• $7,5345
  • €8,9837
  • 411.286
  • 1541.98
04 Kasım 2012 Pazar

Büyük bir şefe saygı duruşu

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

'Dünyanın en yaratıcı şefi' unvanının sahibi Ferran Adria, iki yıl ara verip elBulli adlı efsane restoranını kapatsa da 'yeteneği' Barselona'da adına açılan bir sergide yaşatılıyor. 3 Şubat 2014'e kadar açık kalacak sergiyi gezerken elBulli'de yemeyi ve Adria'yı efsane haline getiren özelliklerini analım istedim...

"sef.jpg"

Ferran Adria... Tüm zamanların en özgür ve en yaratıcı aşçıbaşı... 2005'te TIME Dergisi'nin 'Dünyanın En Etkili Yüz Adamı' listesine aldığı ve İspanya'dan bu listeye girebilen tek kişi. O işe koyulduğundan beri, mutfakta gerçekten ilginç şeyler oluyor. Geleneksel ağız tadına düşkün olanlar için pek bir şey ifade etmeyebilir sundukları ama küçücük lokantası iki yıla yakın süredir kapalı olmasına rağmen, lezzet dünyasındaki herkes ondan övgüyle söz etmeye devam ediyor.
Geride kalan yaz günlerine sıkışmış güzel anılardan biri de, dediğim gibi dükkanını iki yıl önce kapatmış olmasına rağmen, hala 'dünyanın en yaratıcı şefi' unvanını elinde bulunduran Ferran Adria ile (bir şekilde) Barselona'da karşılaşmak oldu. Barselona'ya enteresan bir kongreyi izlemek üzere gitmiştik (kongre sonuç bildirisinin yayımını bekliyorum, paylaşacağım değerli okurlarla) ama kentteki tüm etkinliklerin broşürlerinde, 'Adria Vakfı'nın açtığı serginin tanıtımlarıyla karşılaştık. Ferran Adria'nın kendisini (7 yıl aradan sonra yeniden) görebilme şansını bulamadık maalesef. Gördüğümüz, Roberto adlı eski bir Katalan şövalyesinin konağıyken, Barselona Belediyesi tarafından Kültür Merkezi haline getirilen görkemli yapıda açılan ve Ferran Adria'nın mutfağını bire bir yaşatan sergiydi.
(3 Şubat 2014 tarihine kadar da açık. İlgilenenler için adres: Palau Robert-Diagonal)
Çıkarken anı defterine de yazdığım gibi, serginin küratörlerini kutlamak gerekir. Kendimizi (kokular hariç) her yıl dünyanın en iyi restoranları listelerinde üst sıralarda yer alan 'elBulli' lokantasında oradaymış gibi hissettik, inanın... Sanki fesleğenli karpuzlu soğuk çorbayı yeniden içtik, istiridyeli spagettiyi yeniden yedik. Lokantanın açık olduğu saatlerde, mutfaktaki devasa mermer masanın tam ortasına yerleştirilen kamera, bir akşam yemeği boyunca masada olup bitenleri kaydetmiş. O görüntüleri izlemek bile son derece heyecan verici. Şefin yarattığı yemeklerin her birinin alçıdan kopyaları var; ne nedir, nasıl yapılmıştır çözmek pek zor. Anlayabildiklerimiz arasında meşhur ıstakoz yemeği var. Ve Adria'yı kapak yapan dünyanın hemen her yerinde yayınlanmış dergiler...

RİSK, ÖZGÜRLÜK VE...
Katalan şefin restoranı, yıl içinde sadece haziran-aralık ayları arasında altı ay hizmet veren, aylar öncesinden bile rezervasyon yaptırmanın çok zor olduğu bir mekandı. 'elBulli'yi iki yıl boyunca kapatma kararı alan, 2014'te bambaşka bir restoranla karşımıza çıkması beklenen Ferran Adria için, Katalanca 'la llibertat, la creativitat, el risc' (yani 'risk, özgürlük ve yaratıcılık')  adıyla açılan bu sergi, bir monografik çalışma değildi. Yaratıcı, ne yaratıcısı canım, düpedüz 'çılgın' bir adamın yaşamına tanıklık etmekti resmen... Ve inanın en az kendisiyle karşılaşmak kadar da heyecan verici.
Unutmadan, Ferran Adria ve ekibi mutfak bilgisinin yanında diğer bilim dallarıyla da yakından ilgililer. Ünlü şef, Barselona Üniversitesi (2007), Aberdeen Üniversitesi (2008) ve Valencia Politeknik Üniversitesi (2010) tarafından fahri doktoralarla ödüllendirilmiş. 

PİŞİRMENİN GELECEĞİ
Aşçılık, en sonunda öyle ya da böyle 'pişirme sanatı'dır. Ferran Adria ile ekibinin ayrılmaz elemanları Juli Soler, Albert Adria ve 'elBulli'nin her zaman salondaki müşteriden daha kalabalık olan mutfak ekibinin başarısının ardında ise sadece 'pişirme' işi yok! Yetenek, yenilikçilik, liderlik, cesaret ve müthiş bir ekip çalışması-dayanışması var. Ayrıca dünya mutfaklarını kavrama, çok farklı malzemeleri tanıma, kimya bilgisi ve teknoloji de var.
Katalunya'da Costa Brava Bölgesi, hep yaratıcı insanların coğrafyası olmuş. Salvador Dali'nin yaşadığı, Picasso'nun sıklıkla gelip gittiği bir bölgeden böyle bir adamın çıkması da kimseyi şaşırtmıyor zaten. Sergiye 'şaşırtıcılık', yani 'sorprenent' sözcüğünü de eklemek istemişler ama sonra vazgeçmişler. Serginin hemen girişindeki uzun tanıtım yazısında, yapılan işin sadece gastronomi olmadığı, bunun daha da ötesine geçilerek sanat ve teknolojiyle yeme-içme becerisinin yan yana getirildiği vurgulanıyor.
'elBulli'de geliştirilen 'köpükler', 'spherifications' denilen moleküler gastronomi ile yenilecek maddenin tadı korunup şeklinin tamamen değiştirilmesiyle ortaya çıkıyor. İnanın yapılan ve sunulanları öyle bir iki cümleyle anlatmak da pek kolay değil açıkçası...
Düşünsenize, bu 'sıcak jöle' yöntemiyle klasik pişirme tarihi de köklü bir değişikliğe uğratılmış oluyor. Ve sonunda, her yıl milyonlarca insan rezervasyon yaptırdığı halde, sadece 5-6 bin kişinin yemek yiyebildiği bir efsane çıkıyor ortaya... Kaliteli ürünleri şaşırtıcı fikirlerle sunmak, yaratıcılık, avangart bir mutfak ve bütün riskleri üstlenmek Ferran Adria'nın yaptığı işi tanımlamış oluyor.

SIR SAKLAMIYOR

Bana gelince, ben de Adria'yı her zaman büyük bir şef olarak alkışlıyorum; ama sebebim biraz farklı... Ben adamın en çok 'sır saklamama' özelliğini seviyorum. Yaptıklarını, bulduklarını, bildiklerini herkesle paylaşmasını seviyorum. Çünkü birçok 'Michelin' yıldızlı şefin aksine Adria, bir 'büyü bozucu' olarak, sunduğu her yemeğin nasıl yapıldığını açık açık anlatıyor kitaplarında ve röportajlarında... Aslında bu biraz da bir meydan okuma... Öyle ya, hani 'Kolaysa gel sen de yap' hesabı... Beğenelim ya da beğenmeyelim onunki gerçek bir başarı hikayesidir. Öte yandan mutfağına 'laboratuar' denmesinden, çalışma ortamının bir kimya atölyesine benzetilmesinden, hatta ve hatta 'moleküler gastronomi' tanımlamasından, kendisi hiç hoşlanmıyor. Bunu da not düşmüş olalım...

eLBulli'de yetişenler...
'elBulli' lokantasının yaratıcılık, yetenek, risk alma, hayal gücü, yenilikçilik, liderlik, takım çalışması geleneklerine harfiyen uyan öğrencileri arasında; son üç yıldır önemli başarılara imza atan, Danimarka'nın başkenti Kopenhag'daki Noma'nın restoranın şefi RenŽ Redzepi de var. (Meraklısına not: Noma hakkındaki düşüncelerimi, 'Taze otları saksıda sunan lokanta dünyanın en iyisi seçildi' başlığı ile yazmıştım. Dileyen okurumuz internet sayfamızdan ulaşabilir.)
Sadece Redzepi de değil... Yine meraklısının çok iyi bildiği Joan Roca (El Celler de Can Roca-Girona, İspanya), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz-Errenteria, İspanya), Grant Achatz (Alinea-Chicago, ABD), Massimo Bottura (Osteria Francescana-Modena, İtalya) ve JosŽ AndrŽs (Los Angeles-ABD), hep Adria'nın yanında uzun yıllar kalmış isimler...
Arama motoruna adlarını yazmanız, kim olduklarını anlamanız için yeterli olacaktır. Hepsi de en az 4 yıl Adria'nın yanında çırak gibi çalışmışlar; neredeyse karın tokluğuna 6 ay serviste, 6 ay da vakıfta görev almışlar. Sonra kendi kanatlarıyla uçmaya başlamışlar.

Esprili bir dille eLBulli
Vatan Gazetesi yazarı Selahattin Duman, belki de bugüne kadar dünya medyasında yazılmış en enteresan yemek yazılarını Adria için yazmıştı. İşte o yazı dizisinden paylaşmak istediklerim:
× Nasıl belalı bir görev üstlendiysek, lokantanın adını doğru telaffuz edebilmemiz bir ayı buldu. Yazılışı 'elBulli'. Baştaki 'e' küçük harfle, içindeki 'B' büyük harfle... Dil bilgisinde böyle bir sözcük yazsan sınıfta çaktırırlar. Okunuşuna dair tevatür de çok. Kimi 'El büyi' diye okuyor. Kimi 'ebuli' diye... 'El Büllük' diyeni bile çıktı.
× Yemek niyetine önüne koydukları şeyleri teşhis edebilen müşteriye, dünyanın her tarafında 'üstat gurme' muamelesi yapıyorlar. Yediğin içtiğin aklında kalmaz, ama sana da işin 'elBulli'de yemek yedim' diye övünmesi kalır.
× Ferran Adria on dokuz maddelik beyannamesinde ilan etmiş. 'Benim için havuç ile havyar arasında fark yok' diyor. İddiası bu. 'Pırasayı alırım, canım isterse kokoreç yerine, canım istemezse baklava şekline sokar sana yediririm' diyor.
× 'Coco' adını verdiği mönünün otuz üçüncü sırasındaki yemek (veya tatlı) önümüze geldiğinde, neresinden başlayacağımı dahi bilemedim. Devekuşu yumurtasının kar beyazı... Çekine çekine kırıp, kebapçıda fırından taze çıkmış şişkin lavaşın çıtır yerlerini yer gibi yedik.
× Yirmi birinci sıradaki 'Pinenut Shabu-Shabu', çok ince dilimlenmiş etlerin sıcak sosa batırılarak yendiği bir Japon yemeğiymiş. Ferran Adria bunun çam fıstıklısını yapmış. Üçgen nesneyi sosa sokup ağzıma götürene kadar her seferinde dağıttım. Hareketi seri yapmak lazımmış.
× elBulli'nin her yıl değişen mönüsünden hiç eksik olmayan tek yemek, 'Oyster leaf with dew of winegar'... Dana gibi yaprağın tamamını ağzıma atmasam, yaprağa mı istiridye tadı verilmiş, sirke damlalarına mı anlayacaktım. Siz benim gibi yapmayın. Ayrıca görgü kuralları, dört damlayı yaladıktan sonra beşincisini doymuş gibi yapıp bırakmayı icap ettiriyor.

<p>Başkan Recep Tayyip Erdoğan, Bingöl'den kalkan ve Bitlis'in Tatvan ilçesinde kaza kırıma uğrayan

Şehitlere dualarla veda... Başkan Erdoğan konuştu

Şanlıurfa'da mağaralara operasyon: 29 gözaltı

Arşivlerden çıkan tarihe damga vuran anlar

Güzel oyuncu tanınmaz hale geldi! hayranları gözlerine inanamadı