Ahmet Hamdi Tanpınar’ın en sevdiği şehirlerden biridir Bursa… Bu kenti Evliya Çelebi’nin yazdıklarını dikkate alarak bakarak dolaşır ve çok etkilenir: “Evliya Çelebi, Bursa çeşmelerinden uzun uzadıya bahsettikten sonra, sözü ‘Velhasıl Bursa sudan ibarettir.’ diyerek bitirir. Canım Evliya! Sade bu cümlen için benim hafızamda adın Bursa ile birleşiyor. Sen Bursa’nın şiirini tadanların başında gelirsin” diye yazar notlarına…

Dile kolay, Osmanlı’ya tam 130 yıl başkentlik yapmıştır. Bu bile Bursa’yı özel kılmaya yeter. Sonrasında başkent olan Edirne ve İstanbul’un da adeta üzerine titrediği bir şehirdir. Kentte bugün de izleri görülen Osmanlı kültüründen bunu anlamak mümkün. 1912 yılı Balkan Savaşı, ardından 1914-18 Birinci Dünya Savaşı, şehre akın akın, binlerce insanın gelişine sebep olur. Bu göçler kentin mutfağını önemli ölçüde şekillendirir.
Şubat ayı, her ne kadar bu kış Uludağ’a yeterince kar yağmadıysa da Bursa’nın en turistik dönemidir. Bursa’ya her gidişimde, nefis döner kebabı yemeden dönmem; ama ‘gerçek iskender’ konusunda hâlâ Bursalı dostlarımdan efsaneler dinlemeye devam ettiğimi de söylemeliyim. Ancak asıl merakımın Bursa’nın eski lezzetleri olduğunu da itiraf etmem gerek… Hızlı sanayileşmenin ardından meyve üretiminde hayli geri plana düşmüş olmasına rağmen Bursa, başkent İstanbul olduktan sonra, sarayın meyve deposu olarak kullanılmış. Karpuz, kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve özellikle de Evliya Çelebi’nin dünyada bir benzerinin daha olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 gr) geldiğini söylediği Bursa kestanesi pek revaçtaymış. Ancak ve de ne yazık ki, bugün Bursa’da kestane üretimi yok denecek kadar azaldı. Meşhur kestane tatlısı için ürün, Ödemiş ve Tire’den getirilmekte. O zamanlar, dile kolay Osmanlı’da saray halkı her yıl 2 ton kestane, 9 bin karpuz tüketiyormuş; Arif Bilgin’den öğreniyoruz.
Şimdilerde eteklerindeki beton yığınları nedeniyle florası hızla bozulan Uludağ, eskiden pek verimliymiş. Örneğin, bugün sadece Bursa’daki bir-iki pastanede reçelini bulabileceğiniz ‘Anjelik’ meyvesi, sadece Uludağ’da yetişen bir bitki… Geçmişte daha ne güzellikler vardı, kim bilir?.. ‘Anjelik’ gibi ‘Kavata’ da Bursa’ya özgü özel bir ürün… Gıda tarihi araştırmacısı Priscilla Mary Işın’ın ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde şöyle tanımlanır kavata: Afrika kökenli, boğumlu domates görünümünde, tadı ve iç yapısıysa daha çok tatlı kırmızı bibere benzeyen bir sebze türü. Önce yeşil olur, gittikçe kırmızılaşır. Bir sava göre, kavata, 1400 civarında Afrika’dan göç eden Yahudiler tarafından İspanya’ya, oradan 1500 civarında İstanbul’a, 19. yüzyılda da Türkiye üzerinden İtalya’ya götürülmüştür. Osmanlı’nın son döneminin unutulmaz valisi Bursalı Ahmet Vefik Paşa ise, kavatayı ‘patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve’ olarak tanımlar. Günümüzde Marmara Bölgesi’ndeki illerde üretimi halen sürüyor ve ‘kavata biberi’, ‘kavata domatesi’, ‘kambe biberi’, ‘kamber biberi’, ‘tarhana biberi’, ‘domates biberi’
gibi çeşitli isimlerle tanınıyor.
Nilhan Aras’ın saptamalarına göre, Bursa’nın yerel halk mutfağında, ‘Gavata’ adıyla bir yemek de var. Bahar aylarında oğlak ya da koyun etiyle yapılıyormuş. Bahçeden toplandıktan sonra dilimlenip bir hafta boyunca her gün suyu değiştirilerek acısı çıkarılan kavata, geçmişte kıymetli bir misafir yemeği olarak kabul görmekteymiş. Bugün zeytinyağlı yemeği de yapılıyormuş. Kavata hasbelkader yaşıyor ama kaybolan o kadar çok lezzet var ki… 1950’lerde pek gözde bir çarşı yemeği olan, şimdilerdeyse sadece bilenlerin arayıp yediği ‘Sarımsaklı Çömlek Kebabı’, bunlardan sadece bir tanesi… Yörenin bir başka özel tadı, Ramazan pidesiyle yapıldığı için ‘Ramazan Kebabı’ da denilen yemek… Olmazsa olmazı, mutlaka toprak tencerede (güveçte) pişirilmesi… Evliya Çelebi’nin ‘Kirde Kebabı’ diye andığı bu yemek, Balıkesir ve Manisa taraflarında yaşıyor.
Bursalı dostlarımızın, “Siz İstanbul ya da saray yemeği diye bilirsiniz ama aslında bir Bursa yemeğidir.” dedikleri ‘Hünkârbeğendi’ ise gerçekten çok özel bir lezzettir. Bursalıların verdiği tarife göre, kuzu kol ya da but eti kuşbaşı doğranıp tereyağında kavrulur. Üzerine bir baş kuru soğan doğranarak hafif sulu olacak şekilde pişirilir. Bir taraftan da patlıcanlar kabuklarıyla közlenip temizlenir ve ince ince kıyılır. Kararmamaları için de üzerlerine limon suyu gezdirilir. Diğer tarafta, bir tencerede eritilen tereyağının üzerine yeteri kadar un eklenir ve kavrulur. Ilık sütle kıvama getirildikten sonra da, patlıcanlarla karıştırılır. Tepsiye ilkin patlıcanla hazırlanan beğendi yayılır, ortasına (ya da yanına) da az sulu et döşenir.
Bursa’da ‘Kaçamak’ da türlü türlü yapılır. Balkan göçmenleri farklı yaparlar bu yemeği, Girit göçmenleri farklı... Kimisi tatlı yer, kimisi tuzlu... Giritliler, yerel dillerinde ‘Lağostaka’ dedikleri kaçamak lezzetini, keçi sütü kaymağından yaparlar. Tereyağı, az tuz, un ve az su, kaşıkla sürekli döndürülerek pişirilir ve kaşığa yapışmayacak koyu bir muhallebi haline geldiğinde de tabağa alınır. Bazıları sıcak sıcak yerken, bazıları da soğutup üzerine pekmez dökerek ya da şeker serperek yemeyi sever. Kaçamak benzeri bir başka yemek de ‘bulama’dır ve daha çok Pomak kökenli yurttaşların ‘acil’ lezzetidir. Önce birkaç kaşık un, yarım su bardağı sütle karıştırılıp bulamaç haline getirilir. Diğer yanda kaynayan iki bardak suya yavaşça dökülür ve 15 dakika karıştırılarak pişirilir. Koyu muhallebi kıvamına geldiğinde de yayvan bir tabağa boşaltılarak çatalla delikler açılır. Üzerine kızdırılmış pekmez gezdirilir.
Bursa’da dönerci dükkânlarının vazgeçilmez klasiği olan ‘şıra’ ise, hayli zahmetli hazırlanan bir içecektir. Ege’de Ağustos sonundan Eylül ortalarına kadar içilebilen ‘şıra’, Bursa’da kuru üzüm ezilerek yapılır. Daha çok Makedon kökenli bir içecek olan (âlâsını Kevser Aydoğdu’nun yaptığı) ‘tükenmez’ de, kaybolmaya yüz tutan bir lezzet. Karışık meyvelerden yapılan hafif mayalı içecek ve tüketildikçe üzerine soğuk suyla şeker ilave edilir; yani hiç tükenmez…
Hepimiz biliriz ki, Anadolu bir ‘tarhana’ cennetidir. Bursa’da kimi köylerde de ‘mayasız’ tarhana yapılır. Tarifini Nilhan Aras’tan alalım: “10 kg ev yoğurdu 10 gün kadar bekletilir. Ekşiyince, kalın odunlarla yakılan harlı ateşe, bakır bir tava konur; içine yoğurt dökülür, beş kavanoz karışık salça ve 125 gr tuz eklenir. Tavanın kaynayan yerine un dökülür. Kabarma durduğunda tarhana kıvamına gelmiş demektir. Altındaki ateş çekilir, tava közde bırakılır. İçindeki, hamurlaşana dek karıştırılarak közde pişirilir. Sonra da hiç bekletmeden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yaygılara dökülür. Kuruduğunda tel kalburdan ovalanarak geçirilip iyice havalandırılır.” Bez torbalarda saklanan tarhananın, acılısı, nohutlusu, kıymalısı, kış boyunca sofraları süsler. Bursa’dan gelip geçerken bu lezzetleri de arayıp sormak gerekir. Hem Tanpınar’ı yâd etmek hem Evliya Çelebi’yi anmak hem de Anadolu’nun zengin mutfak kültürlerinden
birine sahip çıkmak için…