Galiba Malatya'da da en güzel mevsim sonbahar... İlkbaharda açan pembe-beyaz çiçekleriyle gelin gibi olan milyonlarca kayısı ağacı, kasım ayında sarıdan kahverengiye uzanan ve yer yer de kızıllaşan yapraklarıyla muhteşemdi... Malatya Uluslararası Film Festivali için ziyaret ettiğim kentte mufağının peşine düştük...

Son derece davetkar sokaklarıyla ressamları bekler gibiydi Malatya; ancak kentin geçen haftaki konukları ressamlar değil sinemacılar oldu. Söz konusu sanat olsun da gerisi laf-ü güzaf, dediğinizi duyar gibiyim. Yerden göğe haklısınız...  
Malatya Uluslararası Film Festivali'nin ana teması, aslında yan yana gelmesi pek de olanaklı olmayan iki kavramdı: 'Ortadoğu ve Barış'... Ortadoğu'da yaşananlara dair hikayelerin anlatıldığı çoğu hüzünlü, birkaçı da neşeli ('El Gusto' gibi) filmle buluştu Malatyalılar. Ben tahmin edeceğiniz gibi, sinemadan arta kalan zamanlarda Malatya lezzetlerinin peşindeydim. Sekiz yıl aradan sonra geldiğim Malatya'da, bulgurdan ve kayısıdan yapılan türlü-çeşit nefis ürünün bolluğu, beni yine kendimden geçirdi. Diyebilirim ki, zaman içinde bu lezzetli şeylerin sayıları eksilmemiş artmış. Ayrıca şunu da söylemeliyim, Anadolu'nun birçok yerinden farklı olarak gece gündüz yaşayan bir kent olması, Malatya'nın en güzel özelliklerinden biri...

GEZGİNLERİN KENTİ
Malatya'nın çevresi bağlarla, bahçelerle süslü... İnsanlar hasret kaldıkları yeşilin kıymetini anlamış olmalılar ki kasabalara dönüş başlamış kentte... 'Malatya halkı sekiz ay bu bağlarda yaşamın tadını çıkarır. En yoksulunun bile bir fersahlık bağı vardır' diyor Evliya Çelebi, Malatya'yı anlatırken. O günlerden bugüne pek çok şey değişse bile, Malatya'nın mutfak ve yemek kültürümüze olan katkıları aynen devam ediyor. Misafirperverlikleri de öyle... 
Malatya sadece Evliya'nın değil, pek çok gezginin anılarında, özellikle de yetiştirdiği ürünler ve leziz yemekleriyle yer etmiş.             19. yüzyılda Charles Texier, 'Yörenin üzümü çok ünlüdür. Strabon'un 'Monarit' şarabı diye övdüğü şarap, ancak bu üzümlerin ürünü olabilir.' derken;  aynı dönemde kente gelen Moltke de 'Burası kayısı, kiraz, elma, ceviz, incir ağaçlarından mürekkep...' diye anlatıyor.
Bu gelişimde anladım, Malatya ve çevresini, Susesi'ni, Battalgazi'yi, Vilayet Basın Müdürü İbrahim Kılıç ile gezmek demek, lezzet adreslerini doğrudan ve kolay yoldan bulmak demek. Hiç zaman kaybetmeden, nokta atışlarıyla harika yerler keşfediyorsunuz. Bu güzel kentte yemek kültürünü 'bulgur' belirliyor. Değişik şekillerde hazırlanan bulgurun altı ayrı boyu (çeşidi) bulunuyor. Belki biliyorsunuzdur, ama yeri gelmişken bir de ben anlatayım. Bulgur yapılırken, önce buğday ıslatılıp bezlerin üzerine seriliyor ve güneşin altında kurumaya bırakılıyor. Bu aşamada önemli olan buğdayın ekşimesine izin vermemek. Bunun için zaman zaman karıştırılıyor, yağmurdan ve nemden korunuyor. Sonra kuruyan buğdaylar ayıklanıyor ve değirmende belli bir kıvama gelene dek öğütülüyor. Son olarak da büyüklüğüne göre gruplanıyor. Pilavlık kabul edilen 'baş' en büyük boy, 'gendirme' aşure ve çorbalarda kullanılıyor, 'yarma' özellikle analı-kızlı yemeği için hazırlanıyor, mercimek köftesinde kullanılan 'orta' ise aslında ince bulgur ama yapraklı köfteler için gerekli olan çok daha ince bulgur ise 'sümüt'... 'Sümüt'e halk arasında 'simit' de deniyor. Gaziantep'in meşhur 'simit kebabı' da, işte bu 'sümüt'ten yapılıyor. Nilhan Aras dostumun ifadesiyle, 'Malatya'da pilav denince akla bulgur pilavı geliyor. Bulgur yenilmez ise sofralardan ağız tadıyla kalkılması mümkün olmuyor.'
Malatya'da tereyağı da baş tacı... Susesi'nin 'şair'i Zekeriya Çorlu Usta, 'Mutfağıma asla başka yağ sokmam' diyor. Zaten eskiden beri Malatyalı'nın aklına, yağ denilince kesinlikle halis tereyağı geliyor. Bir de 'kef' var... Tereyağı süzgeçten geçiriliyor, dipteki tortusuna un ilave edilip tuzla kavruluyor ve 'kef' elde ediliyor. Özellikle çorbalarda kullanılıyor, lezzet vermesi için...
Beşkonaklar'da Malatya lezzetlerini özenle ve ısrarla yaşatmaya çalışan (Prof. Metin Sözen'in yakın akrabası) Umut Sözen, bize üç çeşit çorba ikram etti: 'Ekşili tarhana', 'yüksük çorbası' ve 'gendirme'... Üçü de birbirinden güzeldi. Yine en güzel yemeklerden biri de, düğün ve bayram gibi özel günlerde yapılan     'dolma köfte'. Ayrıca bir de 'ıspanaklı köfte' var... 'Kağıt kebabı' ise, hem kuzudan hem de oğlaktan yapılabiliyor.

SADECE KAYISI YOK
Neredeyse yöredeki hemen her ağacın yaprağı değerlendiriliyor; özellikle de kiraz, ayva ve üzüm gibi acı olmayanlar pek kabul görüyor. Örneğin, Beşkonaklar'da yediğim 'kiraz sarması', görevli olduğum yemek yarışmaları dahil, daha önce hiç tatmadığım bir lezzetti. Bulgur tüm çeşitleriyle yemeklerde arzı endam etti. (Çok daha sağlıklı olması nedeniyle, bulguru pirince tercih etmemiz gerektiğinin bir kez daha altını çizelim.) Ayrıca iklim koşulları ve tarıma dayalı ekonomi, kurutulmuş gıda üretimini ve kullanımını burada hayli yaygın hale getirmiş. Dereotundan üzüme, patlıcandan ayva yaprağına dek hemen her şey, mevsiminde hazırlanıyor, kurutuluyor ya da salamura ediliyor ve bir yıl boyunca da tüketiliyor. Örneğin dereotunu salamura ediyorlar (adına 'samut' diyorlar) ve dört mevsim kullanıyorlar. Yaz mevsiminde dolmalık biberi, patlıcanı içlerini oyarak bez üzerinde ya da ipe dizerek kurutuyorlar (adına 'külah' diyorlar) ve bez torbalarda kışlık erzak olarak saklıyorlar. Aslını ararsanız, sadece kayısı ile anılması haksızlık; çünkü Malatya, tam bir bolluk ve bereket beldesi...

ÖZEL GÜN YEMEKLERİ
Anadolu'nun her yerinde olduğu gibi Malatya'da da özel gün yemekleri var. İbrahim Kılıç'ın kitabı yakında çıkıyor, hepsini tek tek öğreneceğiz, şükürler olsun... Örneğin 'Hızır kömbesi' ya da 'sehen kesmesi', adeta bir adak yemeği... Hıdırellez'de yapılıp yedi komşuya dağıtılıyor, dileklerin bir an önce ve en hayırlı şekilde gerçekleşmesi isteniyor. Herhangi bir sebeple komşuya 'hayırlı olsun'a gidilecekse, mutlaka bir tepsi un kurabiyesi yapılıyor.
Kayısıya gelince... Malatya'nın mis kokulu kayısısı dünya çapında meşhur... Dünyada tüketilen taze kayısının yüzde 15'ini, kuru kayısının ise yaklaşık yüzde 75'ini bu ilimiz sağlıyor. Böylesi dev bir üretimin yapıldığı Malatya'da, kayısı ticareti için her sabah Şire Pazarı kuruluyor. Eskiden kükürtle sarartılanı (unutulmaya yüz tutmuş adıyla 'patik') üretimi yüzde 90'mış. Malatyalı 'patik'leri satar, kendi güneşte kurutulmuşunu yermiş. Son yıllarda sağlıklı beslenme konusunda bilinç artınca, 'gün kurusu'na da talep artmış. Şimdi hem sarısı hem de kahverengi olanı, yani 'gün kurusu', eşit tüketiliyormuş. Aklınızda olsun, 'gün kurusu' daha sağlıklı ama pek uzun ömürlü değil. 'Patik'te ise amaç, ürünün kuruma süresini kısaltıp saklama süresini uzatmak, doğal rengini korumak, böceklenmesini önlemek. Ancak tartışmasız gün kurusu daha lezzetli... Kebabından pilavına kadar kayısının türlü türlü yemeği ve tatlısı yapılıyor.

Gün kurusundan sağlıklı bir lezzet
MALZEME: 1 kilogram gün kurusu kayısı, 250 gram milföy hamuru, 75 gram tereyağı,
50 gram toz şeker, 50 gram file badem, 80 gram yaban mersini
YAPILIŞI: Kalıbın dibine tereyağı, şeker ve 2 yemek kaşığı su koyup kısık ateşte karamel kıvamına getirin, üzerine bademleri serpin. Kayısıları yıkayıp ikiye bölün. Daha sonra bombeli kısımları alta gelecek şekilde bademlerin üzerine dizin. Kayısıların üzerlerini milföy hamuruyla kaplayın. Hamurun üzerine bıçağın sivri ucuyla birkaç çizik atıp önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Kalıbı, servis tabağına ters yüz edin. Üzerine yaban mersini serptikten sonra ılık olarak servis edin.