• $7,3993
  • €9,0098
  • 442.922
  • 1538.86
08 Aralık 2012 Cumartesi

Anadolu'nun antioksidan otları

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Baş tacı ettiğimiz arapsaçı, cibez, hardal otu, eşek helvası ve daha birçok yabani otun mevsimi geldi. Şimdi onları tanıma, yeme zamanı.

Şimdi otların tam zamanı... Pazarlar, dere boyları, tarlaların ve sulak yerlerin kenarları yabani otlarla doldu, taşıyor. Biz mübadil kökenliler, malumunuz, keçinin yediği her türlü otu yeriz. Ne yalan söyleyelim, bir tutam ot, keçiyi de Bedri Rahmi'nin dediği gibi bizi de yardan uçurur. Doğada bir denge var, her şey kendi karşıtını da içeriyor...        Otların yaşama sevinci başka bir şeydir... Size önce Giritli İbram (İbrahim Yüncü) ağabeyimden dinlediğim bir öyküyü paylaşayım, sonra güzel tariflerim var:
'Biz mübadillerin ikinci kuşağıyız, hatıralarımız çok fazla. Eski alışkanlık, her yıl otların çıkmasını bekleriz dört gözle. Mahallemizde yaşayan 90 yaşını geçkin bir Adile Hanım vardı. Son yıllarında pek yakını kalmamış gibiydi... Ben birkaç gün arayla uğrar, evine girmeden penceresinden halini hatırını sorardım. Bir gün bana eliyle işaret edip 'Yaklaş yaklaş' dedi ve ardından da sordu, 'Avronyes çıktı mı, gördün mü?' 'Görmedim ama çıktıysa getireyim mi, ister misin?' dedim. 'İstemem mi, bulursan al bana biraz' dedikten sonra anlatmaya başladı... 'Girit'te yaşlı bir hoyrat (köylü) doktora gitmiş. Doktor da adamcağıza, durumun kötü, hiç umut yok, bir an önce evine, çocuklarının yanına dön, demiş. Adam eşeğinin sırtında üzgün üzgün köyünün yolunu tutmuş. Giderken sıkıntıdan, yol kenarlarında taze çıkmaya başlayan avronyes otlarının filizlerini koparıp koparıp çiğnemiş. Bizim hoyrat, ertesi gün çelik gibi sapasağlam... Sormuşlar, doktor ne verdi, ne yaptı sana? Hiçbir şey, demiş. Sadece yolda gelirken sıkıntıdan biraz avronyes çiğnedim.' Girit'te yaşayan bir inanış; bu otu yedin mi, bir yıl daha yaşamayı garanti edermişsin! Avronyes çok da lezzetlidir; ama ben acı türünü, yani asparaçayı daha çok severim.'
HERKES YABANİ OT PEŞİNDE
Antioksidan özellikleri konuşulur olduğundan beri, sadece mübadiller değil, hemen herkes yabani ot yemenin derdine düştü. Beş-altı yıl önce kilosunu 2-3 liraya aldığımız 'şevketi bostan' ya da yavrusu 'akkız', şimdi kıymete bindi, 8-9 liraya zor buluyoruz. Geçen cumartesi Urla İskele Pazarı'nda gelincik otunun kilosu 11 liraydı, kıymeti daha da artacak demektir...
BİRAZ YAĞ-LİMON YETER
Otlardan neler yapılır? 'Kayakoruğu' gibi çok sert olanlar dışında, hemen hepsi güzelce yıkanıp çok soğuk suda biraz bekletildikten sonra, hemen kaynayan suyun içine atılarak haşlanmalı, sonra da zeytinyağı ve limon eşliğinde ılık ılık yenmelidir. Eğer soğuk sudan hemen kaynar suya alırsanız, otlar rengini korur, yemyeşil olarak pişer. Ülkemizde nedense otlar soğuk olarak servis edilir ama bana sorarsanız, ılık ılık yemek daha keyiflidir. 'Eşekhelvası' ya da Giritçesi ile söylersek, 'zaho' gibi kendinden lezzetli olanlara bazen zeytinyağı-limon bile gerekmeyebilir; ama turpotu, hardalotu, radika, stifno ve cibez taze sıkılmış zeytinyağı, limon ve biraz da sarımsak eşliğinde enfes olur. Etlerin yanına da yakışırlar, bakliyatların yanına da. Güzel ve iyi pişmiş taze bir ekmek, zeytin-peynir ve demli çayın yanında da iyi gider, rakı sofrasında da... 
Ege'de, Akdeniz'de kökünün sarısı kazınıp temizlenmiş, avuç içi büyüklüğünde kocaman parçalar halinde satılanına 'şevketi bostan'; küçük, hafif dikenli ve bol yeşil yapraklısına 'akkız' denir. 'Akkız' denmesi de normaldir; çünkü odunumsu kök kısmı temizlediğinde (ki ustalık ister), fildişi beyazlığında harika bir bitki çıkar ortaya. 'Şevketi bostan' ismi de, sebze yetiştirilen bahçenin yani 'bostan'ın büyüğü, ulusu anlamında yorumlanır. Kuzu etlisi olağanüstü lezzetlidir. Hiç tadını bilmeyen için üzüldüğümü söyleyeyim de, ne demek istediğimi anlayın. 
Ahmet Yorulmaz ağabeyimize göre, akkızlığına yakışır iki üç pişirme/yeme şekli vardır. Temizleyip, bol bol yıkadıktan sonra, önceden zeytinyağı koyarak çevrilen soğanla buluşturulur. Az suyla ağır ateşte pişmeye bırakılır. İndirmeye yakın az unlu limonlu bir terbiye yakışır akkıza. Bunu böyle yiyenler de var, pişirdikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt koyarak yiyeni de var. Meraklısı kuzu etiyle sever. Yapmak isterseniz, et, zeytinyağı katılarak soğanla birlikte yarı yarıya kavrulacak. Temizlenmiş bekleyen akız, tencereye ilave edilecek. Bir bardak içme suyu konacak; yarım ateşte pişirilecek. İndirmeye yakın limonun suyuyla bir tatlı kaşığı un, yemek suyundan da katılarak çırpılacak, yemeğe eklenecek.
KIBRIS'TAN DÜNYAYA
Özel olarak yemeği yapılan otlar vardır, muhliye ya da mühliye gibi. Mısır'dan Osmanlı sarayına gelmiş, 'bağırsak süpürgesi' oluşu nedeniyle, 'ilk yemek' olarak sunulur ve de yenirmiş. Arkadan gelecek ağır yemeklerin öncüsü olurmuş. Antalya'da yaygın yetişir, bütün Ege'de de vardır. Bir sap üzerinde naneyi andıran yapraklı, dikenli bitkidir; gövdesinden jüt elde edilip dokumacılıkta kullanılır, yapraklarından da yemek yapılır! Yapraklar, büyüklük ve görüntü itibariyle nane ve istifno yapraklarına çok benzer. Ebegümeci tadında ve salyalıdır. Büyük demetler halinde satılır. Yaprakları tek tek koparıp iyice yıkanan bir demetlik mühliyeye, yarım kilo kemiksiz kuzu ya da koyun eti gerekir. Kıbrıs Türkleri kuzu yerine tavuk eti kullandıklarını söylediler. Biz Ege'de balıklı da yaparız çok iyi olur...
Et ince kıyılmış bir soğanla, zeytinyağıyla, hızlı ateşte bir süre döndürülür, sonra domates ilavesiyle pişirilir. Mühliye çok kabarık olduğundan, bir başka tencerede hafif ateşe konarak, salgıladığı suyla sindirilir; önceden pişirilmiş et üstüne konur; hafif ateşte ilk kaynamadan sonra on dakika yeterlidir; bir limonun suyuyla yapılan az unlu terbiyeyle biraz fokurdatılır, servis edilir. Mülhiye hepimizin bildiği ebegümeci gibi, insana tatlı bir yumuşaklık veren, bilenine lezzet bakımından, parmak yalatan bir yemektir.

BU MEVSİMİN OTLARI
"ot.jpg"Arapsaçı: Bazı pazarlardaki ismi 'finokyo'dur. Araştırmalarımda bu ismin binlerce yıllık tarihi olduğunu ve Roma döneminde bol bol tüketildiğini, hatta Roma'nın ünlü yemek yazarı Apicius'un bu sebzeye hayran olduğunu biliyoruz. Mevsimi kasımda başlar, aralık tam zamanıdır.
Cibez: Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılan cibez, lahanalar kesildikten sonra dibinden kendi kendine çıkan filizlere verilen addır. Kasımda başladı, nisan mayısa kadar devam eder.
Hardal otu: Sonbaharda bulunur, haşlanıp salatası yapılır.
Eşek helvası: Bütün kış dağda bayırda çıkar, haşlanıp zeytinyağı ve limon bile istemeden salatası yapılan bir ottur.
Isırgan: Yörede çok fazla kullanılan bir ottur, çorbası yapılır, yer yer börek içi ya da karışık ot tariflerinde ve yumurtalı kavurma olarak yapılır.
Radika: Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılan radika ekimden marta kadar görülür. Acı ve tatlı türü bulunur.
"corba.jpg"Turpotu: Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Sirke çırpılarak da salataya sos olarak kullanılabilir. Yabani turpotu daha makbuldür. Yabanisinin yaprakları koyu yeşildir ve tadı daha acımsıdır.
Gelincik, yabani ıspanak, yabani sarımsak, dağ pırasası: Börek içlerinde kullanılan yabani otlar...
Deli pazı: Yaprağı börek veya pişi içi, ekşili salata, sarma ve kavurmada kullanılıyor.
Gerdeme (Acı su otu): Salata, bulgurlu aş olarak ya da roka gibi yenerek tüketiliyor.
Hindiba: Haşlayıp ekşili salata yapımında, kavurma veya börek yapımında kullanılıyor.
İğnelik (Leylek gagası): Ekşili salata, soğanlı kavurma, peynirli börek içi olarak değerlendiriliyor.
Sarı bacı (Sarı ot): Salçalı, sulu yemek yapımında kullanılıyor.
Kangal (Aş dikeni): Salçalı yemek, kavurma, haşlama veya una bulayıp kızartma şeklinde sunuluyor.

<p>  Gümrük Muhafaza Kaçakçılık ekipleri, Suriye'nin Tel Abyad kentinden Akçakale Gümrük Kapısı'na g

Ekipler gördükleri manzara karşısında isyan etti: Bu nasıl vicdansızlık?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

İğneada'da 250 tekne hamsi peşinde! Kasalar dolusu hamsiyle dönüyorlar

Muğla'da deniz suyu 20 metre çekildi