İftarın da sahurun da epey ‘renkli’ geçtiği bir zamanlar, sofraların olmazsa olmazı böreklermiş. Ramazan en çok börekçi esnafını güldürür; iftar için börek yetiştiremeyen esnaf alay konusu edilirmiş. En çok tavuklu ve keklikli börek tüketilirmiş... Böreğin izinde eski Ramazanlara bir yolculuğa çıktık.

‘Esrarlı Şark’…
16, 17 ve 18. yüzyıllarda, İstanbul’a ya da Anadolu kıyılarına yapılan seyahatleri anlatan anıların kim bilir kaçı bu iki sözcükle başlıyordu. ‘Esrarlı Şark’ diyerek İstanbul’a gelenler, özellikle Ramazan ayına rastlayan gezilerinden iki misli mutlu dönüyorlardı memleketlerine. Nasıl dönmesinler, o kadar çok farklı gözlem ve izlenim oluyordu ki ceplerinde. Üç-dört yüzyıl önce gelen gezginlerin notları, günümüz tarihçilerine de ışık tutuyor. Tarihçiler bu gözlemlerden hareketle, Ramazan ayının en güçlü ve en görkemli yaşandığı coğrafyanın Osmanlı başkenti İstanbul ile Anadolu ve Rumeli’deki kentler olduğunda hemfikirler.

Öte yandan 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başından notlar aktaran Türk edipleri de, enteresan Ramazan gözlemleri aktarıyorlar bizlere. Yahya Kemal Beyatlı’nın anlattığı Üsküp’teki Ramazan günlerinden, Ahmet Refik Altınay’ın İstanbul’da görüp yaşadıklarından, Refik Halit Karay’ın Halep’ten aktardığı gözlemlere kadar; sadece Müslümanlar’ın değil, diğer dinlere mensup olanların da birbirlerine ne kadar saygılı ve sevgili davrandıklarını ortaya koyuyor.

Ramazan’da Müslümanlara; paskalyalarda ve yortularda Hıristiyanlara; roşaşana ve hamursuz günlerinde Yahudiler’e de aynı saygı, sevgi ve ilgi gösterilirmiş. Osmanlı’nın ulus devletler olarak bölünme ve küçülme sürecinden sonra da bu alışkanlıklar İstanbul, İzmir, Selanik ve Halep gibi kentlerde sürmüş. Bugün bu nezakete ve hoşgörüye ne kadar ihtiyacımız olduğunu düşününce, insanın morali bozuluyor.

Neyse, dönelim yine Ramazan alışkanlıklarına. Ayın ortasına gelindiğinde, yeni ve toplu bir alışveriş ihtiyacı daha doğarmış. Bir yandan da yaklaşan bayramın habercisiymiş bu ikinci posta takviye. Bayramda da ‘lazım olacak’ baharatlar, çorbalık şehriye, iftar sofralarında özel bir yere sahip olan yeşilli, mavili sazlarla bağlanmış güllaçlar, makarnalar, pastırma türleri, pirinç, peynir çeşitleri, sucuk, un, şeker, zeytin, hoşaflık kuru üzüm, kayısı ve erik pestilleri, şişelerle gül suları yeniden tedarik edilirmiş. Sahurun ve iftarın yanı sıra, bayramda gelenin gidenin bolluğu da düşünülerek yapılırmış bu kez alışverişler. Malum; misafir demek bereket demek.

SAHURA GİDEN KEYİFLİ YOL
Ramazan ayında ‘iftar’ keyfi olur da, ‘sahur’ bundan mahrum kalır mı? İftar yemeği nargile, çubuk veya kahve keyfiyle tamamlanınca eskiden ‘sahur’ heyecanı sararmış ortalığı… Büyük konaklarda tüm misafirlere kahvenin aynı anda verilmesi şartmış. Biri içer, biri bakar, yok yani… Kahve ibriğinin soğumaması için gümüş zincirli ateşlikler yakılır ve misafir sayısı kadar hizmetkâr, kahvecibaşının etrafına dizilir, kahveler kafesli gümüş zarfların ucundan tutulmak suretiyle misafirlere ikram edilirmiş. İnceliğe bakar mısınız?

Kahvelerin ardından topluca teravih namazı kılınır ve sonra da eğlence faslı başlarmış. Önce masallar, kıssalar anlatılır, ardından da karşılıklı bilmeceler sorulurmuş. Ev sahibi ile konukları keyif çatarken, bu sırada görevliler de sahur hazırlığı yaparlarmış.

Sahur sofralarında daha doyurucu ve tok tutan yemeklerin bulunmasına özen gösterilirmiş. Çörek çeşitleri, yumurta, peynir; gerdan, dil söğüş, pilav, makarna, yoğurt, kazandibi ve hoşaf gözde yiyeceklermiş. Rumeli tarafında ise gözlemesiz ve böreksiz sahur sofrası asla olmazmış. 

BÖREĞİN SAHİBİ VAR
Aman ha, börek deyip de geçmeyin… Hem böreksiz (ve dahi hoşafsız) bir Ramazan düşünülebilir mi? Öyleyse, böreğin tarihçesine kısa bir yolculuk yapmanın tam zamanıdır.   ‘Börek’ adı Orta Asya’dan geliyor; ilk peynirli böreği kendi tarifiyle yaptıran Uygur Beyi Buğra’dan alıyor adını. Prof. Bahaeddin Ögel’den öğreniyoruz ki, “Buğra Bey’e ait” anlamına geliyor ‘büğrek’.

Akşam teravih namazından dönenlerin, sahur için çeşit çeşit börek aldıklarını yazıyor İstanbul’a gelen gezginler. Evlerde de börekler pişiriliyor, önceden hazırlanan çıtır yufkalarla; ama ille de ‘çarşı börekçileri’… Tarihçi Uğur Aktaş, İstanbul’un çarşı börekçilerinin işlerini çok özenerek yaptıklarını; özellikle de ‘Çarşı Pufu’ denilen böreklerin lezzetinin bir başka olduğunu anlatıyor. Seyyar börekçiler de bağlı oldukları fırından aldıkları börekleri meydanlarda, köşe başlarında ya da sokak aralarında satarlarmış.

Tahmin edeceğiniz gibi Ramazan ayı, börekçi esnafının yüzünün güldüğü aymış. Diğer zamanlarda sabah namazı çıkışına börek yetiştiren börekçiler, Ramazan’da daha çok sahur için çalışırlarmış. Ramazan ayı haricinde, dükkânı olan börekçiler hangi inançtan olursa olsun sabah namazı çıkışına börek yetiştirmek için çalışırmış. Ezandan sonra börek hazır değilse, esnaf börekçiyle alay edermiş. Camiden çıktılar mı, illa ki sıcacık börek onları bekliyor olacakmış.

ALTIN ÇAĞIN BAŞLANGICI
Zamanın ünlü börekçi fırınları, semtleriyle anılırmış: Hasanpaşa, Beşiktaş, Karaköy, Giritli, Çakmakçılar, Galata ve Beylerbeyi gibi. Evliya Çelebi üzerine yaptığı araştırmalarla tanıdığımız Marianna Yerasimos’a göre, Osmanlı mutfak kültüründe böreklerin altın çağı ya da daha doğrusu altın çağının başlangıcı 17. yüzyıl. Daha önceki yüzyıllarda çarşı fırınlarında pişen yağlı hamurdan ve 600 gram civarında etli ve soğanlı ‘bazar börek’ten başka börek pek yokken; 17. yüzyıl ortalarında sarayın paşalara sunduğu ziyafetlerde, üst düzey Osmanlılar’ın dost toplantılarında ve ‘Seyahatname’de çeşitli böreklerle karşılarız.

Yerasimos, Evliya Çelebi’nin notlarından hareketle börek çeşitlerini şöyle anlatıyor: “1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde sunulan börek çeşitleri: Börek-i sini (tavuklu), börek-i sini (dil peynirli-kaymaklı), börek-i fincan, börek-i kalye (kızartma), börek-i hürde (küçük kıymalı), börek-i pazar (peynirli-kaymaklı), börek-i kıymalı, börek-i tencere (tavuk veya koyun etli), börek-i bohça, börek-i Arnavud, börek-i tutmaç, börek-i çömlek aşı, börek-i sini (tavuklu-kıymalı), börek-i kaba...

Bir yüzyıl sonra Osmanlı dünyasını iyi tanıyan D’Ohsson şöyle aktarıyor; “Türklerin çok sevdiği ‘muazzam büyüklükteki, kat kat yapraklı’ böreklerin ustası çoğu Arap olan aşçılardır.” Evliya’nın İstanbul dışında, özellikle küçük kentlerde tüketilen yirmiden fazla böreği kaydetmesi, börek kültürünün imparatorluk çapında yaygınlığını gösterir. Börek çeşitleri arasında en yaygın olanı tavuk böreğidir. Payitahttaki saray mutfağının tercihiyle taşra mutfaklarının tercihi örtüşmektedir. İkinci sıradaysa keklik böreği vardır. Keklik göçünün güzergâhındaki yörelerde, yılda bir ya da iki kez avlanan binlerce kekliğin kebabı, yahnisi, pilavı yapıldığı gibi böreği de yapılırdı.

OSMANLI BÖREKLERİ
- Ballı Börek - Konya, Temeşvar (Romanya)
- Bıldırcın Böreği - İnebahtı (Nafpaktos-Yunanistan)
- Biberli Börek - Kayseri
- Çiriş Böreği - Erzurum
- Hapsi (hamsi) Böreği - Trabzon
- Kabak Böreği - Malkara
- Kaymak Böreği - Kayseri, Temeşvar (Romanya),
- Keklik Böreği - Bitlis, Van, Anabolu (Nafplion-Yunanistan), İnebahtı (Nafpaktos-    Yunanistan), Komoştovar
- Peynirli Börek - Eğri (Gjirokaster-Arnavutluk), Arnavud Belgradı (Berat)
- Lahm-ı Acînli Börek (Etli Börek) - Şam
- Mekik Böreği (Baharatlı) - Manisa
- Mutabbak Börek /Tereyağlı Mutabbak  Börek - İstanbul, Kahire, Manfalut (Mısır), Kayseri
- Peynirli Börek - Şam
- Sini Börekleri - İstanbul
- Şam Börekleri - İstanbul
- Tabla Börekleri - İstanbul
- Tavuk Böreği - Tebriz, Bayburt, Sivas, Tire, Eski Zağra (Bulgaristan), Saraybosna, Yanya (Yunanistan), Arnavud Belgradı (Berat)
- Turaç Böreği - Gazvin (İran)
- Yumurtalı Börek - Manfalut (Mısır),
- Yumurtalı Tava Böreği - Arnavud Belgradı (Berat)

VEJATARYENLERE ŞİNİTZEL
Geçen hafta Deutsche Welle üzerinden gelen haber, ister istemez, “Dünya bir yandan gerçek gıdanın peşinden koşuyor, öte yandan da bilim adamları gerçek olmayan ne varsa icat ediyorlar” dedirtecek türdendi.

Frauenhofer Enstitüsü, tadı ete benzeyen yeni bir bileşen geliştirmiş ve böylece etsiz şinitzel icat edilmişti. Gelen fotoğraflara bakılınca, gerçek bir şinitzel kadar iştah açıcı görünüyordu. Tadanlar çiğnerken dokusundaki lifleri de hissedebiliyormuş.

 Araştırmacı Florian Wild, soya, bakla, buğday ve bezelyeden geliştirdikleri yeni ürünün tamamen bitkisel olduğunu ve gerçek et tadından da farkı olmadığını şöyle dile getirmiş: “Şinitzelimizde gerçek et aromasını elde edebiliyoruz. Sadece belirli aromatik maddeleri ya da aromatik özleri şinitzelimize eklememiz gerekiyor. Et bulyonu gibi bitkisel içerikli bir bileşeni yemeğimize ekliyoruz ve böylece gerçek et tadına oldukça yakın bir lezzet elde etmiş oluyoruz.”

 SIRADA ‘VEJATERYEN ET’ VAR 
Araştırmacılar ayrıca bezelye, soya, buğday ve bakladan vejateryen et üretmek için çalışmalarını sürdürüyor. Florian Wild, bu bitkilerin et aroması elde etmeye oldukça uygun olduğunu ifade ediyor.

Wild, “Kullandığımız hammaddeler protein açısından zengin gıdalar. İçeriğinde yüzde 65 ila 90 oranında protein bulunan gıdalar, protein açısından zengin sayılıyor ve bu nedenle hazır gıda üretmeye uygunlar. Bu ürünler protein içeriğiyle etle kesinlikle kıyaslanabilir. Ayrıca bu gıdaların içerdiği yağ oranı yüzde 3 ila 4 oranında daha az” diyor.

Wild, vejateryen şinitzelin iklimin korunmasına katkı sağladığına da dikkat çekiyor. Zira çevre koruma örgütü Greenpeace’in verilerine göre, bir kilogram et üretmek için yaklaşık 16 bin litre su harcanıyor. Aynı miktardaki bitkisel bir gıda üretirken ise 300 litre su kullanılıyor.