• $8,4396
  • €10,0747
  • 492.239
  • 1392.91
10 Ağustos 2013 Cumartesi

‘Nuh’un Ambarı’na Türkiye’den hangi yiyecekler girmeli?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Yeryüzündeki kayıp türlerin kurtarılmasına yönelik 1998’de başlatılan ‘Nuh’un Gemisi-Nuh’un Ambarı’ projesi, Türkiye’yi de kapsama alanına aldı. Mutfak Dostları Derneği, ‘Essedra’ adı verilen projenin Türkiye ortağı oldu. Benzeri olmayan ve korunmayı hak eden yiyecekler arasında hurma zeytini de var, Kayseri pastırması da…

 

emavî dinlerde, yani Musevilik, Hıristiyanlık ve Müslümanlıkta, Nuh Peygamber’in yeri ayrıdır. Tek Tanrı’ya inancın ilk sembollerinden biri olmasının ötesinde, Hz. Nuh’un dünyadaki yaşamın sürdürülebilirliği için oynadığı çok önemli rol, kutsal kitaplarda da dile getirilmiştir.


İNANDIĞI İÇİN ŞANS VERİLDİ

Tevrat’ın ‘Tekvin’ (Yaratılış) bölümünde anlatılır ki, Tanrı, insan ve diğer canlı varlıkların soyunun devamı için, büyük tufandan önce Nuh Peygamber’e bir gemi yapmasını emreder. Çünkü ‘Yaratılış’ efsanesine göre Tanrı, insanoğlunun sapkınlığına bir ceza vermek için, yeryüzündeki tüm canlıları yok edeceğini söyler. Ancak Hz. Nuh inanmış biridir ve bu durum Tanrı’nın ona bir şans vermesine sebep olur. Tanrı, Nuh’a bir gemi yapmasını, yaşayan bütün hayvanlardan birer (ve bazılarından yedişer) çift almasını emreder. Tevrat’ta şöyle anlatılır bu emir: “Kendine suda yüzebilen gofer ağacından bir gemi yap. İçini dışını ziftle, içeriye kamaralar yap. Gemiyi şöyle yapacaksın: Uzunluğu üç yüz, genişliği elli, yüksekliği otuz arşın olacak. Pencere de yap, boyu yukarıya doğru bir arşını bulsun. Kapıyı geminin yan tarafına koy. Alt, orta ve üst güverteler yap. Yeryüzüne tufan göndereceğim. Göklerin altında soluk alan bütün canlıları yok edeceğim. Yeryüzündeki her canlı ölecek. Ama seninle bir antlaşma yapacağım. Oğulların, karın, gelinlerinle birlikte gemiye bin. Sağ kalabilmeleri için her canlı türünden bir erkek, bir dişi olmak üzere birer çifti gemiye al. Çeşit çeşit kuşlar, hayvanlar, sürüngenler çifter çifter sana gelecekler. Yanına hem kendin, hem onlar için yenebilecek ne varsa al, ileride yemek üzere depola.”

AĞRI’DA MI, CUDİ’DE Mİ?

Burada geminin Ağrı Dağı’nda mı, yoksa Cudi Dağı’nda mı olduğu tartışmalarına hiç girmeyeceğim. Kuran’da, tufandan sonra geminin Cudi Dağı’na oturduğu söylenmektedir. Hud Suresi’nin 44. ayetinde, “Ey yeryüzü! Yut suyunu. Ey gök! Tut suyunu, denildi. Su çekildi, iş bitirildi. Gemi de Cudi’ye oturdu.” şeklinde anlatılır. Malumunuz, Cudi, Şırnak’tadır. Şırnak adı ise ‘Şehr-i Nukh’ (yani Nuh’un Şehri) anlamında çok eski bir isimdir. Cudi Dağı’nın eteklerinde, adı ‘Seksenler’ anlamına gelen bir de Heştan Köyü bulunmaktadır. Heştan Köyü’nün Nuh Peygamber tarafından kurulduğuna inanılır ve köyün ismi de Nuh’un gemisinde bulunduğuna inanılan seksen kişiye atfen böyle anılmaktadır. 

NUH’UN AMBARINDA KALANLAR

Bu bayram gününde yazıma kutsal kitaplardan yaptığım alıntılarla başlamamın ve sözü Nuh Peygamber’den açmamın nedeni, 1998 yılından başlayarak dünyanın çeşitli yerlerinde uygulanan ve yeryüzündeki kayıp türlerin kurtarılmasına yönelik başlatılan ‘Nuh’un Gemisi-Nuh’un Ambarı’ projesi… Geçtiğimiz ay, Mutfak Dostları Derneği, Slow Food’un Balkan ülkelerinde gıda, sürdürülebilir kırsal kalkınma ve çevreyle ilgili faaliyet gösteren STK’larla ortaklaşa gerçekleştirdiği ‘Essedra’ projesinin Türkiye ortağı oldu. Dernek, proje süresi boyunca, dünya genelinde yok olmaya yüz tutmuş nadir gıdaların Slow Food tarafından envanterinin çıkarıldığı ‘Nuh’un Ambarı’ çalışmasının Türkiye’deki faaliyetlerini yürütecek. Proje sonunda, Türkiye’nin kültürel ve biyoçeşitlilik zenginliğini yansıtan, yok olma tehlikesi altında olan en az 100 gıda ürününün ‘Nuh’un Ambarı Kataloğu’na dâhil edilmesi ve kırsal alanların çevresel ve sosyoekonomik açıdan sürdürülebilir kalkınması hedefleniyor. 

?
BİYOÇEŞİTLİLİĞİMİZ İTALYA’YI KATLAR

Kaybolmuş lezzetlerin de peşinde koşan bir mutfak araştırmacısı olarak hemen belirtmeliyim ki, bu 100 rakamı Türkiye için son derece azdır. Bizim memleketin biyoçeşitliliği, değil projenin başladığı ülke olan İtalya’yı, bütün Avrupa’yı katlar… Bu hafta ve gelecek hafta sizlere, ülkemizden ‘Nuh’un Ambarı Kataloğu’na girebilecek bazı türlerden söz edeceğim. Yazılarımı hazırlarken hangilerini anlatmalıyım diye kendimce bir liste yaptım. Gördüm ki, tek tek anlatmaya kalksam köşe yazısı değil, yazı dizisi olur. Buna inanın… Bazı ürünleri kısa kısa tanıtayım. Yeri gelmişken, bu durumu ‘Coğrafi İşaret’ olayıyla karıştırmamak gerekir. Çünkü tarihi bir derinliği olan, varlıklarını belirli bir süredir bulundukları yerde sürdüren ve yerel kültürün önemli bir parçasını oluşturan yöresel ürünler, paylaşılan ortak becerilere dayanmakta ve üretildikleri yöreyle aralarında çok güçlü bir bağ bulunmaktadır. Bunların da ‘Coğrafi İşaret’ alması doğrudur. Örneğin, Parma jambonunda, Parmesan peynirinde ve Champagnie Bölgesi’nde üretilen köpüklü şarabın ‘şampanya’ olarak bilinmesinde bu iş önemlidir; çünkü bu durumda ticari yön ağır basmaktadır. Oysa Slow Food projesinde önemli olan türün korunması ve kırsal bir kalkınma modeli olmasıdır. 

BİZDE NELER VAR?

l Kastamonu Pastırması: Ülkemizin bir numaralı pastırma üretim bölgesi Kayseri’dir. Kayseri pastırması dünyaca meşhurdur ve coğrafi işareti de alınmıştır. Ancak son yıllarda kentte yaşanan betonlaşma nedeniyle, Erciyes Dağı’nın eteklerinde eskiden pastırma üretmeye uygun bölgelerin mikro kliması ne yazık ki bozulmuştur. Bu sebeple de ‘Essedra’ projesinde, Ilgaz Dağı eteklerindeki benzer mikro klima koşullarında üretilmiş Kastamonu pastırması yer alacaktır. 

l Hurma Zeytini: Özellikle İzmir’in Karaburun ve Mordoğan kasabalarında üretilen, dalında olgunlaşıp yenebilir hale gelen zeytin türüdür. Tuz kullanılmadığı için de sağlıklı beslenmede çok önemsenmektedir. 

l Kavılca ve Siyez buğdayları: Bilimsel araştırmalar göstermektedir ki, ilki Kars’ta ikincisi İhsangazi’de yetiştirilen bu buğdaylar, Anadolu’nun yerli buğday türleridir ve neredeyse 10 bin yıldır bu topraklarda yetişmektedir. Ayrıca Siyez’den yapılan bulgur da birkaç yıldır dikkatleri üzerine çekmektedir. Henüz dünyanın tanımadığı, buğdayın yeşil halinden elde edilen ‘firik’ bulguru, kesinlikle bu projeye dâhil edilmelidir. 

l Üzümler: Biliyoruz ki Anadolu, üzüm çeşitliliği açısından tam bir cennet... ‘Essedra’ projesine bunlardan kaç tanesi girer bilinmez ama bugün itibariyle üzerinde çalışılan üzümler şunlar: Foça Karası, Çavuş, Karalahna, Vasilaki, Kuntra ve Enfes… 

l Mersin Cezeryesi: Ana maddesi olan sarı havuç, 120 derecede 30 dakika su ile haşlandıktan sonra kıyma makinesine aktarılır. Kıyılan havuçlar şeker ilavesiyle cezerye marmelatına dönüştürülür. Cezerye marmelatına 90 derecede 45 dakika ısısal işlem uygulanır. Çeşidine göre içine ceviz, fındık ya da antepfıstığı ilave edilir. Gerçek cezeryede glikoz kullanılmamalıdır.

l Bardacık İnciri: Doğu Akdeniz’den ve Anadolu’dan Afganistan’a kadar uzanan büyük bir coğrafyada yetişen ‘Ficus Carica’, yani ‘incir’ bitkisi, söz konusu topraklarda çok eski çağlardan beri tanınmakta ve bu nedenle de uygarlıklar beşiği olan Anadolu, Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’de, üzüm ve zeytinle beraber kültür yaratan bitkilerin başında gelmektedir. Ancak bazı türler hızlı kentleşme sonucu yok olmaya yüz tutmuştur. Bunların başında da İzmir yakınlarında yetişen ‘Bardacık’ gelmektedir.

l Denizli’nin Yanıksı Yoğurdu: Denizli ilimize de adını veren ‘Tonguzlu Türkmenleri’nin yüzyıllardır gelenekselleştirdiği, sütü fazlaca pişirerek yoğurt ve tereyağında isli bir tat yaratmaları, bu koruma projesinin parçasını oluşturacaktır kuşkusuz… Keza sadece Antalya’da yapılan yanıksı dondurma da ilgi çeken konulardan biridir.

l Sefarad Lezzetleri: 1492 yılında İspanya’dan kovulan ve Osmanlı Padişahı II. Beyazıt tarafından topraklarımıza kabul edilen Sefarad Yahudileri’ne ait olan, bugün sadece İstanbul ve İzmir’de yaşayan lezzetler de önemlidir. Bunların başında da, kavun çekirdeğinden yapılan ‘Subye’ ile susam yağı ile yapılan ‘Boyoz’ gelir. Ayrıca Musevi düğünlerinin vazgeçilmezi olan badem ezmesi ‘Kezada’ da unutulmamalıdır. 
Gelecek hafta ‘Essedra’ projesine aday olan canlı hayvan türlerinden ve koruma altına alınması planlanan Anadolu’nun zengin peynir çeşitliliğinden söz edeceğim. Bugün, Bayram’ın son günü… Nice bayramlara efendim… 

<p>Başkan Erdoğan, 'Bizi çok çok çok duygulandırdın. Tarihi bir başarı aldın, seni gönülden tebrik e

Başkan Erdoğan, olimpiyat şampiyonu Mete Gazoz'u tebrik etti

İki deli bir araya geldi: Adana'da Balotelli izdihamı

Bakanı Kurum, Antalya'da incelemeler yaptı

İstanbul'da tramvay raydan çıktı