Hemen “Hayır!” demeyin… Ramazan Bayramı’nın olmazsa olmazı şekerlerin en makbulü bir zamanlar ‘çivili şekerdi’… Adını içine konulan malzemeden değil, yapılışında kullanılan çividen alırdı. Geçmişin ‘tatlı’ alışkanlıkları, bugünden farklı olsa da bayram sevinci hep aynıydı…

Bu yıl da Ramazan ayının sonuna geldik sayılır. Bugün 3 Ağustos, Kadir Gecesi ve önümüzdeki çarşamba da (7 Ağustos) arife günü… Yılın en kutlu ayı Ramazan, bu ayın en kutlu günleri de Kadir Gecesi ile arife günü… Eskiden İstanbul ahalisi bu iki kutsal günü mümkün olduğunca camilerde geçirmek ve hatim dualarında bulunmak istediğinden, camiler dolup taşarmış. Camilerin kalabalığı bir kat daha artarmış. Bütün bir Ramazan ayını ibadetle geçiren halk, bir yandan da yaklaşan bayramın tatlı telaşına düşermiş. Bayram için mutlaka çeşitli tatlı hazırlıkları düşünülür, yapılır; ama Ramazan boyunca da sofralar asla tatlısız bırakılmazmış. Reçeller, şerbetler, şuruplar, hoşaflar ve dahi güllaç tatlısı mutfaklardan eksik edilmezken bayramın vazgeçilmez lezzetleri için de hazırlıklar yapılırmış.  

ÇEKME NASIL YAPILIR?

Bu güzel ayın son günlerini, hiç kuşku yok ki bayram hazırlıkları da süslermiş. İsmiyle müsemma, ‘Şeker Bayramı’ tatlısız olur mu? Şekerci dükkânlarına ilgi artar, karşılıklı bayram ziyaretlerinin olmazsa olmazı tepsi tepsi tatlılar büyük bir özenle hazırlanırmış. Şekercilerin, meşhur ‘çekme’ yapma işlemleri meraklıları tarafından heyecanla izlenir; çocukların şekerci dükkânlarının arkalarındaki imalathanelere geçmelerine bile izin verilirmiş. Pricilla Mary Işın, ‘Gülbeşeker’ adlı tatlı tarihimizi tatlı tatlı anlattığı kitabında, şu meşhur ‘çekme’yi bakın nasıl anlatıyor: “Bal veya şeker ağdasını çekmek, en az 10. yüzyıldan beri bilinen bir yöntemdir. Ağda duvara çakılan bir çiviye asılarak çekildiğinden, o dönemde bu teknikle yapılan şekere Arapça ‘nâtifü’l mismâr’ (çivili şeker) ismi veriliyordu. 12. yüzyılda yaşamış Bağdatlı Hekim İbn Cezle anlatır bu tekniği…” 

‘ANLAŞMA ŞEKERİ’…

Günümüzde yaşaması için büyük çabalar harcanan ‘akide şekeri’, aslında bir geleneğin de sembolüdür. Saray ile Yeniçeriler arasında bir huzursuzluk ortaya çıktıysa eğer, bu konuda uzlaşıldığının işaretidir ve sözlü bir akdin sembolü olarak da ‘akide’ olarak anılmıştır. Ağda çekmek ise son derece zor ve ustalık gerektiren bir iştir. Sanılanın aksine ‘akide’ çekilmez; sadece ‘peynir şekeri’, ‘bergamot şekeri’ ve ‘pişmaniye’nin ağdası çekilir. Çekildikçe meydana gelen kristalleşme nedeniyle de ağda beyazlaşır.

PEYNİR ŞEKERİ TARİFİ

Türkçedeki ilk ‘peynir şekeri’ tarifi ise, ‘helvâ-yı yâbise’ adıyla Şirvânî’nin Sultan II. Murad devrinde Arapça’dan çevirdiği tariftir: “Dilendiği kadar beyaz şeker alınır, az suyla kalaylı kapta yumuşak ateş üstünde ezilir. Köpüğü alınır, kıvama gelene kadar kaynatılır. Sonra mermer üzerine dökülür, biraz soğuyuncaya kadar beklenir. Ve duvara çakılmış çivi üzerine takılır, şeker ağarana kadar çekilip elle ovulur. Yine mermer üzerine dökülür ve biraz dövülmüş fıstık katılır, yoğrulur, yayılır; soğuyuncaya kadar beklenir ve daha sonra dilendiği gibi kesilip yenilir. Bazıları bu helvayı safranla boyarlar, bazıları da içine temizlenmiş badem, kavrulmuş ve kabuğu çıkmış susamla yaş haşhaş koyarlar.”

AĞDA BİR ARŞIN UZATILIR

Hadiye Fahriye Hanım ise, ‘Tatlıcıbaşı’ kitabında verdiği ‘Bergamot Şekeri’ tarifinde, ağdanın çekilmesini şöyle anlatır: “Şeker, kıvama geldikten sonra akidede olduğu gibi mermer veya tepsi üzerine dökülüp ılık bir hale gelince toplanır ve ağda bir kütle haline getirilir. Sonra duvara çakılmış büyükçe bir çivinin üzerine konulup iki elle üstünden sıvaya sıvaya çekilerek bir arşın kadar uzayınca tekrar çivi üzerinde takılarak yine çekilir. Şekeri çekip toplayarak ve yine çekerek ağda süt gibi beyaz olur. O zaman sıvayarak uzatılan şekerin ucundan bir makasla dört köşeli tane halinde kesilir ve mermerin üzerine konularak soğuturlar.”

BAYRAM ÇOCUKLARA GELİR

Bayram herkes için iyilik, güzellik, coşku, heyecan ve barış demektir; ama çocukları bir başka sevindirir. Eskiden çocuklar da bayram günlerinde, ellerindeki harçlıklarla en çok ‘kâğıt helvacıları’ sevindirirlermiş. Özellikle tazesine doyum olmayan ‘kâğıt helva’sının 18. yüzyılda İstanbul’a geldiği sanılıyor. Yakın tarihimizin beslenme kültürü hakkında bizlere önemli bilgiler kazandıran Süheyl Ünver hocamıza göre, bu lezzetli tatlının kayıtları 18. yüzyıldan öncesine gitmez. İlk ‘kâğıt helvası’ kaydına ise bir yemek risalesinde rastlanmıştır. 

HAMURSUZDAN HELVAYA

Ramazan boyunca hazırladığım yazılarda yararlandığım ilk Türkçe ansiklopedi olan ‘Kamûs-ül Alâm’ın ve modern anlamdaki ilk geniş kapsamlı Türkçe sözlük olan ‘Kamûs-i Türkî’nin yazarı olan Şemseddin Sâmî’ye göre, ‘kâğıt helva’sı sokaklarda özellikle çocuklara satılırmış. Avrupa’da ise bu helvanın gofretleri, bin yıldan fazla bir süre Katolik kilisesinde mayasız kilise hamursuzu olarak kullanılmış. (Mısır’daki Kıptî Hıristiyanlardan Avrupa’ya geçen ve Belçika’ya göç etmiş bir Yunanlı tarafından ‘waffel’a dönüştürülen ‘kâğıt helvası’, bütün bu türlerin atası kabul edilir. Ama İstanbul’a getirenler acaba kimlerdi?)

MACUNCU MABLAĞI BİLENİR

Şeker dedik, helva dedik ama bayram çocukları için ‘macun’un yeri ayrıymış. ‘macuncu mablağı’ denilen ve sert macunu dolamak için kullanılan aletler, bayram öncesi bir güzel bileylenir; macun konacak bakır kap da kalaylanıp temizlenirmiş. Macuncu, çocukların ilgisini artırmak amacıyla tepsisine dönen bir ok monte eder; farklı renk ve lezzetteki macunlar arasından seçme yapma işini oyun haline getirirmiş. Çocuk oku çevirir, ok nerede durursa, altındaki bölmede bulunan macunu seçermiş. 19. yüzyılın ikinci yarısında, bir süre İstanbul’da yaşayan İngiliz kadın ressam Mary Adelaide Walker, yazdığı seyahatnamede bu ‘seçmeli’ macunculardan da söz eder. Reşad Ekrem Koçu’ya göre, kalaylı bakır tepsinin gözlerinde yedi türlü macun bulunurmuş: “Sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu…”

ŞEKER KELLESİ KIRMA 

Refik Halid Karay ise bayram öncesi şeker kellelerini anlatır. Büyük olasılıkla Portekiz’den ithal ‘şeker kelleleri’nin çekiçle kırılması işlemini şöyle anlatır: “O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldığından, yine boy boy evlerde kırılır ve öyle saklanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan, bugünleri kaçırmaz; genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten çok hoşlanırdım.”
Bayramınızı erkenden kutlar, tüm çocukların hayatlarını bir bayram neşesi içinde geçirmelerini dilerim.