• $7,3432
  • €8,9338
  • 437.424
  • 1536.11
14 Aralık 2012 Cuma

Soframızdakilerin kökleri nereye uzanıyor?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Prof. Dr. Zeki Tez'in, 'Lezzetin Tarihi' adlı kitabı, bugün sofralarımızda yer tutan önemli gıda ve içeceklerin tarihsel kökenlerine iniyor, ilkleri anlatıyor.

Kitapçı rafları arasında sıklıkla gezinen bir kişi olarak, rahatça söyleyebilirim ki son yıllarda gerçek bir yemek kitabı patlaması yaşanıyor. Sadece tarifler, reçeteler içeren kitaplar değil bunlar... Aralarında mutfak tarihi, mutfak kültürü kitaplarının sayısı da hiç az değil. Bu ay size tanıtmak istediğim ilk kitap 'Lezzetin Tarihi' adını taşıyor.
Prof. Dr. Zeki Tez, 'Lezzetin Tarihi' adlı kitabında bugün sofralarımızda yer tutan önemli gıda ve içeceklerin tarihsel kökenlerine iniyor. Bu ilginç kitapta lezzetin ilklerini öğrenirken ilginç bilgilere de sahip oluyoruz
İşte bu bilgilerden bazıları: 

Ekmeğin iyisi zenginlerin: Antik Yunan'da beyaz ekmek daha pahalı ve ayrıcalıklı bir besin maddesi olup yalnızca zenginler tarafından tüketiliyordu. Roma dünyasında tahıla dayalı beslenme egemendi ve birçok ekmek çeşidi arasında askerlere verilen lezzetli ve vitamince zengin olan 'asker tayını' bulunmaktaydı. Bizans döneminde fırıncıların ekmek satması yasaktı, bu işle 'menkipeia' denilen ekmek satıcıları uğraşırdı. Bizans'ta has buğday unundan yapılan kepeksiz ekmeği zenginler tüketir, yoksullar ise ne unu olduğu belli olmayan ve büyük olasılıkla arpa ve çavdar karışımı undan yapılan 'tisptohias' (yoksul ekmeği) yerlerdi. Bu ekmek parasız dağıtılırdı.

İlk gıda koruma yöntemleri: Dumanla tütsüleme (isleme) kurutma, kuru tuzlama (salamura). Daha sonra şaraba ya da sirkeye yatırma, reçele dönüştürme, yağa yatırma teknikleri kullanıldı.

İlk tereyağı yapımı: Milattan Önce 1650-1190 yılları arasında Anadolu'da büyük bir uygarlık kuran Hititler, şarap ve biranın yanı sıra günlük tüketim ve ayinlerde kullanım için günümüzdekine benzer yöntemle tereyağı üretiyorlardı. Ekşi süt, yayık içinde çalkalanarak bir ahşap tokmakla dövülüyor ve süt üzerinde biriken yağ topakları toplanarak ya da süzülerek karışımdan ayrılıyordu.

Turunçgillerin serüveni: Portakalın anavatanı Güneydoğu Asya, özellikle de Güneydoğu ve Kuzeydoğu Hindistan. 934 yılında Suriye'de, 970'de Sicilya'da, 10. yüzyıl sonlarında Güney İspanya'da, 1047'de Malaga ve Granada'da yetiştirilmeye başladı. Çin imparatorları yalnızca 'tanrısal mevye' olduğunu düşündükleri mandalina yerlerdi. Bakanlarına ve soylu devlet adamlarına 'mandarin' unvanını verirlerdi. Bu meyvenin adı, renginin Çin soylularının giysilerinin rengine benzemesinden kaynaklanıyordu.

Hipokrat'ın hasta yemeği önerisi: Ünlü Yunan hekim Hipokrat (M.Ö. 460-377) ağır hastalara yalnızca et suyu ve bitki suları verilmesini önerirdi. Hasta güçlenmeye başladıktan sonra katı gıdaları da ekliyordu. Katı gıdanın yanı sıra arpa suyu ve yulaf çorbası da eklenirdi. Hasta diyetinde kimi şarap türleri de yer alabilirdi. Yeniçağ başlarında hekimler, alkollü içecekleri ilaç gibi görmeye başladılar ve alkolle birlikte yenen et gibi katı gıdaların daha kolay sindirildiğini öne sürdüler.

Bu yılın en iyi gastronomi kitabı...
Dünya Kitap Dergisi'nin yirmi yıldır verilen gelenekselleşmiş 'Yılın En İyileri' ödüllerinin sonuçları belli oldu. Yılın Kitabı, Altın Sayfa Polisiye ve 'Ehlikeyf' En İyi Gastronomi
Kitabı ödüllerinin 2012 yılındaki sahipleri açıklandı. Dünya Kitap Yılın Kitabı Ödülleri
Seçici Kurulu; Ahmet Ümit, Ayşe Sarısayın ve Kırmızı Kedi Yayınları'nı ödüle değer bulundu. Dünya 'Ehlikeyf'in 2010 yılından bu yana seçtiği 'Yılın En İyi Gastronomi Kitabı' ödülüne Marianna Yerasimos layık bulunurken, araştırmacı Kamil Toygar - Nimet Berkok Toygar'a da Dünya !Ehlikeyf' Türk Mutfağı Emek Ödülü verilmesi kararlaştırıldı.
Aralarında benim de bulunduğum jüri üyeleri 'Yılın Gastronomi Kitabı' ödülüne Kitap Yayınevi tarafından  'Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü - Yorumlar ve Sistematik Dizin' adlı çalışmasıyla Marianna Yerasimos üzerinde oybirliği sağladılar. Kitaplar, 'Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde yer alan gıda maddeleri, yemek adları, mutfak-sofra gereçleri ve yiyecek - içecekle ilgili esnaf ve mekanlara dair bilgiler, 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Beş yıllık bir araştırmanın ürünü olan bu kitapta, Çelebi'nin anlattıklarını değerlendirmesinin yanı sıra bir sistematik dizin de yer alıyor.
'Türk Mutfağı Emek Ödülü'neyse Kamil Toygar - Nimet Berkok Toygar çifti layık görüldü.
Kamil Toygar uzun yıllardır sürdürdüğü Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalarını, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı bünyesinde, 1993'ten beri her sene yayınlanan bir kitapla araştırmacıların ve meraklılarının dikkatine sunuyor. Toygar çiftinin kitapları arasında 'Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri' de bulunuyor.

Yediklerimizin içinde ne var?
Kemal Özer yeni kitabına iddialı giriş yapmış; 'Beslenme, şefkatli anne ellerinden market raflarını 'süsleyen' sentetik gıdaların insafına terk edildiğinden beri sağlığımız da bozuldu. Gıda sektörü son derece rasyonel: Daha çok kazanmak için ne gerekiyorsa yapıyor. Yiyeceklerin tabii hallerine tahammül edemiyorlar! Çünkü bizim için sağlık demek olan bu tabiilik onlar nezdinde pek 'para' etmiyor. Büyük üreticiler gıdaların raf ömrünü mümkün olduğunca uzatmak, bozulmalarını engellemek, rengini cazip kılmak, tadını değiştirmek, hacmini artırmak için gece gündüz çalışıyorlar. Bu 'yapay' değişimi sağlamak için de 'katkı maddeleri' kullanıyorlar. Ama 'küçük' bir sorun var: Bu katkı maddeleri hem sağlığımızı, hem de insanlığın geleceğini çok ciddi şekilde tehdit ediyor. Artık alışverişe çıkarken bu kitabı da yanınıza alın. Yiyeceklerin etiketlerini dikkatlice okuyun, içindeki katkı maddesinin ne işe yaradığını (ya da hangi hastalıklara yol açtığını) bu kitaptan öğrenin. Sonra bir an çocuğunuzu, sevdiklerinizi ve sağlığınızı düşünün. Vicdanınız el verirse alışverişe devam edin!'
'Deccal Tabakta', 'Şeytan Ye Diyor' ve 'Müslüman'ın Diyeti' kitaplarının yazarı, 'Gıda Hareketi' lideri Kemal Özer bu kitabında, endüstriyel yiyeceklerin janjanlı paketlerinin üzerinde mini minnacık puntolarla yazılan 'E' kodlu katkı maddelerini inceliyor. A'dan Z'ye tüm katkı maddelerinin hangi kaynaktan elde edildiğini, hangi tip yiyeceklerde kullanıldığını ve risklerini anlatıyor.

<p>Taceddin Kutay Kafa Konforu'nda bu hafta, 'hayatın tekliflerine karşı aldığımız pozisyonu nasıl t

'Refik'in kadar kıymetlisin hayatta...'

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kutup ayılarını görüntülemek istedi, az daha canından oluyordu!

Herkes memleketinde yaşasaydı illerin nüfusu kaç olurdu?