Son günlerde fiyatında yaşanan artışla gündemimizde olan kuru fasulye, vaz geçilmez kış yemeğimizdir; üstelik kuru-pilav ikilisi milli yemeğimiz ilan edilmiştir… Hiç düşündünüz mü, neden? Yanıtı sadece 50 yıl öncesinde gizli ve ilk kez bu yazıda okuyacaksınız!

MEMLEKETTEKİ hemen herkesin ortak kanısı, kuru fasulyenin ‘milli yemeğimiz’ olduğudur. Bugün size hem lezzetli hem de bereketli ‘kuru’nun öyküsünü anlatmak için ekran başına oturduğumda, önce şu ‘milli’ meselesine bir açıklık getireyim istedim. Aslında Anadolu’da binlerce yıldır tencerelerde kaynadığı zannedilir. Antik çağdan beri benzerleri vardır ama ancak bugün bizim tükettiğimiz türlerinin mutfağımıza girişi, 19. yüzyılın sonlarına rastlar; yani 150 yıldır sofralarımızı şenlendirmektedir. Öyleyse nasıl olmuştur da ‘milli’ olmuştur? Öncelikle şunu söylemeliyim ki, gerçekte Meksika mutfağının olmazsa olmazıdır kuru fasulye… Çünkü Meksikalılar ‘kuru’dan yüz çeşit yemek yapar. Efendim, 1964 yılında sadece pazar günleri çıkan The Sunday Mirror Gazetesi’nde, dört sayfalık bir röportaj yayımlanır. Konusu da şudur: “Hangi ülkenin insanı en çok hangi yemeği seviyor?” Röportajda Türk mutfağına da bir-iki paragraf ayrılmış; Türkiye’de en çok sevilen yemeğin kuru fasulyeyle pilav olduğu yazılmıştır. Birkaç gün sonra bizim gazetelerde de haber yinelenir ama farklı bir başlıkla: “İngilizler de kabul etti ki milli yemeğimiz kuru fasulyedir.” Yani yemeğimiz 50 senedir millidir… Fransızlar fasulyeye ‘yoksulun eti’ diyorlar, haklı olarak. Biliyoruz ki bugünkü refah ortamı öncesinde, Batı Avrupa’da halkın karnını (patatesin yanı sıra) kuru fasulye doyurmuştur. Başta Meksika olmak üzere Güney ve Orta Amerika’da da halkın bir numaralı gıdası yine siyah kuru fasulyedir. Peru’da bir mağarada bulunan kalıntılardan anlaşılmıştır ki İsa’nın doğumundan 6 bin yıl önce bile o
topraklarda fasulye tüketilmiştir.
Gerisini artık varın siz düşünün…

ASLINDA BİZ BAKLA YERDİK

Onlar fasulye yerken, Anadolu halkı bakla yetiştirip tüketiyordu. Zeytinyağlı bakla favası, eski dünyanın en eski yemeklerinden biridir. Mutfak tarihçileri, antik çağda bal ile bakla unu karıştırılarak çörekler yapıldığından; buğday ya da çavdardan yapılan ekmek hamuruna da daha iyi kabarması için bakla unu karıştırıldığından söz ediyorlar. Akdeniz uygarlıklarında tanrılara bakla sunulduğu da biliniyor. Malumunuz, Roman yurttaşlarımız hâlâ bakla falı bakarlar, bu da kehanet tanrısı Apollon rahiplerinden kalma üç bin yıllık bir gelenektir. Fasulyenin Avrupa kıtasına gelişi
16. yüzyıl… Dindar bir Katolik olan ve çok sayıda Kızılderili’yi katletmesiyle tanınan Hernando Cortes, 1528 yılında, o sırada görevde olan Papa VII. Clement’e hediye olarak fasulye tohumları getirir. Papa da bu tohumları, ekmesi için yardımcısı Piero Valireano’ya verir. Piero, fasulyeleri yetiştirir ve o güne dek baklayla yapılan birtakım yemekleri bu yeni ürünle pişirtir. Çok beğenilir ve ‘fagioli’ adıyla önce İtalya’ya, buradan da tüm Avrupa’ya yayılır. Bizim fasulye de adını ‘fagioli’ sözcüğünden almıştır.

FASULYE GİBİ NİMETTEN SANMA!

Milli yemeğimiz olup olmadığı tartışılır, ama onu çok sevdiğimiz kesindir. Hatta kendini fazla önemseyen insanlara, “Kendini fasulye gibi nimetten sayma!” dememiz de bu yüzdendir. Sofralarımızın da kıymetlisidir aslında; hele pilav ve turşu eşliğinde adama parmaklarını yedirtir. Son günlerde fiyatı aldı başını gidiyor diye haklı olarak üzülüyoruz; çünkü besin değeri açısından et kadar değerli olduğunu biliyoruz. Şu durumda, özellikle kış aylarında, güzel helmelenmiş zeytinyağlısı ya da minik doğranmış kuzu etlisi veya pastırmalısı artık iyice başımızın tacı olacak. (İklim bu denli kurak giderse, daha birçok tarımsal üründe fiyat artışları kaçınılmaz gibi görünüyor.) Bizim mutfağımızda battal, bombay, boncuk, şeker, horoz, İspir, dermason gibi Anadolu toprağına uyum göstermiş klasik türleri yaygın olarak kullanılıyor. Alırken ürünün karışık olmamasına dikkat etmek, kabukları matlaşmış olanı tercih etmemek, diğer bütün bakliyatlar gibi fasulyede de şeffaf ambalajlı olanı satın almakta yarar var.

EN İYİSİ KONYA VE ERZİNCAN’DA

Mutfak Dostları Derneği’nin bir etkinliğinde karşılaştığım, bence bakliyat konusunda ülkemizdeki bilgili insanlardan biri olan Mehmet Reis, iyi kuru fasulye cinslerinin Konya ve Erzincan bölgelerinde yetiştiğini, ancak buralarda da üretimin neredeyse durma aşamasına geldiğini söylemişti. Kuşkusuz fasulyede de yerli tohumlarımız kaybolup gidiyor. Mehmet Reis’e göre, Türkiye’de en çok satılan dermason cinsinin lezzetinin kaybolma nedeni, bizden Amerika’ya götürülen yerli dermason tohumlarından orada daha verimli bir tür geliştirilip yakın bir geçmişte de bize geri satılmış olması... Bu yeni tohum bizim yerli tohumun yerini almış; verim artmış, ama fasulye bizim fasulye olmaktan çıkmış.

İYİ KURU NASIL PİŞİRİLİR?

Pek çok yemek gibi kuru fasulye de, düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiğinde, et-soğan gibi birlikte piştiği malzemelerin lezzetini iyice içine alıp helmeleniyor. Suyunun fazla olmaması ya da pişme sırasında büyük ölçüde çektirilmesi, yani yağıyla kalması, lezzetinin en temel şartı... Kuşkusuz fasulyenin hangi cinsinin seçildiği de önemli... Türkiye’nin az bulunan en lezzetli fasulyesi, Erzurum’un Karadeniz’e yakın kasabası olan İspir’de yetiştiriliyor ve adını da bu kasabadan alıyor. Küçük ve yuvarlak İspir fasulyesi bence de en iyisi ama İzmir-Urla’da yetişen horoz fasulyesini de yabana atamam doğrusunu isterseniz. Çeşme-Nohutalan Köyü’nün de hem fasulyesi, hem nohu-
du pek lezzetlidir. Pilaki için ideali iri taneli bombay fasulyesidir; piyaz için
de şeker fasulye önerilir...