• $7,4148
  • €9,0253
  • 439.304
  • 1534.21
16 Eylül 2011 Cuma

Adı 'Zeytincir' olacaktı...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Kültürümüz böyledir. Misafirin başımızın üzerinde yeri vardır. Kalbe giden yolsa mideden geçer... Elif Ayla, misafirin kalbine gidecek yolculuğu kaleme almış 'En Güzel Misafir Sofraları'nda. Bize de yol göstermiş...

Size bu ay anlatacağım ilk kitap ülkemizdeki ilk deneme... Türkiye'de misafir odaları gibi, sadece misafir geldiğinde düşünülen yemekler vardır. Çoğu kez fukaralıktır bunun nedeni ama öte yandan da kadınlarımızın kendilerini kanıtlayabilecekleri bir alandır misafir sofraları. Elif Ayla'nın kitabının editörlüğünü Ebru Erke üstlenmiş ortaya da iyi bir iş çıkmış.
Bakın ne diyor Elif Ayla: 'Başın üzerinde yeri vardır misafirin. Ne de olsa misafir bir yerse, kırk bırakır arkasında. Bereket misafirin yediğindedir. Misafirler, kahvelerini içerken kırk yıl sürecek bir hatırın da kapısını açarlar. Anadolu'da değişen bütün o şeylere inat, kalbe giden yol hala mideden geçer. Sofralar kurulur, misafirler mutlu kalktığı bir sofradan, ev sahibi için de bir misafirlik dileyerek ayrılır.'
Kitapta Türkiye'nin şehir şehir en sevilen yemekleri bir araya gelmiş. Gaziantep ve yuvalama, İzmir ve zeytinyağlılar, Balıkesir ve höşmerim gibi ilk akla gelen yemekleri değil, her şehirde yapılan 'anne' yemeklerinin az konuşulmuşlarını almaya çalışmışlar.  Ayla, 'Eseri hazırlarken dostlarımızı arayıp, 'Senin memleketinin hangi yemeği sana en çok anneni hatırlatıyor?' diye sorduk. Dolayısıyla misafirlerinize pişireceğiniz bu yemekleri, restoranlarda, kebapçı dükkanlarında bulmak kolay değil' diyor. Bu yemekleri gerçekten de gittiğimizde restoranlarda bulamıyoruz. Bu nedenle Anadolu'dan gelen ve ev kadınlarına açık yemek yarışmaları her zaman ilginç oluyor.
Elif Ayla kimdir?
Sokakları deniz kokan o şehirde doğdu. Bahçesinde bir hurmayla bir de iğde ağacı olan o cami yapıldıktan tam ama tam 600 yıl sonra. O iğdenin altında çok ama çok kitap okudu. Musalla taşında beş taş oynadı. Nil kenarında hiç kahve içmedi. Ama Üsküdar sahilinde içti. Küçüklüğünden beri ermeye çalışıyordu. Bunun için iğdeyle yetinmedi. İncir ağacının altında, üstünde, muhtelif yerlerinde kitap okudu. Netice malum...  Doğduğu yerden dolayı adı Zeytincir olacaktı. Kader, lamelif oldu. Okudu, yazdı falan. Sonra başına talih kuşu mu kondu, yedi kandilli Süreyya'nın tacı mı oturdu bilinmez, bir minareler sarayına geliverdi. Bütün o camilerin ve masalların ve kedilerin ve kokuların toplandığı o şehre. Tam masalın içinden geçiyorum diyordu ki orada kalıverdi. Masalın içinde iki harf tuttu. Sırlı iki harf. Harflerin peşine düştü. Masallardan şehirler, şehirlerden masallar toplayıp, kelimeye iman etti. Şimdilerde de yazar, diyar diyar gezip bildik harflerden yeni şeyler yazıyor.
 'En Güzel Misafir Sofraları' (Hayy Kitap)

KİTåBÜ'T - TABİH
Genellikle Bağdad” adıyla anılan 13. yüzyılda yaşamış Bağdatlı katip Muhammed b. El-Kerim'in derlediği Kitabü't-Tab”h yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitabı oldu. Bu kitabın daha önce Ayasofya Camii Kütüphanesi'nde muhafaza edilmiş özgün yazması bugün hala İstanbul'da, ama artık Süleymaniye Kütüphanesi'nde bulunuyor. Daha sonraki bir tarihte Kitabü't-Tab”h'deki 160 reçeteye 260 reçete eklenerek elde edilen genişletilmiş esere Kitabü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tade adı verilmiş. Kitabü'l-Vasfi'nin günümüzde bilinen üç kopyası da Türkiye'dedir; bu yazmalardan ikisinin Topkapı Sarayı Kütüphanesi'nde bulunması, Türklerin bu  kitaba ne kadar değer verdiklerini gösteriyor. Son olarak, 15. yüzyıl sonunda Şirvani, Kitabü't-Tab”h'i Türkçe'ye çevirmiş; ancak çeviriye kendi devrinde yaygın olan bazı reçeteleri eklemiş ve böylece Türkçe ilk yemek kitabını kaleme almış. Bağdadi kitabını 10 bölüme ayırmış. Ekşi yemekler, basit yemekler) kalaya [kalyeler] ve nevasif (kızartılarak ve sossuz olarak yapılan yemekler) hera'is (herise çeşitleri; lif lif didilmiş etle dövülmüş tahıl yemekleri), tennuriyyat (etli, dövülmüş tahıl yemekleri) mutaccenat (tavalar), bavarid (soğuk yemekler), maklube (yumurtalı yemekler) senbusec (senbusek) taze ve tuzlu balık yemekleri, muhallelat (turşular), si'bag (mezeler ) ve mutayyibat (çeşniler),  cevazib (cuzab çeşitleri; fırınlanmış etle birlikte servis edilen meyve ve sebze tatlıları), ahbisa (hab”sa çeşitleri; un veya ekmek kırıntısıyla koyulaştırılmış tatlılar), helava (helvalar) katayif (kadayıf), huşkenanec (kurabiyeler) ve benzerleri.
(KİTåBÜ'T - TABİH - Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler- Muhammed b.-El Kerim- Çeviri: Nazlı Pişkin )

Bir denizin çevresinden benzer sofralar
'Akdeniz... Yalnızca bir deniz veya bir yöre değil, aslında bir mizaç ve bir yaşam biçimi... Sıcakkanlı insanların, kekik ve fesleğenin, sarımsakla domatesin, mavi bulutlu düşlerin, tutkulu aşların ve zorlu çatışmaların toprağı... Aynı zamanda, tembel ve güneşli öğle sonlarının, mucizevi zeytin ağacının, yüzlerce yıllık üzüm bağlarının ve buğday başağından gelen  bereketin diyarı...' 
(Akdeniz Mutfakları Konservatuvarı Türkiye)

'Mutfakta göbek atmak ne demek?'
Mary Işın 1980'lerden beri Türkiye'nin gelini ve diyebilirim ki bizim mutfağı bizden iyi tanıyor. Işın'ın hazırladığı, leziz bir sözlükle karşı karşıyayız. Dolu dolu 445 sayfa. Sözlüğün ön sözünden öğrendiğimize göre, Pricilla Mary Işın, Türk mutfağı araştırmalarını sağlıklı yapabilmek için öncelikle Osmanlı Türkçesi'ni öğrenmiş. İncelediği metinlerdeki eski kavramlara yeterince açıklık getiren bir kaynağın eksikliğini hissettikten sonra kolları sıvayıp bir mutfak terimleri sözlüğü hazırlamaya başlamış. Kelimelerin sözlük anlamlarını vermenin yanı sıra, adı geçen bitki ve hayvanların çeşitli adları ve bilimsel karşılıkları, hangi coğrafyada yetiştikleri, yemek tarifleri, mutfak hizmetlilerine verilen adlar, konuyla ilgili yer ve kurum adları, çelişkili kelimeler hakkında birbirinden farklı görüşler ve bunların kaynakları var. Avrupa dillerinden geçen kelimeler, mutfakla ilgili gelenekler gibi bilgilerle zenginleşen bir sofra sunuyor aslında bizlere. Çok da keyifli bir kitap: Örneğin, göbek atmak ne demek? Un helvası yapımıyla ilgili bu terimin en iyi tanımını Fahriye Hanım yapıyor, Işın da 1926'dan günümüze aktarıyor. 'Helvanın kaynamağa başlayarak 'lukluk' diye ses çıkarması ve sathının kabarıp bu kabarığın yarılarak içinden bir nefes gibi buhar çıkmasıdır'.
Priscilla Mary Işın- Kitap Yayınevi

<p>Başkan Erdoğan: Türkçe'de kelime katliamı oldu </p><p>KÜLTÜR VE TURİZM ÖZEL ÖDÜLLERİ </

21 Ocak 2021 Güncel Haberler

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kafese giren adam ayıya yem oldu

Merve Boluğur yalanlamıştı... Işın Karaca açtı ağzını yumdu gözünü