İklim koşulları, şarabın kalitesini doğrudan etkiliyor. Üzümünüzün yanında, Fransızların deyimiyle ‘terroir’ınız, yani iklim ve toprağınız da iyi olacak. Ancak, bu da yetmiyor. Yıldan yıla değişen mevsim koşullarını da hesaba katmak gerekiyor. Hasat döneminin sonuna yaklaşırken 2012 yılında ülkemiz bağlarından çıkacak sonuçları uzmanlarına sorduk.

Eylül sonu geldi mi, şarap üretilen hemen her ülkede olduğu gibi, bizde de derhal yılın değerlendirilmesine geçilir. Bazı yıllar ‘iyi’dir, bazıları ‘çok iyi’… Ben de bu eylül ayının sonunda, Türk şarapçılığı açısından 2012 yılını bir gözden geçirelim istedim. Hasat açısından nasıl bir yıldı 2012 sorusunun yanıtını, hem ülkemizin önemli üretim merkezlerindeki dostlarımdan hem de işin gerçek uzmanlarından öğrenmeye çalıştım. Avrupa’daki şarap ülkelerinde de benzer heyecanlar yaşanıyor şimdi, emin olun. Sadece üreticiler değil, bizim gibi şarap severler de, özellikle Fransa, İspanya ve İtalya’daki hasadın sonuçlarını merakla bekliyor. Tahmin çok, ihtimaller bol… İddialı öngörüler de var ama herkes biliyor ki, şişenin üzerindeki tarih, bir şarabın çoğu kez üzümünden de önemlidir.

ZOR BİR YILDI
“2012 hasadı sonrasında Türk şarabı nasıl olacak?” diye soru yönelttiğim ilk kişi, bence konunun en önemli uzmanlarından biri olan Profesör Ertan Anlı oldu. Meseleye hem bilimsel hem de danışmanlık yaptığı üreticiler açısından yaklaşan Ertan Hoca, hem Avrupa’da, hem Türkiye’de, özetle zor bir yılı geride bıraktığımızı düşünüyor. Meraklısı bilir, bazen zor yıllardan mükemmel şaraplar çıktığı da olmuştur. Ertan Hocam durumu şöyle açıkladı: “Paris’ten aldığım bilgilere göre, Fransa’da da bu yıl pek parlak görülmüyor. 2012 yılı hasadı, 2011’i aratacak gibi… Geçen yıl 51 milyon hektolitre üretim yapılırken, bu yıl ciddi bir düşüşle, 46 milyon hektolitre öngörülüyor. Bu da son 20 yılın en düşük hasat randımanı demek. Avrupa’daki bağlar, genel olarak birçok bölgede, ilkbahar donlarından olumsuz etkilendi. Bu yıl genelde bizde de zor bir yıl olacak gibi görünüyor. Özellikle temmuz sonu gelen kavurucu sıcaklar, bağlara yaramadı. Hasat dönemi, birçok yerde bir-iki hafta öne geldi. Üzüm, yavaş yavaş olgunlaşmalı.”

KAPADOKYA’DA ÜRÜN AZ
Kapadokya bölgesi şaraplarıyla ilgili bilgileriyse, bölgenin uzmanı Murat Yankı’dan aldım: “Kapadokya genelinde 2012 yılı tarımına damga vuran en büyük olay, kış aylarındaki olağanüstü soğuktu. İklim koşulları ve yağış rejimi açısından, şaraplık üzüm üretimi için zaten sınırda olan Kapadokya’da, pek çok geleneksel ve modern bağ, ocak ve şubat aylarında üst üste sıfırın altında otuz dereceleri gördü. Gece soğuğuna dayanamayıp dondular. Donun vahameti de nisan ayına gelindiğinde, bağlar uyanınca anlaşıldı ne yazık ki… Asmaların ana sürgünleri tamamen donun etkisinde kalmış ve kurumuştu. Toprak altında kalan alttaki sürgünlerden büyüyen üzüm salkımları, verimin yalnızca yüzde 20 ila 40’ını karşılayabildi. Kış aylarının yoğun yağışının üstüne, bir de göreceli olarak kurak ilkbahar ve yaz eklenince, verimsizlik doruğa ulaştı. Temmuz ve ağustos sıcakları da üzümleri oldukça erken olgunlaştırdı. Sevindirici olan, ürünün az olduğu pek çok yılda olduğu gibi, son derece kaliteli üzüm alındı bağlardan. Kırmızılar asit-şeker dengesi açısından oldukça iyi olarak karşımıza çıktı. Beyazlarda ise hafif asidite azlığı görülmekle birlikte, yine de kaliteli üzümler elde edildi.”

Aklınızda olsun, Murat Yankı’nın yanıldığı pek görülmemiştir.

TRAKYA’DA SICAK ETKİLEDİ
Trakya üzümleri için değerlendirmeyi, konunun önemli hocalarından biri olan Doçent Elman Bahar’dan rica ettim: “Trakya genelinde oldukça yağışlı bir ilkbaharın ardından, kurak bir yazın gelmesi ve de sıcakların birdenbire bastırması, başta beyaz üzümler olmak üzere erkenci kırmızı çeşitlerde de bazı olgunlaşma sorunlarına neden oldu. Havanın aşırı sıcak olması ve bu türlerde fizyolojik gelişmenin durmasına neden olarak, üretilen şaraplarda maserasyon (yani kırmızı ve roze şarap üretiminde, üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, burukluk ve diğer organik maddelerin oluşmasının sağlandığı işlem) sonucu, otsu bazı tatların oluşması riskini doğurdu. Söz konusu hava koşulları, geç hasat edilen üzüm türleriniyse olumlu etkiledi. Buna göre, örneğin Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot gibi türlerde, oldukça olumlu koşullar oluşmuş oldu. Genel anlamda hasat erken gerçekleşti. Trakya’nın pek çok yerinde, ağustos ayında, Sauvignon Blanc ve eylülün başlarında da Merlot gibi üzümler hasat edildi ki, bu geçen yıllara göre oldukça erken sayılabilir.”

EGE, FEVKALADE KALİTELİ!
Ege bağlarında neler olduğunu öğrenmek için, Güney bağlarını yaratan insan Yasin Tokat, geçen yıllarda ürettiği şaraplarla ‘Master of Wine’ değerlendirmelerinde hep yüksek puanlar alan Prodom’dan Mehmet Atay ve Urla’yı yeniden bir şarap kenti haline getirmede en büyük rolü üstlenen Can Ortabaş ile uzun uzun konuştum. Üç şarap üreticisi de, 2012 yazının alışılmadık sıcaklara sahne olduğunu, üretimdeki azalmaya rağmen, bu yılın tarihini taşıyan şarapların ‘az bulunur’ üzümden yapılmış olmaları nedeniyle, fevkalade kaliteli olacağını umduklarını söylediler. Umarım haklı çıkarlar ve yanılmazlar.

Artık biliyoruz, iklim koşulları, şarabın kalitesini doğrudan etkiliyor. Kaliteye ulaşmanın yolu da belli… Üzümünüzün yanında, Fransızların deyimiyle ‘terroir’ınız, yani iklim ve toprağınız iyi olacak. Ancak, bu da yetmiyor. Yıldan yıla değişen iklim koşullarını da hesaba katmak gerekiyor. Çünkü bu da şarabın kalitesini doğrudan belirliyor. Bu nedenle, dünyada şarabın sadece üreticisine, üzümüne değil, yılına da bakılıyor. Bu yıl zor bir yıldı ama umutlar boşa çıkmazsa eğer, iyi şaraplar tadacağız demektir.

Sözü son olarak yine Ertan Anlı’ya bırakmak istiyorum. “Birçok üretici, farklı bölgelerden aldıkları üzümlerden ürettikleri şarapları harmanlıyorlar. Bu durumda, yıl kavramını, bölgesel bazda kaliteyle ilişkilendirmek her zaman olası değil. Bununla birlikte, genel olarak Trakya, Ege ve İç Anadolu’nun özellikle yüksek kısımlarındaki bağlardan, başarılı sonuçlar gelecek gibi görünüyor. Şarap dünyasındaki güzellikler, küçük ayrıntılarda gizlidir. Ancak, insanoğlu teknolojik olarak birçok şeyi kontrol etse de, doğayı kontrol edemiyor. Bu da, üzüme ve şaraba önemli düzeyde yansıyor.”

Büyük şarap ustası Jean-Riberau Gayon, bir toplantıda, şarabı, “toprağın güneşten olma çocuğu” olarak tanımlamıştı. Bu güzel tanımlama, bence, her zaman her yerde geçerli. Diliyorum (ve heyecanla bekliyorum ki) hem üreticinin hem de şarap meraklısı herkesin yüzü gülsün.

ANADOLU’DA DOĞMUŞ BİR GELENEK: BAĞBOZUMU ŞENLİKLERİ
Bu yıl önce Bozcaada’da, ardından Urla’da, geçen hafta da Elazığ’da, bağbozumlarına tanıklık ettik. Elazığ izlenimlerimi daha sonra yazacağım. Bağbozumu geleneğimizi ise, ‘Batı Anadolu Şarap Kültürü’ kitabımdan aktarıyorum:

“Tiyatronun, şarabın ama bunların ötesinde yenilenmenin tanrısı olan ‘Dionysos’u, Antik çağın diğer tanrılarından farklı olarak mutlaka anmalıyız. Roma mitolojisinde ‘Bachus’ olarak da bilinen ve on iki ‘Olympos’ tanrısından biri olmayan Dionysos, Zeus’un, Semele’den olma oğlu... Efsaneye göre, baş tanrı Zeus, Salihli yakınlarındaki Tmolos’ta ya da Aydın Sultanhisar’daki Nysa Dağı’nda, Lidya Kralı’nın kızı Semele’ye âşık olur. Ancak durumu fark eden  karısı Hera, onu kıskanır ve yaşlı bir kadın kılığına girerek, Semele’ye, Zeus’un ona güçlerini göstermesini söylemesini ister. Zeus, Semele’ye güçlerini gösterirken, istemeyerek Semele’yi yakar. Semele, yedi aylık bebeğini düşürür. Zeus, bebeği kurtarır ve baldırında saklar. Daha sonra da Dionysos, Zeus’un baldırından doğar. Bu nedenle, ‘iki kere doğan’ anlamında Dionysos adını alır. Hikâyenin devamı da şöyledir: Zeus, Hera’nın korkusu nedeniyle Dionysos’u haberci tanrı ‘Hermes’e teslim eder. ‘Hermes’ de onu, ‘Nymphe’lerin (yani su perilerinin) bulunduğu mağarada saklar. Nympheler tarafından mağarada büyütülen Dionysos, bir süre sonra üzüm şırasından sihirli bir nektarın oluştuğunu ve bunun insanlara neşe ve mutluluk verdiğini görür. Bu güzelliği, kendini büyüten perilerle de paylaşır. Şarabın doğuşunu, Nympheler, başlarına asma yapraklarından taçlar takıp dans ederek kutlar. Bu mitolojik hikâyeden çıkan gelenek, Roma İmparatorluğu’nda kutlamalara, şenliklere dönüşür.”