• $7,3763
  • €8,9443
  • 436.446
  • 1471.3
23 Aralık 2012 Pazar

Ayvayı yemek gerek

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Bu deyim her ne kadar olumsuz bir anlam çağrıştırsa da siz bakmayın ve yiyin! Mevsimi gelen ayva için 3 bin yıllık metinlerde ne yazıldı; anavatanı neresiydi; reçel hangisinden yapılır; işte geçmişten günümüze ayva...

Latince adıyla cydonia oblonga'nın, yani ayvanın anavatanı aslen Kafkasya ve Anadolu'dur. Ancak bazı kaynaklarda Yunanistan ve Kırım da anavatanı olarak gösterilir.
"ayva.jpg"Osmanlı'da da kullanılan ayva sözcüğünün kökeni Farsça 'abiya' kelimesidir. M.Ö. 3200-3000 yıllarından başlayarak, bu meyvenin özellikle Sümer ve Akkad belgelerinde adının geçtiğini Dr. Ahmet Uhri'den öğrendim. Sümer metinlerinde geçen 'sennur' sözcüğünün ayva, şeftali ya da muşmula olabileceği; Akkadca metinlerdeki 'supurgillu' sözcüğünün ise ayvayı tanımladığı söyleniyormuş. Ancak ayvanın beğenilerek tüketilen bir meyve haline gelmesi Yunan ve Roma dönemlerine rastlıyor.

TÜYLERİNİ BİLİR MİSİNİZ?

Bizim yeni nesil, ayvayı manavda, pazarda silinip parlatılmış haliyle gördüğü için tüylerinden pek haberdar olmayabilir. Ama bizim kuşak ayva tüyü ne demek iyi bilir! Ayva dalında olgunlaşırken, çok ince tüylerle kaplanır. Hoş kokuludur ama eti sert ve biraz kekremsi olduğu için, bildiğiniz üzere, daha çok pişmiş halini tercih ederiz. Oldukça yumuşak ve lezzetli bir türü olan ekmek ayvasını ısırarak bile yemek mümkündür. 

İKİ BİN YILDIR YİYORUZ

Eski Yunan yazarlar da ayva üzerine kalem oynatmışlar. Antik Çağı merak eden, araştıran hemen herkes, yazar Plinius'a çok şey borçludur. Ayvanın şeker konusunda yararlanılan bir meyve olduğunu söyleyen Plinius, bir başka noktaya da dikkat çeker. Ayva çiçeğinin parfüm yapımında kullanılan çiçekler arasında olduğunu, en iyilerinin de İstanköy (Kos) Adası'nda yetiştiğini söyler.
Ayva ağacının çiçeği, pembe beyaz güzelliğiyle şarkılara türkülere bile konu olmuştur. Demek ki kokusuyla da Antik Çağ'ın parfüm üreticilerini etkilemeyi başarmış. Ayrıca Yunan mitolojisinde, Akontios'un Kydippe'ye olan aşkını evliliğe kadar götürmek için kurguladığı oyunda, ayvanın yardımcı bir rolü de vardır. Artemis Tapınağı'nda yapılan bir ayin sırasında, Akontios, üzerine kendisiyle evleneceği yeminini yazıp ayvayı sevdiği kadına vermiş ve bu sayede onunla evlenip 'ayvayı yemiş'tir. (Azra Erhat'ın 'Mitoloji Sözlüğü'nden alınan bu hikayeye, 'ayvayı yemek' yorumunu ekleyen ben değilim, sorumlusu Dr. Uhri...)

PAMUK'UN AYVA RENDESİ

Roma'dan sonra İstanbul'u kendilerine başkent tutan Bizanslılar da ayvayı çok seviyorlar, rendelenmiş ayvadan reçel yapıyorlarmış. Osmanlılar'da da ayva reçeli pek revaçtaydı, hatta bu sert meyveyi rendelemek için özel bir rende bile üretmişlerdi. Merak edenler, Orhan Pamuk'un Çukurcuma'da açtığı Masumiyet Müzesi'nde bir örneğini görebilir. Malumunuz, Orhan Pamuk, aynı adlı şahane romanında, Kemal'in Füsun'a duyduğu (biraz da yürek bayan) o derin aşkı, bin bir çeşit obje üzerinden anlatır. Ayva rendesi bu objelerden sadece biridir. 'Roman okuna, müze gezilip görüle' diyelim ve konuyu fazla rendelemeyelim.

ETE ÇOK YAKIŞIR
Bizim mutfağımızda hem reçeli, hem tatlısı, meyvenin çekirdekleriyle renklendirilir. Bugün de Güney Fransa, Marsilya ve Barselona'da, şeffafa yakın kızılımsı, baharatlı (karanfilli ve tarçınlı), bol şekerli hazırlanan ayva reçeli, eski moda Fransızca adıyla, yani 'cotignac' adıyla meşhurdur.  Pricilla Mary Işın da, Osmanlı'da hoşaf ve reçelinden başlayarak etli yemeğine kadar birçok farklı şekilde tüketildiğini; Abbasi mutfağında 'seferceliyye' adıyla bilinen ayvalı ve etli yemeğin çok meşhur olduğunu ve 'sefercel' sözcüğünün Arapça ayva anlamına geldiğini söylüyor. Et, kuyruk yağı, kişniş, tarçın, tuz, sakız ve ekşi ayva ile yapılan bu yemeğin üzerine, pişmesine yakın şarap sirkesi, badem tozu ve gülsuyu eklenirmiş.
Etli ayva dolması da, Ege mutfağının olmazsa olmazları arasında yer alır. Bazı esnaf lokantalarında da hala etli-ayvalı güveç bulunabiliyor; yani şükürler olsun ki henüz tarihe karışmadı. Ayrıca ben, portakal suyuyla pişen zeytinyağlı kerevize de bir tane ayva ekleminizi öneririm. Osmanlı'dan Cumhuriyet'e en eski tatlı tariflerini, 1924'te yayımladığı 'Tatlıcıbaşı' adlı eserinde derleyen Hadiye Fahriye Hanım, tatlı yapılacak ayvanın sert limon ayvası olması gerektiğinde ısrarlıdır.
Lafı uzatmak istemediğimden Anadolu'daki etnik mutfakların kullandığı ayva tatlılarına girmiyorum ama Türkiye Yahudileri mutfağında ayva ezmesinin ayrı bir yeri olduğunu belirterek bitirelim bu haftayı...

<p>Mardin'de akrabalar arasında çıkan kavga silahlı çatışmaya dönüştü. Kameralara yansıyan görüntüle

Aksiyon filmi değil gerçek: Araçla gelip dehşet saçtılar

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Hayranı gibi yaklaştı önce imzasını aldı, sonra canını!

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları