• $7,4296
  • €9,037
  • 439.355
  • 1529.54
01 Eylül 2012 Cumartesi

İncirin kıymeti şifasında lezzetinde, bereketinde...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Bu hafta bir incir yolculuğuna ne dersiniz? Ama bu otomobile binip çıkılacak bir yolculuk değil, tarihe ve lezzete yolculuk... Sonbahar karşıdan bize bakarken önce yeşil, sonra sarı, en sonunda da açıktan koyuya kahverenginin tüm tonlarını taşıyan incirin, Adem ile Havva’dan başlayan hikâyesine bakalım...

Arkeolog, prehistoryacı ve değerli araştırmacı, arkadaşım Doçent Ahmet Uhri, “Yakındoğu uygarlıklarının oluşumunda, iklim ve coğrafyanın yanı sıra yine aynı faktörlere bağlı olarak yetişen bitkiler de önemli yer tutar. Bu bitkiler içinde belki de ilk tarımı yapılanları veya evcilleştirilenleri buğday ve arpa gibi tahıllarsa da, uygarlık yaratanları aslında zeytin, üzüm ve incirdir” diyor. Aslında söyledikleri, yaşadığımız coğrafyanın tarihsel ve iklimsel zenginliklerini vurgulamak açısından oldukça önemli… Zeytinin, üzümün hakkını vermeye çalışıyoruz ama şimdi incir zamanı…

ÇEVRİLEREK KOPARILMIŞ
Dallarından narince çevrilerek koparılmış ‘bardacık’lar İzmir ve civarında, Rumelikavağı’nın kuzeyinden gelen ‘karakavak’ incirleri İstanbul’da, ‘sarılop’lar (başta Aydın olmak üzere) neredeyse bütün Ege’de, ‘arap’lar Bursa’da ve Anadolu’nun diğer kentlerinde manav tezgâhlarını süslüyor. Ağzının tadını bilenler de, sabah kahvaltısından başlayarak tüm öğünlerini bu küçük lezzet küpüyle şenlendiriyor. Hal böyleyken, sonbahara göz kırpan eylül ayının ilk yazısı da incire ayrılmalı diye düşünüyorum. İncir önce yeşildir, sonra sarı, en sonunda kahvenin tüm renkleri… En sonunda incir bandırılır, banılır ve 365 gün yenebilecek hale de gelir…

Bugünlerde ne yazık ki iç savaş ateşiyle kavrulan Suriye’deki Abu Hureyra ve Tell Mureybet yerleşimlerinden elde edilen arkeobotanik veriler içinde incir de bulunuyor. Bu da bilim insanlarına göre, bu meyvenin günümüzden 11 bin 500 yıl önce de Doğu Akdeniz’deki varlığını ortaya koyuyormuş. Orta Anadolu halklarının özellikle nemli bölgelerde yetişen inciri tanıdıklarının kanıtıysa Hitit metinleri… Ahmet Uhri’ye göre, “İncir, Hititlerde kurban meyvesi olarak kullanılmakta; bir ritüelde ise kaplar yağ ve şarapla doldurulduktan sonra üzerleri incirle örtülmekte; bunun yanı sıra Hitit ekmekleri arasında da içinde incir olanların ya da incirle birlikte anılan ekmeklerin ritüellerde kurban ekmeği olarak sunulduğu veya ana kraliçenin ayakları altına serildiği yazılı belgelerden bilinmektedir.”

Süslemelerde, tasvirlerde bolca yer alması da gösteriyor ki, Antik Çağ’ın büyülü bitkisiymiş incir…

HAVVA’DAN ADEM’E İNCİR
İçinde binlerce tohum barındırması ve bereketlilik, doğurganlık, hatta dişi üreme organıyla eş tutulmasıymış bunun da nedeni… Desmond Morris, ‘Koruyucu Tılsımlar’ adlı kitabında, bazı geleneklerde cennette var olduğuna inanılan ‘Bilgi Ağacı’nın aslında elma değil de incir ağacı olduğunu söyler. Hatta Havva’nın Hz. Âdem’e elma değil incir sunduğunu ve bu nedenle de cinsel organların incir yaprağıyla örtüldüğünü iddia eder. Tarihin babası Herodot’a bakacak olursak, onun da kitabının değişik pasajlarında incire birçok kez yer verildiğini; Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğu konusuna sıklıkla değinildiğini görürüz. 

DİŞİSİ VE ERKEĞİ VAR
Bilenler bilir, bilmeyenler için yazalım; incir, dişisi ve erkeği olan bir ağaç… Erkeğine ‘iğlek’ deniyor ve ortalama 200 dişi incir ağacının ortasına bir erkek ağaç dikmek gerekiyor. Daha sonra halk arasında ‘incir sineği’ olarak bilinen bir tür küçük sinek de erkekten aldığı tohumları taşıyarak dişileri döllüyor ve ortaya o lezzetli meyveler çıkıyor. İğlek de meyve veriyor ama meyvelerinden sadece (nisan-mayıs aylarında toplanarak) mis kokulu reçeller yapılıyor. Aslında o reçellere ‘incir reçeli’ dememek gerek, doğrusu, ‘iğlek reçeli’.

BANDIRA BANDIRA YE!
Şimdi zamanı, tazesini her fırsatta tüketmeye bakın. Sarılop, bardacık demeyin hakkını verin. Ama mevsimi geçtiğinde de kurutulmuşunu sofralarınızdan eksik etmeyin. Mutfağımızda dalında kurumuş incirin biraz pekmeze, biraz da susama bulanarak fırınlanması eski bir gelenek... Kuru incirin içine ceviz ya da badem konarak hafifçe fırınlanması da ayrı bir lezzet… Ayrıca yine kuru incirin süt ya da pekmezle kaynatılarak halis manda kaymağı eşliğinde ‘götürülmesi’ dayanılmaz bir güzellik… Bir de Aydınlı dostlarımdan öğrendiğim bir yöntem var: Susam güzelce kavrulacak ve ezilecek, sonra da kuru incir ikiye bölünüp susam ezmesine bandırılacak. Önemli uyarı şu, dikkat edilecek parmaklar yenmeyecek!

Ama bütün bir yıl incir yemek isterseniz ‘bandırcaksınız’... Ege ağzıyla ‘bandircek’… Kurumaya yüz tutmuş incirleri bir Çingene sepetine yerleştirecek, bir kazan suyu defne, mersin ve kekik dallarıyla kaynatacaksınız, su iyice kaynadığında sepeti bu kazanın içine yerleştirip 10 dakika kaynatacaksınız. Çıkardığınızda sepete hiçbir şey olmaz, içindeki incirlerin tadına da bir sene bakarsınız…

İNCİRİN SIZMASI DA VAR
Bir de ‘incir sızması’ var ki hepsi bir yana o bir yana; üstelik her derde deva… 100 kilo incirden 1 litre ‘sızma’ ya çıkar ya çıkmaz diyeyim de, siz anlayın ne demek istediğimi... Nar ekşisi, ayva ekşisi, armut ekşisi yapılırken izlenen yöntemle yapılıyor. Hiç su kullanılmıyor ve özel olarak üretilmiş kazanlarda sızdırılıyor. Şu anda ticari üretimini Gürsel Tombul Kuşadası’ndaki çiftliğinde yapıyor; bulabilirseniz alın derim. Gürsel Hanım, Anadolu’nun eski tatlarını, kaybolmaya yüz tutan zenginliklerini yaşatmaya çalışıyor. Ayva ve armut ekşilerini de bu sonbahar bitmeden, yani ayvanın bol olduğu zamanda yazacağım kısmetse… İncir sızmasının gerçek bir mucize olduğunu hem çağdaş tıp hem de geleneksel tıp kabul ediyor. E vitamini deposu olduğu, yaşlanmayı geciktirdiği, bağışıklığı kuvvetlendirdiği biliniyor. Yazıp yazamadığım daha birçok faydası da cabası… Siz anlamışsınızdır…

ANTİK ÇAĞDAN BİR TARİF
MÖ 350 yıllarında yaşamış Archestratus adlı Sicilyalı bir yazarın verdiği balık yemeği tarifi: “Bir balığın icabına bakmanın en iyi yolu dostum! İncir yaprağı ve taze kekik (fazla değil) kullanmaktır. Peynir yok, ıvır zıvır yok. Onu güzelce incir yapraklarına sar, üstten iple bağla, sonra kızgın küllerin altına göm, pişeceği zamanı gözle... Sakın fazla pişirme. Lezzetli olmasını istiyorsan, balığı güzel Byzantion’dan temin et. Oraya yakın bir yerden alsan da olur. Dardanelles’ten ötesi yaramaz.”

ZARO AĞA’LI REKLAM
‘Türk inciri’, özellikle de ‘İzmir inciri’ adıyla bilinen Ege Bölgesi incirlerinin 1930’lu yıllardaki reklâmlarında yer alan Meşhur Zaro Ağa’dan da söz etmek isterim. Milli İktisat ve Tasarruf Cemiyeti tarafından üstelenilen bir kampanyada yer alan Zaro Ağa, dünya tarihinin en uzun yaşayan ikinci insanı olarak tarihi kayıtlara geçmiş, 1934 yılında vefat ettiğinde tam 160 yaşındaymış. 1774 ya da 1777 yılında Bitlis’in Mutki ilçesinin Mêydanê Köyü’nde doğan Zaro Ağa, sonradan pek meşhur olarak Avrupa’ya, ABD’ye bile gitmiş. Uzun yaşamasının sırrı olarak da kendi adına Avrupa’da basılan kartpostallarda, ‘İzmir inciri’ ve ‘İzmir üzümü’ yemesi, Türk tütünü içmesi gösterilmiş.

EDEBİYATTA İNCİR...
Elif Şafak’tan
 “…Antonio Pereira gayriihtiyarî gülümsedi. Severdi inciri. Kitaba benzerdi incir. Üzerindeki ince kabuğu dikkatlice soyup kapağını araladığında, yazarına başkaldıran harfler gibi kıpır kıpır, huzursuz, asi çekirdek taneleri çıkardı karşısına. Kitaptı incir; hem kitap hem de yasaktı. Yasak bir kitaptı incir; ya da yasakların kitabı. Index librorum prohibitorum…” (Şehrin Aynaları)

 Isabel Allende’den
Şilili yazar Allende’nin afrodizyak yemek ve tatlar üzerine yazdığı ‘Afrodit’ adlı kitabının ‘Yasak Meyveler’ adlı bölümünde: “Eski Yunan’da bu meyve, bereket ve fiziksel aşkla ilintili olan kutsal besinlerden biriydi. Çin’de nişanlılara hediye edilirdi; Avrupa’da da biçimi ve rengi nedeniyle afrodizyak olarak kabul edilir ve bazı yerlerde vulvaya incir denir, bazı yerlerde de eşcinsellere…”

<p>Türkiye'de yeni bir siyasi partiye ihtiyaç var mı?</p><p>HDP tabanı hangi olaylar sonrasında part

HDP kapatılacak mı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kafese giren adam ayıya yem oldu

Binlerce su maymunu taşkın nedeniyle Edirne'ye geldi