• $ 7,8016
  • € 9,4796
  • 460.589
  • 1330.87
Reklamı Kapat

Bu bir kılıçbalığının öyküsü

Geçtiğimiz perşembe günü televizyonların ortak haberlerinden biriydi; Akdeniz ve Karadeniz’deki balık stoklarının yüzde 50 oranında azaldığı… Doğadaki hemen her şey gibi onları da hızla tüketmişiz. Lezzet esnafı olan bilir; bu denizlerin balıkları, okyanus balıklarına benzemez. Suyunun özellikleri nedeniyle, lezzet açısından uzak ara öndedir bu içdeniz balıklarının tadı… Ege ve Marmara daha da içdenizlerdir ve buradaki deniz mahsullerinin lezzetiyse resmen zirve yapar. O kadar ki, Antik çağdan başlayarak, Bizans ve Osmanlı’ya kadar uzanan süreçte, bu denizlerimizin balıkları, tüm yazar ve seyyah taifesinin dikkatini çekmiştir. 

MARMARA’DA ‘KILIÇ’ ÇOKTU

Marmara’da kaç balık türü yaşardı; ne kadarı tükendi, ne kadarı denizlerimizde dolaşıyor? Bu konuda onlarca haber okuyoruz. Anlayacağınız, galiba bindiğimiz dalı kesiyoruz biz. Örneğin, ‘kılıç’ balığı… Şimdilerde tek tük yakalandığında balıkçıya bayram ettiren bu balık, bir zamanlar pek bolmuş Marmara’da… Öyle ki, İstanbul Balıkhanesi eski müdürlerinden Karekin Deveciyan’dan öğrendiğimize göre,  bazen yunuslar gibi suyun üstüne sıçrar ve sürüler halinde yüzerlermiş. 

KUYRUĞA YAKIN BİR DİLİM

Nazlı Pişkin’in araştırmalarından öğrendiğimize göre ise, İstanbul’da Antik çağda da kılıçbalığı avlanırmış. Yazar Arkhestratos, avlanan kılıç balıklarının çok lezzetli olduğunu belirterek, kuyruğa yakın tarafından bir dilim alınmasını özellikle tavsiye ediyormuş. Enteresandır, 16. yüzyıl Osmanlı seyyahı Âşık Mehmed, seyahatnamesinin hayvanlarla ilgili bölümünde, kılıçbalığını “lahmı sakîldür” (eti iyi değildir) diye nitelendirir; ama beğenmese de yine de yenebileceğini belirtir. Ayrıca “bu yemek Halîc-i Kostantîniyye’de kesîrü’l- vücûddur” diyerek, İstanbul’da bol bol bulunduğunu vurgular. Bir yüzyıl sonra yazan Evliya Çelebi, İstanbul’daki dalyancı esnafına dair bilgiler verirken, en büyük dalyanın Beykoz iskelesindeki kılıçbalığı dalyanı olduğunu belirtir. 

PALAMUT KÜLBASTI

Nazlı Pişkin, “Eski yemek kitaplarımızda kılıç balığının tariflerini bulmak mümkündür. Bu tariflerin çeşitliliği, kılıç balığının mutfaklarda sık kullanıldığını akla getirir” diyor. Basılı ilk yemek kitabımız olan 1844 tarihli ‘Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alan ve balık ile yapılan ‘külbastı’ tarifi de, bu unutulmuş lezzetlere bir örnektir: ‘Kılıç ve Palamut Külbastısı - Tarîk-i Tabhı: Balıkların herhangisi ise tekerlek gibi ince kesip tuzladıktan sonra ısgara üzerine defneyaprağı döşeyip ve balık parelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkta bir tabağa vaz’olunup (koyulup) sıcak iken üzerine limon sıkıla yahut bir miktar fındık taratoru hazırlanıp üzerine vaz’olunsa âlâ olur. Herkesin mizacına menutdur (bağlıdır).”

TARATOR İSTER!

Kılıçbalığının taratorla yenmesi, Evliyâ Çelebi’nin ‘Seyahatnâme’ adlı eserinde de “…eti sarımsaklı sirkeli teretor ile tabh olunsa gâyet ni’met-i nefisedir” şeklinde geçer. Bu ifadelerden anlıyoruz ki, taratorun kılıç balığında kullanılması, 17. yüzyıldan 19. yüzyıla dek revaçta… Günümüzde taratorun balığa sos olarak kullanılması ise, Antalya ve Alanya’da kefal, mercan, karagöz gibi balıkların kızartılıp üzerine ceviz taratoru dökülmesi şeklinde hâlâ yaşıyormuş. 
Daha önce de alıntılar yaptığım ülkemizin ilk kadın yemek kitabı yazarı Fahriye Hanım’ın ‘Ev Kadını’ adlı kitabından, kılıç da dâhil olmak üzere bazı iri balıklardan fırın kebabı yapıldığını öğreniyoruz. Başlık şu: 
‘Kılıç, Altıparmak, Torik, Palamut, Kefal ve Bunlara Muşabih Sair İri Balıkların Fırın Kebapları…’ 
Tarife gelince: “Mezkûr balıklardan icab edenlerin pullarını kazımalı; tirfil olarak doğramalı vwe ayıklamalı ve yıkamalı ve kenarlı tepsiye dizmeli; bol soğan suyu ve kazınmış köküyle kaynamış midenuvaz (maydanoz) usaresi ve tuz ve biber ve tarçın ve karanfil ve domates hülasası rugân-ı zeytî (zeytinyağı) halloluncaya kadar çalkayup ve üzerlerine gezdirüp mutedil fırına vermeli; pişince çıkarup limonu derhal sıkmalı ve cüz’i dövülmüş sakız ekmeli; gerek sıcak gerek soğuk tenavül etmeli (alıp yenmeli). Bir de halka halka doğranmış domates ve soğan ve midenuvaz ve tuz ve biber ve sair baharı birbirleriyle karıştırup nısfını (yarısını) tepsinin altına döşemeli ve üstüne tirfilleri dizüp mahlûtun (karışımın) nısfını üzerlerine serpüp kabuğu soyuluş bir limonu halka halka dilüp dizmeli ve bol rugân-ı zeytî gezdirüp fırına sürmeli… Pişip çıkınca dövülmüş cüz’i sakız eküp sıcak sıcak limon sıktıktan sonra gerek sıcak gerek soğuk tenavül etmeli.”
Büyük olasılıkla farkındasınız, son zamanlarda yeterince ‘kalkan’ balığı da yakalanamaz oldu, keza ‘torik’ de öyle… Yakında ‘palamut’ için de ağıtlar yakmaya başlayacakmışız gibime geliyor. Umarım çok geçmeden aklımızı başımıza devşiririz de, ağızlarımızın tadı kaçmaz.   

04 Aralık Güncel Haberler

04 Aralık Güncel Haberler

Azerbaycan'da şehit olan askerler saygı duruşuyla anıldı

Azerbaycan'da şehit olan askerler saygı duruşuyla anıldı

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları

İstilacı uğur böceklerinin sırrı ortaya çıkt

İstilacı uğur böceklerinin sırrı ortaya çıktı