Avrupa’da aristokratların en gözde sebzesidir kuşkonmaz… İtalya’nın Sardunya Adası’ndan Yunanistan’ın Mora Yarımadası’na, Girit’e, Kıbrıs’a; Ege’nin kıyılarından Anadolu’nun içlerine kadar bilinen, sevilen ve tüketilen bu sebze, tahmin edersiniz ki türlü çeşit isimlerle çıkar karşımıza… Ben de bu isimlerin hepsini bildiğimi söyleyemem, çünkü her bahar yeni bir adını öğrendiğimi itiraf etmeliyim. Örneğin, yabani olanı tül görünümünde öyle narindir ki, üzerine en küçük kuş bile konamadığından, biz daha çok ‘kuşkonmaz’ deriz; birçok yabancı dilde bu bitkinin adı ‘asparagus’tur. Ege köylerinde çoğunlukla ‘sarmaşık’ diye bilinir, ama renk renk çiçek açan sarmaşıklarla karıştırılmasın diye ‘avronyes’, ‘asparaça’ ‘izvinye’, ‘ayrelli’, ‘bıcık’, ‘filiz’, ‘tilkişen’ ya da kabaca ‘acot-acıot’ da denilir. Biliyor musunuz, tüm Akdeniz havzasında yabani olarak yetişen (aynı zamanda da şifalı) bu bitkiyi Eski Mısırlılar, Helenler ve Romalılar da bilir ve tüketirlermiş. Şimdi tam zamanı, semt pazarlarında demet demet satılıyorlar. Bu yıl ılıman giden iklim nedeniyle biraz da erken çıktılar piyasaya…
Giritliler, çok sevdikler bu bitkinin bir de hikâyesini anlatırlar: Girit’te yaşlı bir hoyrat (köylü) hastalanıp doktora gitmiş. Doktor, adama durumunun umutsuz olduğunu, bir an önce evine ve çocuklarının yanına dönmesi gerektiğini söylemiş. Adamcağız eşeğinin sırtında üzgün üzgün köyünün yolunu tutmuş. Yol boyunca da sıkıntıdan yol kenarında taze çıkmaya başlayan avronyes bitkisinin filizlerini koparıp koparıp yemiş. Bizim hoyrat, ertesi gün çelik gibi sapasağlam olmasın mı?.. Sormuşlar, “Doktor ne verdi, ne yaptı sana böyle?” “Hiçbir şey!” demiş adam, “Sadece yolda gelirken sıkıntıdan biraz avronyes çiğnedim.”
Ben de anneannemden öğrendiğim şekliyle Giritçesini tercih ediyorum ve tatlısına ‘izvinye’, hafif acılısına ‘avronyes’ diyorum. Mübadele öykülerinin en iyi yazarlarından biri olan Ahmet Yorulmaz ağabeyim şöyle anlatıyor: “Avronyes acımtıraktır, yemeği yapılmadan önce çok az kaynatılarak acısı alınır. Bazıları acı şekliyle yemeyi sever, öyle şifalı sayar -korkmayım bu bitkilerde kinin acılığı yoktur- ve acısıyla yemeğini yapar. Kimi kavurarak yumurtalısını yapar yer, kimisi azıcık su ve zeytinyağıyla pişirip biraz da sirke katarak oturup yer. Çorbasını bile yaparlar. Bu bitkinin tepelerinden üç dört kırımı alınarak yemeği yapılır. Tek tek elimize alır, üç dört kez kırar, gözenekleri rahat temizlensin diye de genişçe bir kevgirde ya da elekte toplar yıkarız.” Unutmadan hatırlatmakta yarar var; yabani ot kültürü sadece Ege’ye özgü, mübadillere ait bir yemek alışkanlığı değildir. Baharda, Anadolu’nun herhangi bir yerindeki bir halk pazarına uğrarsanız eğer, karşınıza mutlaka yemeği ya da salatası yapılan birkaç çeşit ot çıkacaktır.
Bu yıl yabani kuşkonmazla ilk buluşmam, geçtiğimiz pazar günü, Tire’nin Kaplan Köyü’nde oldu. Buranın eski adı ‘Ayabakan’dır, ama yakınındaki dağ boğazından dolayı son dönemde ‘Kaplan’ deniyor. ‘Çam’ lokantasının deneyimli aşçısı Fatih Bey, önce nispeten biraz irilerini seçip buharda pişirdikten sonra, üzerlerine azıcık tereyağı gezdirilmiş haliyle sundu.
Sonra da taze soğan ve sarımsaklarla birlikte zeytinyağında kavurup üzerine mis gibi köy yumurtalarını kırarak getirdi masamıza… Ayıptır söylememesi, her
iki haliyle de nefis olmuştu.

ASLA METAL KAŞIK KULLANMAYIN

Bu yabani bitkiyi her öğünde tüketebilirsiniz. Son derece lezzetli, besleyici ve sağlıklıdır. Aklınızda olsun tereyağı da yakışır, zeytinyağı da… Unutmamanız gereken, yemeğinizi hazırlarken asla metal bıçak ya da kaşık kullanmamanızdır. Aman ha, yoksa ot fevkalade acılaşır ve tüm lezzetini kaybeder.
Yabani kuşkonmazın Ege’de en sevilen haliyle tarifi şöyledir: Kuşkonmazları en tepesindeki filizlerden başlayıp (iki üç parmak eninde) elinizle kırarak ayıklayın. Ayıklarken ‘çıt’ sesini duymalısınız, duymuyorsanız geri kalanı kartlaşmış demektir, kullanmayın. Sakın bıçak kullanmayın ki tadı bozulmasın. Taze soğan da yakışır ama incecik körmenlerle (yani yabani pırasalarla) yapılırsa tadından yenmez. Tercihinize göre irice kıydığınız taze soğan ya da pırasaları zeytinyağında güzelce kavurun. Sonra ayıklayıp yıkayıp süzdüğünüz kuşkonmazları ilave edin ve kavurmaya devam edin. Bütün bunları yaparken de tahta kaşık kullanın. Otlar kendi suyunu salıp çektiğinde yumuşamamışsa, azıcık sıcak su ilave edebilirsiniz. Suyunu tamamen çekip yumuşadığında da üzerlerine yumurtalarınızı kırıp şöyle bir karıştırıverin.
Sonra da afiyetle yiyin.

NEDEN ARİSTOKRAT

‘Seçkin’ Fransız mutfağının ideoloğu Jean Anthelme Brillat- Savarin demiş ki, “Yetiştirilmesi oldukça geniş arazi ve sabır gerektirdiği için pek ekonomik bir sebze olmayan kuşkonmaz, varlıklı insanların kesesine göredir.” Brillat-Savarin, Fransa’da bir işçinin gündeliği 2.5 frank iken, bir bağ kuşkonmazın 40 franktan satıldığını da yazmış. Avrupa’da adına özel haftalar, şenlikler düzenlenen ‘Asparagus’un (yani ıslah edilmiş yabani kuşkonmazın) yeşili, beyazı ve menekşe renginde olanı var. Bu renk farkları da, bitkinin biyolojik yapısından değil, yetiştirilme tarzından kaynaklanıyormuş. Beyaz kuşkonmaz en çok Belçika’da ve Almanya’da üretiliyor. Fransızlar en çok beyazını, İngilizler ise yeşil kuşkonmazı tercih ediyorlarmış. Menekşe rengindeki kuşkonmaz ise, İtalya’da yetiştiriliyormuş.
Batı mutfaklarında, birçok sebze gibi kuşkonmaz da, et yanında garnitür olarak değil de, tek başına genellikle bir ‘başlangıç’ (antre) olarak yeniyor. Nadiren garnitür olarak servis edildiğine şahit olmuşluğum da vardır. Kuşkonmazlı sıcak ve soğuk soslar, salatalar, tatlılar da yapıyor bugünün şefleri... Bizdeki gibi incecik süt gibi olmadığından, onlarda kuşkonmaz önce haşlanıyor ya da buharda pişiriliyor. Batı’daki anlayışa göre, kuşkonmaz, yemeğin başlangıcında yenirse iştah açıyor; yemeğin sonunda yendiğinde ise mükemmel bir hazmettirici… Üstelik çok lezzetli, kalorisiyse çok düşük; 100 gram kuşkonmaz 25 kalori içeriyor. Zihni güçlendirici, uyku açan bir bitki olarak da biliniyor. Bu yüzden uykusuzluk çekenlere pek tavsiye edilmiyor. Ama şeker hastalarına, karaciğer yetmezliği ve böbrek tembelliğiyle kalp çarpıntısından yakınanlara kuşkonmaz yemeleri tavsiye edilir. Ayrıca idrar yollarında tahrişe yol açtığı, eklem romatizmasına da iyi gelmediği söyleniyor.
Kısa bir süre önce kaybettiğimiz Muhtar Katırcıoğlu üstadımız derdi ki: “ Sarayda sık pişen sebzelerden biri de kuşkonmazdı mesela... Bakmayın siz son zamanlarda restoran mutfaklarında kuşkonmazın lüks göründüğüne; Zeytinburnu’nda geniş kuşkonmaz tarlaları vardı ve yaygın olarak da tüketilirdi.” ‘Kuşkonmaz’ ya da ‘Sarmaşık’, hem modern eczacılıkta hem de halk tababetinde yararlanılan bir bitki… Onu hem şık restoranların mönülerinde hem de halkın mutfağında bulmak mümkün… Her şekilde kıymetini bilmek gerekir. (Fotoğraflar: Övgü Kınay)