Ramazan da vesile oldu ve yeniden konu açıldı. UNESCO'nun bütün dünyada koruma altına aldığı, Türkiye'nin de 'somut olmayan kültürel mirasları' var... Ancak bu listede neden Osmanlı mutfağı yok?
'Somut olmayan kültürel miras', İngilizcesi 'intangible heritage'... UNESCO, 'Somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar; gösteri sanatları; toplumsal uygulamalar; ritüeller ve şölenler; doğa ve evrenle ilgili uygulamalar ve el sanatları geleneklerini' bu grupta değerlendiriyor. Türkiye'den şimdiye kadar semahlar, aşıkların atışmaları, Karagöz oyunu gibi etkinlikler bu miras içinde dünyaca kabul edilmiş. Listeye baktığımızda çok sayıda yerel mutfağın da aynı kategoride değerlendirildiğini görüyoruz. Ve soruyoruz, neden ulusal mirasımız Osmanlı mutfağı UNESCO tarafından koruma altına alınmasın? Roma ve Bizans'tan İstanbul'u başkent olarak devralan Osmanlı, 'cihan-şümul' özelliğini sürdürünce, bu durum kentin mutfağına da büyük ölçüde yansıdı. Büyükelçilerin ve özel kalemlerindeki insanların Topkapı Sarayı'na yaptıkları ziyaretlerde ve burada kabulden önce onlara verilen görkemli ziyafetlerde tuttukları notlardan da anlıyoruz ki, Saray mutfağı, Osmanlı'nın hüküm sürdüğü tüm coğrafyanın izlerini taşıyordu. 1614 yılında Fransız büyükelçisinin çevirmeni olarak Saray'a giden Petis de La Croix'nin yaptığı bir padişah yemeği betimlemesi, uzun yıllar boyunca Avrupa'da, 'esrarlı şark'ın neredeyse tanımı gibi olmuştu. Büyükelçi, Sultan I. Ahmet'e bağlılığını bildirmek için gelmişti Saray'a; La Croix da gözlemlerini şöyle aktarmıştı: 'Salatalar zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yaprakları ya da mevsime göre başka her tür malzemeden yapılıyor. Etler 'martaban' adı verilen toprak lengerler içinde getiriliyor. Bunların içi kızartılmış, parçalara ayrılmış kuzu ve piliçlerle; tereyağı ve soğanla yahnisi yapılmış koyunla; tavada kızartılıp krema, şeker ve gülsuyuyla fırına verilmiş güvercinlerle dolu. Köfteler soğan, pirinç, kıyma karışımından oluşuyor ve ceviz ya da ebegümeci yapraklarına sarılıyor. Kaz ciğerleri kıyıldıktan sonra yumurta, maydanoz, badem, soğan, tarçın, karanfil tanesiyle karıştırılıp üstüne kırmızı soğan sosu dökülmüş halde; börekler içinde koyun eti veya kızartılmış güvercin palazlarıyla getiriliyor. Hepsinin yanında bademli, kuşüzümlü ve çamfıstıklı pirinç pilavı oluyor. Çorbalar taze ya da kuru bezelye püresi ve tavuk suyuyla ya da çok ince kıyılmış her türlü otla yapılıyor. Ekmek yerine ince uzun kesilip tereyağında kızartılmış yumurtalı ekmek dilimleri kullanılıyor. Sonra hafif bir ara yemek geliyor ki bu, besi horozu beyaz eti, şeker, süt, pirinç unu, amber ve miskle yapılan bir tür muhallebidir (tavukgöğsü olmalı). Bir başka çeşidi de süt, nişasta, şeker, misk ve amberle kaynatılmış hurmalardan yapılıyor.'
EVRENSEL BİR BAŞKENT
Yemeklerde kullanılan malzemeye bakınca, İstanbul'un gerçekten de evrensel bir imparatorluk başkenti olduğu ortaya çıkar. Tavuk suyuna çorba Anadolu'nun Doğu'suna, yeşil sebzeler Batı'sına aittir. Yumurta ve limonla yapılan soslarsa Antik Çağ Helenlerinden bu yana yapılan balık sosudur (afgolemono). Zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yapraklarıyla yapılan salatalar da Anadolu'dan Boğaziçi'ne taşınmış lezzetlerdir. Koyun etli börekler, Türklerin en eski alışkanlığıdır; güvercin palazıysa o zamanlar Kapadokya yöresinin ünlü yemeğidir. Reçel ve komposto çeşitlerine önce İran'da rastlıyoruz, daha sonra da Bizans'ta... Özel soslarla servis edilen balık kızartmasıysa İyonya'ya kadar uzanır. Kaz ciğerini Roma ve Bizans imparatorları bayılarak yiyorlarmış; Osmanlı işin içine baharatları katmış. Tereyağlı ve soğanlı koyun yahnisiyse Türklerin Orta Asya'dan getirdiği yemeklerden biri. Bademli, kuşüzümlü, çamfıstıklı pirinç pilavına benzeyen ama bulgurdan yapılan bir pilavı antik Bergama krallarının bile yediği biliniyor. Osmanlı padişahlarının ve konuklarının ne eksiği var? Kaldı ki çamfıstığının en güzeli de Bergama'daki Zeus'a adanmış ormanlarda o zamandan beri hala yetişiyor. Ayvalık'tan İstanbul'a doğru kalkan teknelerin çoğu zeytinyağı taşırdı; ama her yıl bir-iki gemi kozak çamfıstığı da götürürdü payitahta... Badem sütüyle yapılmış muhallebi, Ortaçağdan beri Avrupa'nın tüm mutfaklarında olduğu gibi İstanbul'da da yaygındı.

Medicilerin 'bechamel'i Anadolu'nun meyanesinden mi alındı?
Şimdi, 'İstanbul mutfağı' diye özetleyebileceğimiz bu büyük yemek kültürünün ülke coğrafyamızın ulusal mirası olduğuna itiraz edenimiz çıkar mı? Geçenlerde Ahmet Örs üstadın söylediklerini sizlerle de paylaşmak isterim: 'Türk mutfağında bir sos 'meyane' olarak geçer. Bu ad, ne soylu bir kişinin adıdır ne de asilzade bir gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile, XIV. Louis'nin saray mutfağıyla yarışabilecek düzeye getirir ve lezzetleri soylulaştırır. Közlenmiş patlıcana katıldığındaysa hünkarın bile hoşuna gitmiş ki adına 'hünkarbeğendi' denmiştir. Ciddi kaynaklar bu sosun 'bechamel' ya da 'balsamella'dan çok daha önce Doğu'dan gelmiş olabileceğini söylüyor. Acaba İtalyan Medici Ailesi'nin aşçısı, bunu Osmanlı'daki bir meslektaşından öğrenmiş ve 'meyane' adı onun için bir şey ifade etmediği için, 'balsamella' olarak ismini değiştirmiş olamaz mı? İtiraf edeyim ki, meyanenin 'bechamel' ya da 'balsamella'dan daha eski olabileceği düşüncesi, bana en az onlar kadar inandırıcı geliyor.'