• $7,3609
  • €8,9541
  • 436.97
  • 1536.11
12 Ekim 2012 Cuma

Gaziantep Mutfağı: Yaz yaz bitmez

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Gaziantep, tarihsel birikimi ve coğrafi konumunun sağladığı ürün çeşitliliğiyle, farklı lezzetleri barındıran eşsiz bir mutfak kültürüne sahip. 291 özgün yemek çeşidiyle Türkiye’nin en zengin mutfağı.

Sanıyorum, bizim memlekette Osmanlı mutfağından sonra üzerine en çok kitap yazılan mutfak Antep mutfağı olmalı. Gaziantep Ticaret Odası ile Mutfak Dostları Derneği’nin ortaklaşa düzenlediği bir tanıtım gecesiyle okurlarıyla buluşan ‘Güneşin ve Ateşin Tadı’ (Yapı Kredi Yayınları) isimli kitap elime geçince kitaplığımdaki Gaziantep mutfağı kitaplarını saydım, dokuzu bulmuştu…

Gaziantep mutfağı kuşku yok ki ülkemizin en zengin mutfaklarından biri. Antepli bir dostumun dediği gibi “Yaz yaz bitmez” bir mutfakla karşı karşıyayız. Kitabın kapağında yazdığı gibi “Öz çorba, yuvarlama, ekşili ufak köfte…/ Her Antepli’nin kalbini özlemle dolduracak yemekler/ Ayvalı taraklık, keme kebabı, çiğdem aşı, çağlalı pilav…/ Her yemek meraklısının merakını çekecek Antep tatları.”

“Neden bir yemek kitabı hazırladık?” sorusuna Gaziantep Ticaret Odası şu karşılığı vermiş; “Hedefimiz Gaziantep Mutfağı’nı kurumsallaştırmak ve Gaziantep’te alternatif bir turizm modeli olan gastronomi turizmini geliştirmek…”

Gaziantep, insanlık tarihinin en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapan tarihsel birikimi ve coğrafi konumunun sağladığı ürün çeşitliliği sayesinde farklı lezzetleri barındıran eşsiz bir mutfak kültürüne sahip. Bu mutfak 291 özgün yemek çeşidiyle Türkiye’nin en zengin mutfağı olarak tespit edilmiş.

Peki, kitabın adı neden ‘Güneşin ve Ateşin tadı’? Cevabını şöyle vermişler: “Gaziantep mutfağı gücünü topraktan alır. Güneşin sıcağıyla olgunlaşan yerel ürünler ateşin korunda pişerken demlenir, lezzetler derinleşir. İster fırında nar gibi kızarsın, ister ocakta ağır ağır pişsin, ister mangal ateşinin alazını alsın, bütün yemekler güneşin ve ateşin tadını taşır.”

Gaziantepli araştırmacılar, Akten Köylüoğlu, Sermin Ocak, Özden Özsabuncuoğlu, Gonca Tokuz ve Ragıp Güzelbey Antep Mutfağı’nı temsil eden yaşayan ve kaybolmakta olan 163 tarif seçmişler. Editörlüğü üstlenen Aylin Öney Tan’ın yanı sıra Suzan Aral illüstrasyonları ve kitap tasarımını yapmış, Tuba Şatana fotoğraf çekimlerini üstlenmiş.

Ateşin verdiği lezzet; Beyran
Sabah erkenden çarşıda beyran içmek esnaf için gelenekselleşmiş bir alışkanlıktır. Kayıtlara göre Gaziantep çarşı içinde ilk beyran dükkanı 1885 tarihinde açılış. O zamandan bu yana pek çok esnaf için gün beyran ile başlamış. Beyran, sabah sabah bile olsa bol sarımsaklı ve acılı içilir. Özellikle soğuk kış günlerinde insanın içini ısıtır, güç ve enerji verir. Beyran ve büryan sözcükleri, kavrulmuş kızarmış anlamına gelen Farsça ortak kökene sahiptir. Ancak Antep beyranı, büryan kebapla alakası olmayan, etli ve pirinçli bir çorbadır.

Beyran hazırlığı bir gün önceden başlar. Toklu denilen yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyun etinden yapılır. But kısmı kebap için ideal olduğundan genelde beyran yaparken hayvanın sadece kolları ve boynu kullanılır. Kemikli et, önce kanını bırakması için su içinde birkaç saat bekletilip süzülür. Özel ölçülerde sipariş üzerine yapılan bakır kazana konur, tuzu da eklenip ateşe konur. Et kaynayınca yüzeye çıkan köpüğü tamamen alınır, içine makinede veya zırhta çekilen iç yağı eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Kazan kapatılıp kemikli et ve içyağı kısık ateşte ağır ağır pişirilir, en az 10-12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran genelllikle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır.

Kitap Oxford Üniversitesi’nde tanıtıldı
‘Gastronomi Dünyası’nın Gaziantep Mutfağını Keşfi’ projesi kapsamında, Aylin Öney Tan, Güneşin ve Ateşin Tadı isimli kitabı ‘Oxford Yemek ve Aşçılık Sempozyumu’nda tanıttı. 1981 yılından beri düzenlenen ve bu yılki teması ‘Dolmalar ve Sarmalar’ olarak belirlenen sempozyumda, Gaziantep Mutfağı zengin bir mönüyle dünyanın önde gelen gurmelerine, gastronomi yazarlarına, şeflerine ve tarihçilerine tanıtıldı. Gala yemeğinde sunulan Gaziantep yemekleri arasında şunlar da vardı: İçli köfte, dolma, sarma, firikli acur dolması, peynir böreği, şöbiyet , burmalı kadayıf, dolama…

Kitabın İngilizce baskısı ‘Gaziantep Cookery: A Taste of Sun and Fire’ da büyük ilgi görmüştü.

Yaşam biçimi yemekleri…
Bir Güney Amerikalı lezzet ustasıyla karşı karşıyayız… 1968’de Peru’nun başkenti Lima’da doğan ve Venezüella’nın Karakas şehrinde büyüyen Clara Seren Amram, geleneksel Latin ailesi kimliği ile yetişmiş. Clara’nın yemek pişirmek, spor ve sağlıklı yaşama olan tutkusu gençlik yıllarında başlamış. Bizdeki yemek yazarlarının çoğu gibi asıl işi aşçılık değil. Hukuk eğitimi görmüş. Karakas’ın zengin kültürü ve etnik çeşitliliğini oluşturan Çinliler, İtalyanlar, Ortadoğulular, İspanyollar, Perulular, Arjantinliler ve Meksikalılar ailesinin evine ve mutfağına yansımış.

Clara, Leon Amram ile evlenip babası ve büyük dedelerinin de doğmuş oldukları İstanbul’a taşındı ve o tarihten beri ailesiyle burada yaşıyor. Kalbinin sesini mi dinleyeceğine yoksa mesleğini mi icra edeceğine karar veremeyerek, hukuk diploması için Türkiye’de denklik almış. 15 yıl boyunca Clara, evinin en sevdiği köşesi olan mutfağında ‘fit yiyecekler’ konusunda bilgisini geliştirmiş. Arkadaşlarının ve ailesinin bitmek bilmeyen ısrarları Clara’yı, sağlıklı ve formda bir hayat için yarattığı yemek tariflerini yayımlamak için heyecanlandırmış.

‘Gökkuşağından Lezzetler’ için şöyle deniyor: “Doğanın içinden nefis, sağlıklı, pratik, rengârenk tarifler, fikirler ve ipuçları... Renkli, nefis, doğal, hazırlaması ve sindirimi kolay tarifleriyle ve Tabiat Ana’nın bizlere cömertçe sunduğu çeşitli renklerdeki malzemelerle hazırlanmıştır. Hazırladığınız yemekler bütün duyu organlarınızı harekete geçirip, sevdiklerinizin sağlığını garanti edecektir.” 
Doğan Kitap

Bulgurun dünyası
Aslında bulgur bir Anadolu mucizesi. Seçil Kenar’ın yazdığı ‘Tarihinden Tarifine Bulgur’ bugüne dek yayınlanmış bulgur konulu kitaplardan farklı tarifler de sunuyor. Düşük glisemik indeks, iyi bir folik asit ve B grubu vitamin kaynağı bu değerli besinin tarihi ve bulgurla yapılan lezzetli yemeklerin tarifleri kitapta yer bulmuş kendine

Bulgur; buğdayın temizlenmesi ve bu tanelerin haşlandıktan sonra kurutulup kırılmasıyla elde edilir. Yapılacak yemeğin niteliğine göre ince, orta ve iri taneli olarak taş değirmenlerde öğütülüp eleme işleminden sonra soframıza gelerek birbirinden leziz ve farklı yemeklere dönüşen bir besindir.

Dünya mutfağını etkileyen ve Osmanlı mutfağının mirasçısı olan Türk mutfağında bulgurun ve bulgurlu yemeklerin ayrı bir yeri ve şanı vardır. Düğünde, cenazede, fakirin aşında, zenginin sofrasında adı, tadı vardır.

Tamamen doğal yöntemlerle üretilen, üretim aşamasında hiçbir katkı maddesi bulunmayan, sadece su ve buğday kullanılarak üretilen bulgurun, sağlık için son derece önemli bir besin olduğu tıp dünyası tarafından da kabul edilmiştir. Doğan Kitap

<p>Yozgat'ta aydınlatma direğindeki Türk bayrağının katlanmış olduğunu gören yaşlı bir vatandaşın, ş

Yozgat'ta vatandaşın 'bayrak' hassasiyeti kameraya yansıdı

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Diyarbakır'ın ''çılgın projesi''ndeki ilerleme üreticiyi sevindirdi

Ağrı Dağı göçmen kuşlara ev sahipliği yapıyor