve ezmeleri dolduruluyordu. İnci'nin iki ortağı ise, tatlı 'chou' hamurunun içini muhallebi-krema karışımıyla dolduruyordu.
İki leziz tatlı da geçen cumaya kadar vitrindeydiler. Sadece profiterol ve Uludağ değil, 'palmiye' adlı yumurta beyazı ve şekerden yapılan özel kurabiyeler, portakallı bisküviler, ayva murabbası, devasa paskalya çörekleri, vişne likörlü çikolatalar ve mis gibi limonata... Hepsi Zigoris ve İlyadis'ten yadigardı.
Piramit pastayı orada görüp de evde bisküviyle deneyen kim bilir kaç anne vardır? Su ücretsizdir ama bir zahmet bardağınızı alıp sebilden doldurmanız gerekir.
Bütün lezzetler son derece gösterişsiz küçük bir mekana sığdırılmıştır ama kurulduğu ilk günkü havayı yansıtır içeri girene.
Gençler, 'çağa ayak uyduramadı' diye eleştirebilir; ama bilsinler ki müdavimleri onu bu haliyle seviyordu ve çok özleyecekler.
Hem sevgide esas olan değiştirmek değil, olduğu gibi kabul etmek değil midir?
Sevdiğini değiştirmeye kalkanın başarılı olduğu pek az görülen bir şey değil midir? Üstelik ortalık kocaman, gösterişli, fiyakalı yerlerden geçilmiyor; bir köşede de 'İnci'miz duruverseydi ne olurdu?
Avrupa kentlerine seyahat ettiğinde, ünlü ve eski kafelerin, pastanelerin yolunu tutanlar, ne demek istediğimi daha iyi anlayacaktır.         
İnci, şimdilik Mis Sokak'ta yeni bir yer buldu kendine. Bir ay sonra burada başka bir dükkanda aynı 'ruhu' yaşatmaya devam edecekler. Sonrasını birlikte takip edeceğiz...

KOLEKSİYONCULARI KISKANDIRAN MÖNÜLER
Geçen hafta İngiltere'den gelen bir haberi not edip araştırdım. Biliyorum, koleksiyoncular mönülere de meraklı ve sadece mönü biriktiren koleksiyoncular da var... Hatta ülkemizde 'mönü' açık artırmaları yapıldığı bile oluyor. Ama Londra'dan gelen haberdeki rakamlar, gerçekten baş döndürücüydü. Ünlü ve talihsiz Titanic gemisinden kalma iki mönü, İngiltere'deki bir açık artırmada, toplam 100 bin Sterlin'e satılmış. 'Henry Aldridge and Son' adlı müzayede şirketinin düzenlediği açık artırmada satılan ve iki kardeşe ait olan mönülerin ulaştıkları fiyatlar gerçekten de rekor. Geminin birinci sınıf mönüsü 64 bin Sterlin'e, ilk seferi şerefine Belfast'ta düzenlenen VIP yemeğin mönüsü ise 36 bin Sterlin'e alıcı bulmuş.
Taze ıstakoz, fırında dana eti gibi yemekler içeren ve bir koleksiyoncunun satın aldığı mönünün birinci sınıf yolcuların yaşam tarzına ışık tuttuğunu söyleyebiliriz. Aynı müzayedede satılan ikinci mönü ise, 31 Mayıs 1911 tarihinde Belfast'taki Grand Central Hotel'de düzenlenen yemekten kalma...

<p>Trump Destekçileri Kongre Binası’nı bastı hayatını  kaybedenler ve gözaltına alınanlar oldu

ABD'de devir teslim töreni nasıl olacak?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Yusufeli Barajı'nda sona yaklaşıldı

Mandaların eksi 10 derecede yemek arayışı