Mutfak Dostları Derneği ile Türkiye’deki Slow Food birlikleri tarafından geliştirilen ‘Essedra’ yani ‘Nuh’un Ambarı’ projesinden geçen hafta söz etmiştim. Ülkemizdeki biyolojik çeşitliliği ve benzersiz lezzetleri korumak adına çok önemli bulduğum bu projeye dair bazı bilgiler de paylaşmıştım sizlerle… 
AB tarafından finanse edilen ve 24 ay sürecek olan ‘Nuh’un Ambarı’ projesinde tam olarak tarım, kırsal kalkınma, gıda alanlarında çalışan sivil toplum kuruluşlarının kapasitesini artırmak; onları güçlendirerek AB entegrasyon sürecini desteklemek; böylelikle de biyoçeşitliliği ve çevreyi korumak; iklim değişikliklerinin etkilerini azaltmak; yerel toplulukları sürdürülebilir bir refaha ulaştırmak da hedefleniyor. Bu hedeflerin ne kadarına ulaşılabilir bilemiyorum ama kaybolmakta olan tek bir türü, bir tek lezzeti bile kurtarsak kârdır diye düşünüyorum. 

KÜÇÜK OLANI KORUMAK GEREK

Daha önce de vurgulamıştım, projeyi, ‘coğrafi işaret’ ile karıştırmamak gerekiyor. Çünkü ‘coğrafi işaret’ dediğimiz şey, Fransa ‘Köken ve Kalite Adlandırmaları Ulusal Enstitüsü’ne (INAO) göre, “Yöre içinde bir tarımsal üretim ve fiziki ortam ile bir beşeri faktörler kümesinin bulunduğu ve bunların arasında karmaşık etkileşimlerin yer aldığı bir sistem, sınırları belirli bir coğrafi alandır.” Burada ‘yöresel ürünler’den kasıt da kökeni, adı ve ünü o yöreye ait tipik ve kaliteli üretimlerdir. Dünyaca ünlü ve üreticileri de en zenginler listesinde yer alan peynirler, et ürünleri, ‘Appelation Control’ denilen bu sistem sayesinde kendilerini koruyorlar ve lezzette sürdürülebilirliği sağlıyorlar.
‘Nuh’un Ambarı’ projesinde en temel fark ise şu, “küçüğü korumak”… En küçüklerin özendirilmesi, korunması, yaşatılması gibi gerçekten ulvi bir hedefi var. Bu hafta mutlaka bu projede yer alması gerektiğine inandığım türlerden ama Anadolu’nun hayvan varlığıyla yakından ilgili türlerden söz etmek istiyorum… Öyleyse buyurun, Nuh’un yeni gemisinin hayvanlarına ve harika bir hayvansal ürün olan peynirlere…
- Kars Kazı: Ülkemizde eskiden kaz etiyle yapılan yemekler pek meşhurmuş, saray mutfağında bile kaz etinin yeri ayrıymış. Farkındaysanız, bütün bu lezzetler bizde ya çoktan unutuldu ya da unutulmaya yüz tutmuş durumda… Bugün Fransa’da belli bölgelerdeki mutfak kültürünün en seçkin lezzetleri arasında kaz yemekleri meşhurdur. Anadolu’da diğer bölgelerde yok olup unutulmasına rağmen, rakımının yüksekliği nedeniyle Kars kazları hâlâ lezzetli etleriyle sofraları süslemeye devam ediyor. Kars’ta kaz yetiştiriciliği ve tüketim alışkanlığı, tahmin edeceğiniz gibi çok eskilere dayanıyor. Bu kültür aslında Kafkaslara özgü bir gelenek... Buzdolabının olmadığı dönemlerde Karslı kadınlar, özellikle karın yağdığı dönemlerde kazlarını keserler ve tuzlayarak saklarlarmış. 
- Sakız Koyunu: ‘Koyunların Kraliçesi’ olarak tanımlanıyor ve Türkiye’nin zengin hayvan varlığı içinde Sakız koyunu ayrı bir tür olarak dikkatleri çekiyor. Anavatanı Yunanistan’ın Sakız Adası ama hem adada hem de Çeşme Yarımadası’nda soyu hızla tükeniyor. En geniş Sakız koyunu popülasyonu, Kuşadası’nda Gürsel Tonbul’un çiftliğinde ve Denizli Serinhisar’da bulunuyor ama kişisel çabalar olmasa bu türün yaşatılması gerçekten çok zor. Sakız kuzusunun eti, (meraklısı da bilir ya) hayvanın biraz keçi tabiatlı olması nedeniyle en yağsız küçükbaş hayvan etidir ve asla kokmaz. Yani kuzu etinin kendine has ağır kokusu bu ette kesinlikle yoktur. Üstelik Sakız koyununun süt verimi de benzersizdir. Essedra projesi içinde çok sayıda yerli koyun ırkının daha korunmasında fevkalade yarar olacaktır. 
- Denizli Horozu: Bir kentle özdeşleşmiş bu horozun mutfak kültürümüz açısından da önemi büyük… Ancak eskiden bir hayli horoz eti tüketen bir millet olmamıza rağmen, şimdilerde bu alışkanlığımız yok olmuş. Denizli’nin horozlarıysa hem renkleri ve gösterişli vücut yapıları nedeniyle hem de güzel ve ahenkli uzun ötüşleriyle gözde… Hatta ünü yurtdışına taşan yerli bir ırkımız. Ne yazık ki bir iki küçük bölge dışında etinin tüketimi yok, doğal olarak üretimi de…  
- Anadolu Arısı: ‘Apis Mellifera Anatoliaca’ adlı yerli ırk bu bal arısı da derhal koruma altına alınmalı… Yıllar önce Anadolu’da çalışan apiterapistler (bal üzerinden tedavi gerçekleştiren bilim insanları), yasak olmasına rağmen bu arı türünü gizlice İngiltere’ye ve ABD’ye götürmüşler ve bu ülkelerdeki ıslah çalışmalarında kullanmışlar. Arı, yaşadığı iklim değişince zorlanan bir canlı… Sözünü ettiğim bu bal arısı, Anadolu coğrafyasına ve iklimine çok iyi uyum sağlamış bir tür. Üstelik çalışkan, kış şartlarına ve hastalıklara da dayanıklı olma gibi avantajları da var. Anadolu arısının en üstün vasıflarından birisi de, çok zor şartlarda bile bal toplayarak hayatını devam ettirebilmesi… Dünyadaki bal arılarından farklı olarak esmer ve küçük yapılı bu arıların her türlü tehditten korunması gerekmez mi? 
- Yerli Sığır Irkları: Türkiye bir dönem ithal hayvan cennetiydi; süt verimi yüksek diye çok sayıda (üstelik de yaşadığımız coğrafyaya uyumsuz) inek ithal edildi. Bu yüzden ‘Yerli Kara, Boz Irk, Doğu Anadolu Kırmızısı ve Güney Doğu Anadolu Kırmızısı’ gibi türler neredeyse yok olma aşamasına geldi. Son yıllarda yerli ırkların hem süt hem de et açısından önemi anlaşıldı da akıllar başa geldi. Zararın neresinden dönülse kârdır ve tüm bu türler Nuh’un gemisinde olmalıdır. 

PEYNİR CENNETİYİZ AMA…

“Nuh’un Ambarı” projesinin önemli bir ayağını da, hiç kuşkusuz Anadolu’nun zengin peynir çeşitliliği oluşturacak.   
Başta Kars Gravyeri ve Kars Kaşarı olmak üzere Divle Obruk peyniri, Çorum Kargı Tulumu, Çankırı Testi peyniri, Erzurum Civil peyniri de inek ve koyun sütleriyle yapılan olağanüstü lezzetler... Ege’de yerel yönetimlerin de desteğiyleckeçi sütüyle yapılan Seferihisar Armola, Tire Çamur ve Karaburun Kopanisti peynirleri de gerçekten benzersiz örneklerdir. Derhal koruma altına alınmalı ve yaşatılmalıdır. Doğu Karadeniz yaylalarının Gürcili ya da Gorcolo denilen Hopa peyniri, Punçkulay peyniri... 
Hepsi tamam, iyi hoş da, bu kadar nadide türü, bu kadar muhteşem lezzeti ve özel tadı nasıl koruyacağız? Galiba “Nuh’un Ambarı” çare olacak. Yani, umarım…