'Rakı Haftası', 3 Aralık'ta başlıyor. Bu vesileyle Türkiye'nin milli içkisi rakının tarihine, nasıl içildiğine baktık.

'Bize her hafta rakı haftası' diyenlerin sayısı da az değil ama altı yıl önce adı konan 'Rakı Haftası', uluslararası niteliğiyle önümüzdeki pazartesi günü bir kez daha kutlanmaya başlanıyor. Yıllar önce, 'Bizim memlekette bazen iyi işler de oluyor, bunlardan biri de Rakı Haftası kutlamaları...' dediğimi hatırlıyorum. Almanlar'ın bira festivali, Meksikalılar'ın tekila şenliği var da, neden bizim bir rakı festivalimiz olmasın? Fransızlar'ın ve İtalyanlar'ın şarap, İskoçlar'ın viski bayramlarını saymıyorum bile. Türkiye'nin 'milli içkisi' rakı olduğuna göre, bu hafta bize yakışır.
Haklarını teslim edelim. Bu kutlama haftasının fikri de, rakı severlerin bir araya gelerek oluşturduğu ve on binlerce insanı bir platformda toplamayı başaran www.buyukkeyif.com sitesinin yaratıcılarından çıktı.
Dünya Rakı Haftası, bu yıl 6 ülkede 6 şehirde kutlanacak. Tahmin edersiniz, aradan geçen altı yılda neler yazılıp çizildi neler... Ama bu topraklarda rakı öyle büyük bir kültürü temsil ediyor ki, 3 Aralık'ta başlayacak 2012 yılı etkinlikleri öncesinde, ben de bir şeyler yazmak istedim. Bu önemli kültür birikiminin geçmişine dönüp bir bakalım ve çilingir sofrasına oturunca mutlaka yad ettiğimiz şair Neyzen Tevfik'i analım...
Özdemir Asaf'ın, 'Bütün metrelerin ve santimlerin / Bütün kiloların ve gramların / Bütün rakıların / Ürktüğü adam' diye anlattığı Neyzen'e sorulan şu meşhur soruyla başlayalım. Üstada sormuşlar, 'Rakı nasıl içilir?' diye, cevabı kısa ve net olmuş: 'Adam gibi...'

'ADAM GİBİ' İÇMEK!
'Adam gibi' içilmesi düsturuyla girelim rakı tarihinin derinliklerine...
Osmanlılar 'rakı'ya 'ab-ı engur, ab-ı güşade, aslan sütü, hemş”re-i şarab' gibi isimler verirken; şarap için binbir türlü benzetme yapmışlar. Şaraba ve rakıya bizim kadar isim takmış millet de az bulunur hani!
Argosu da zengindir bu kültürün; 'rakı' için söylenenler laf aramızda pek de hoştur: 'Akaryakıt, antifriz, cila, ilaç, islim, istim, pınar, duziko (Yunanca'dan), mazot (Rusça'dan), ustura, tabanca, anzarot, carmakçur (Ermenice'den), akyazılı, dem (Farsça'dan), imam suyu, piriz (ya da piyiz, Çingenece'den), süt, aslan sütü' gibi... 
'Osmanlı'nın yasağı üç gün' dedirtecek kadar çok yasaklamaya rağmen, imparatorluğun hemen her milletinin en sevdiği işlerden biriydi, 'rakı meclisi kurmak' ve bu ortamlarda bulunmak...
Evliya Çelebi'nin İstanbul'daki çalışma şekillerini ve yerlerini uzun uzun anlattığı 'Arakçiyan Esnafı', imparatorluğun hemen her yerinde, özellikle de liman kentleri olan Selanik, İzmir ve Beyrut'ta da kendini gösteriyordu. Kişisel bir gözlem olarak aktarmak isterim, rakının adam gibi, tadında ve hala güzel güzel içildiği yerler arasındadır bu üç güzel kent...
18. yüzyılda åyn” mahlasıyla yazan Antepli Seyyid Hasan'ın 'Sak”name'sini, bilimsel bir çalışma olarak sunan Prof. Dr. Mehmet Arslan, aslında dünya çapında bir işe imza atmıştır. åyn”'nin hayatı hakkında da bizi bilgilendirmiş, dönemin padişahı  II. Mahmud'a sunduğu eseri 'Sak”name' sonrasında, şairin padişah tarafından 'Mücevher Nişan' ile taltif edildiğini yazmıştır.

İŞRET MECLİSİNİN KURALLARI
Ayrıca öğreniyoruz ki, 'Sak”name'ler, sadece işret meclislerinin (yani 'bezm'in) adab ve erkanını, bu toplantıların (kadeh, def, tambur, kanun, saz gibi) yardımcı unsurlarını, bu konuya ait folklorik malzemeyi bütün doğallığıyla işleyen eserler olduğu için değil; devrin ahlak anlayışını, değer yargılarını, zevklerini ve çağın insanının hayatı yorumlayış tarzını bazen dünyevi, bazen de tasavvufi anlamda aksettiren eserler olması açısından da önemlidir.
D”van şairlerine göre 'sak”', içki ve genel olarak da 'bezm' önemlidir. Bunlarla ilgili kavramları şairler, 'Sak”name'lere taşımışlar. Böylece asırlar boyunca bu manzumeler, 'Dünyanın varlığından, onun gelip geçiciliğinden, biz insanoğlunun bu geçici ve yok olucu neşe içindeki trajik sonundan' dem vurmuşlardır.
Bu bağlamda oldukça geniş bir felsefi alan da yaratılmıştır. Aynı durum Bektaş” kültüründe de geçerlidir. Sadece hakikati arayıp bulmak için yola çıkan ama bulamayacaklarını da çok iyi bilen Bektaş”ler, hayatın gerçeklerini rakı masasında konuşmayı severdi. Bu aleme sığınmak, dünya harabesinden 'harabat'ın (meyhanelerin) aydınlık yoluna kaçış, kaybolan arzuları meyhanede aramak ve bulmak, 'p”r-i mugan'ın (yaşlı meyhanecinin) dergahında Hakk'ın ve hakikatin cilvesini seyretmek, küfür ve iman töhmetinden kurtulmak, ancak rakı meclisinde mümkündü. Bektaş” babalarının, 'Bensizlikte beni bulmak ve onu tanımak' felsefesi, ne ince ve ne cazip bir düşüncenin ifadesidir.

RAKI HEP MEŞHURDU
Rakı, 20. yüzyılın ilk çeyreğinde sadece Türkiye'de değil, Avrupa'da da çok meşhurdu. Sonraları Yunanlı dostların 'uzo'ları Avrupa'da daha çok bilinir ve içilir oldu. Birinci Dünya Savaşı'nın sonunda tahtından indirilen Alman İmparatoru Wilhelm, kendisiyle mülakat yapan bir gazeteciye, artık Avrupa'dan bıktığını, bir süre de Asya'da, özellikle de Akdeniz'in pırlantası olarak gördüğü İzmir'de ikamet etmek istediğini belirtmiş. Kayzer Wilhelm ayrıca, Almanya'da seve seve içtiği kıymetli 'Halk' rakısını, doyasıya içmeye İzmir'e gideceğini de sözlerine eklemiş. (Yenigün Gazetesi, 14 Ağustos 1925) Sabık Kayzer haklıdır. Bugün olduğu gibi o yıllarda da, 'rakı'nın popüler alkollü içkilerden olduğu gerçektir.
Eskilerin tarifiyle, 'Çöpsüz İzmir yaş üzümünden çekilmiş, Çeşme anasonuyla damıtılmış, halis memba suyuyla söndürülmüş, meşe fıçısında dinlendirilmiş' rakıdır, 'iyi rakı'...
Ağız tadıyla nice rakı haftalarına...

'EN İYİ MEZE' TARİFİ
1992'de 'Ege Mutfağını Yaşatma Derneği'ni kurduğumuzda, En İyi Meze Yarışması'nın şampiyonu olan 'Midyeli Lahana Sarması'nı bu vesileyle sunmak isterim. Anmadan da geçmeyelim, yemek rahmetli Erkan Acurol'dan derlenmiştir. O zaman bu yemeği İzmir'in ara sokaklarından bulup önümüze getiren ve rahmetli büyüğümüz Tuğrul Şavkay'dan da tam not alan Timur Gönülşen'e de buradan selam olsun...
Malzemeler: 1 adet dolmalık lahana, 60 adet ayıklanmış midye, 2 kilo soğan, 2 bardak pirinç, 2 bardak zeytinyağı, 1 kahve fincanı çamfıstığı, 1 kahve fincanı kuşüzümü, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 2 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz, 3 tatlı kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı yenibahar
Yapılışı: Soğanları küp küp doğrayın. Tuzunu ekleyip iyice karıştırın ve kısık ateşte soğanlar saldığı suyu çekip tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar, bir saat pişirin. Bu arada pirinci, fıstığı ve üzümü ayrı ayrı ıslatın. Soğan pişince bir bardak zeytinyağı ilave edip 10 dakika daha kavurun. Fıstık, üzüm ve pirinci süzüp soğana ilave edin. Baharatları da ekleyip iyice karıştırın ve harcın altını söndürün. İnce kıyılmış maydanozu ve dereotunu da ekleyin. Dolmalarınızı sarana kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Lahananın yapraklarını ayırın. Kaynayan suda yapraklar yumuşayana kadar biraz haşlayın. Kalın ve damarlı kısımlarını ayıklayarak sarma için yaprakları hazırlayın. Bir yaprağı alın, harcın üzerine iki adet midyeyi dıştan görünecek şekilde yerleştirerek sarın. Tencereye sıkı sıkı yerleştirmeyi ihmal etmeyin. Sarma işlemi bittikten sonra, geri kalan bir bardak zeytinyağını da tencerenin üzerine gezdirin. Sarmaların üzerini biraz örtecek kadar da su ilave edin. Isıya dayanıklı bir tabağı ters olarak sarmaların üzerine yerleştirin ve tencerenin kapağını kapatın. Çok kısık ateşte yemek suyunu çekene kadar pişirin. Kapağını açmadan soğutun.