Anadolu öyle zengin bir coğrafya ki “Artık keşfedilecek yeni bir tat kalmamıştır” derken, özgün ve yepyeni bir lezzetle karşılaşıveriyorsunuz. Bu topraklar her anlamda çok mümbit… Nilhan Aras’ın kaleme aldığı ‘Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı’ adlı kitap, kadim lezzetleri tanıtıyor okura…

METRO Kültür Yayınları’nın çıkardığı, yerel mutfaklara ait zenginliklerin unutulmaması ve uluslararası platformlarda temsil edilmesi amacıyla hayata geçirdiği, Nilhan Aras’ın kaleme aldığı ‘Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı’ adlı kitabın tanıtımı nedeniyle, geçen yılın son gezisini Diyarbakır’a yaptım. Gördüklerim, yaşadıklarım ve tattıklarım, uzunca bir süre bu özel kente uğramayarak ne kadar yanlış yaptığımı düşündürdü bana… Her şeyden önemlisi, Diyarbakır’daki o eski ‘gergin’ havanın dağılmış olması da insana kendini iyi hissettiriyordu.
İstanbul Film Festivali’nde büyük ses getiren, Diyarbakır kökenli müzisyen Ara Dinkjian’ın babası Onnik’in hikâyesini belgesel tadında anlatan ve Diyarbakır’da çekilen film ‘Garod’u (Hasret) gördükten sonra, bu kente gitmek aklımda vardı zaten… Dedim ya, bu topraklar gerçekten çok verimli ve bu öyle büyük bir şans ki bizler için, kıymetini bilmeli, birlikte yaşamanın keyfini sürmeliyiz. Ortak ezgilerle duygulanıp ortak lezzetleri tadarken paylaşamadığımız ne olabilir ki? Velhasıl kelam, farklı renkler taşıyan kültürlerin aynı topraklarda var ettiği müzikleri dinlemeden, lezzetleri tatmadan ölmemeli insan… Bunu bu Diyarbakır ziyaretimde daha çok hissettim.
Deyim yerindeyse, Diyarbakır kadim bir kent… İnsanla yoğrulan kültürün kendini en iyi gösterdiği yerlerin de başında geliyor. Haliyle, halk kültürünün hayli gelişkin olduğu kent, bugün de binlerce yıllık geçmişin tadından, kokusundan, havasından çok şey taşıyor.

BİLİMSEL AMA TEMELİ HALK KÜLTÜRÜ

‘Diyarbakır Mutfağı’na gelince… Nilhan Aras kitabını şöyle anlatıyor: “Merkeziyle, ilçesiyle, köyüyle Diyarbakır mutfağını Diyarbakırlıların anlattığı bu kitap, bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte, halk kültürünü temel alarak yazıldı. Diyarbakır mutfağının temel özelliklerini yeri geldikçe, ilgili bir tarifin açıklamasında yazdığımız bu kitap, okurunun tüm sorularının yanıtlarını çözümlemeli olarak almış olmasını sağlayacak biçimde hazırlandı.”
Diyarbakır, Osmanlı döneminde de bölgenin pazarıymış, merkeziymiş. Bölgedeki her şeyin Diyarbakır’da toplanması geleneği bugün de devam ediyor. Örneğin, en iyi ceviz ve bal türleri, Bitlis ve Bingöl’den; en lezzetli etler Bingöl yaylalarından gelirmiş eskiden, bugün de öyle… Büyük olasılıkla bu sebeple, Bingöl kökenli tatlılar ve Bitlis kökenli yemekler Diyarbakır’da halen yaşamaya devam ediyor. Nilhan Aras, şehrin tüm ilçe ve köylerine giderek, bölge halkından bilgi toplayarak hazırlamış çalışmasını… Kitapta 256 yemek tarifi yer alıyor. Yörenin geleneksel ölçüleri ise bugün halk arasında hâlâ yaygın olarak kullanılıyor; en çok da ‘batman… Örneğin, 1 karat: 6 kg, 1 batman: 8 kg, 1 şinik: 12 kg, 1 timin: 24 kg gibi…
Diyarbakır mutfağının belli başlı özelliklerinden de söz etmeliyim:
Yağlı yemeğin yanında yağı alınmış ayran içiliyor. 20-25 yıl öncesine dek yemeklerde sadece domates salçası kullanılırken, bugün biber salçası daha sık kullanılıyor. Eskiden İstanbul et sıkıntısı çektiğinde Diyarbakır karşılarmış ihtiyacı… 1560 ve 1565’te İstanbul’un et sıkıntısına çare olmak için, Diyarbakır’ın koyun göndermesi için hükümler içeren Mühimme Defterleri var. Malzemelerdeki et çeşitleri, kaynak kişinin yaşadığı yöreye göre değişiklik gösteriyor. Örneğin, dağlık bir bölge olan Çermik’te keçi eti daha yaygın kullanılırken, merkez ilçede büyükbaş hayvan eti tercih ediliyor. Ancak bu söz konusu yemeğin başka bir etle yapılamayacağı anlamına da gelmiyor. Yani özel bir Çermik yemeği merkez ilçede yapılacaksa eğer, büyükbaş hayvan eti neredeyse zorunlu olarak kullanılıyor. Güngüş, Çermik ve Ergani mutfakları, Diyarbakır mutfağının özelliklerini taşıyor. Çınar, Mardin’e sınır ve Mardin’den çokça göç almış bir ilçe… Bu durum da mutfağının Mardin mutfağından etkilenmesine yol açmış. İlçenin mutfak kültürüne bakıldığında gerek tarifler, gerekse diğer özellikler bakımından önemli örnekler görmek mümkün…
Patlıcan, yoğurtlu ve sebzeli kebaplar
dışındaki kebapların çoğu Hazro çıkışlı… Patlıcan, yoğurtlu ve sebzeli kebaplar Diyarbakır şehir kültürüne ait.
Ateş eti tutuşturup siyahlaştıracağı için, kömürsüz köz ateşinde pişiriliyorlar.
Ayrıca kıymayla yapılan kebaplarda
kıyma mutlaka dinlendiriliyor.
Hazro’da ise kavurmaların tamamı dağ
keçisi etinden yapılıyor.

KÜRT ÇOCUKLARININ LEBLEBİSİ KUMDA NOHUT

MALZEMELER: 3 kâse nohut, 1 kâse su, tuz
HAZIRLANIŞI: Nohut sacını şömineye ters oturtun. İçine ince kum koyup altına meşe odunundan ateş yakın. Diğer yanda nohudu tuzlu suya bırakın. Kumu ısınana dek, yaklaşık 30 dakika bekletin. Kızınca, ortasını açın ve nohudu bu çukura bırakın. Üzerini yine kumla örtün. Patlamaya başlayınca karıştırarak pişirin. Kumla birlikte BİR sepete aktarın. Kum sepetin deliklerinden akar leblebiler sepette kalır.