Mutfaklar taze ekmek kokuyor

Ekmeğin öyküsü neredeyse insanlık tarihi kadar eski... O kadar uzun süredir bizimle ki hayatımızın ayrılmaz bir parçası. Özel bir diyet uygulamıyorsanız günde en az üç kez elinize alıp yediğimiz bu mucizevi tadı sıradanlıktan çıkaran özel tarifler de var artık günümüzde. Tabii hiçbir sanayi tipi ekmek evde yapılan el emeği ekmeğin yerini tutamıyor. Üstelik hijyen kurallarına uygunluk da işin içine girdiğinde evinde ekmek yapmak isteyenlerin sayısı artıyor. Ancak makinelerle ekmek yapmanın bazı püf noktaları var. Bu noktalara dikkat edilirse çeşit çeşit ekmek yapmak işten bile değil. Böyle bir niyetle internette araştırma yaparsanız karşınıza çok sayıda site ve başarısızlıkların anlatıldığı forum çıkabilir. Bunlar sizi yıldırmasın. Ekmeksanati.com, ekmeklik.com ve 40firinekmek.com siteleri ekmek meselesine kafayı takıp maya, un, su ve çeşitli katkılarla nasıl birbirinden güzel ekmekler yapılır detaylı bir şekilde anlatıyor. Sadece makine değil 'artizan' olarak anılan elde ve fırında yapılan özel ekmekçilik konusunda da uzmanlaşan üç ekmek dostu bakın nasıl bilgiler verdiler.

MARKA VE MODEL ÇOK
Öncelikle makineniz yoksa nasıl bir marka ve model alacağınıza karar vermek gerekiyor. Neredeyse tüm elektrikli ev aleti üreten markaların ekmek yapma makinesi (EYM) var. Fiyatları 100-300 lira arasında değişiyor. Otomatik programlı bu makinelerin genellikle benzer programları var. Basic, Fransız, köy ve esmer ekmek gibi çeşitleri programlayabilirken aynı zamanda sadece hamur yoğurabilir, kek ve reçel de yapabilirsiniz.
www.ekmeksanati.com ile forum ve tartışmalar için kurulan www.ekmeksanati.info'nun kurucusu ve kendisinden Ekmek Sanatçısı diye bahsedeceğimiz uzmana 3,5 saat çalışan makine çok elektrik tüketiyor mu diye sorduk: 'Her gün ekmek yapsanız bile faturanıza yük getirmeyeceğinden emin olabilirsiniz. Ortalama bir EYM standart ekmek yapım esnasında 300-450 Watt enerji harcar. Bunun da hemen hemen tamamını fırınlama esnasında kullanır.' yanıtını verdi. Ürünler arasındaki fiyat farkı meselesinde de 'Tüm makineler aynı, dolayısıyla en ucuzu tercih edilmeli' genel kanısının aksine birbirine benzeseler de farkları olduğunu ve ihtiyaca göre bir marka ve model seçilmesi gerektiğinin altını çiziyor.  

HANGİ UN VE MAYA?
Ekmek yaparken en temel malzemeler un ve mayanın türü ve kalitesi de çok önemli. 500 gram un için 3,5-4 gram instant maya yeterli. Fazla maya, mayalanma sürecini hızlandırır, kabarmayı artırır ama hamurun çökmesi ya da çabuk kırıntılanma durumu ortaya çıkabilir. EYM'de yapılabilecek ekmekler hayal gücünüzle sınırlı. Beyaz (sade-köy) ekmeği seviyorsanız Fransız ya da köy ekmeği programında yapabilirsiniz. Bunun yanında değişik tahıllı, baharatlı, müslili ve meyveli ekmekler yapma şansınız var. Mayalanma ve kabarma özelliğine sahip tahıl buğdaydır. Buğday harici çavdar, yulaf, mısır gibi tahıl unları, gluten yapısı oluşturamadıklarından hacimli, dolgun ekmekler yapamaz. Bu durumda hem mayalanarak kabarmanın sağlanabilmesi hem de lezzetin fazla değişerek yabancılık çekilmemesi için mutlaka buğday unu ile karıştırılarak kullanılmak zorundadır.

EKMEK ERKEK İŞİ
www.40firinekmek.com'un kurucusu artizan ekmek konusunda uzman olan Tuba Gölcüklü de ekmek yapmanın kolaylığına vurgu yapıyor ve bu konuyu hobi edinip kendini geliştirenlerin genellikle erkekler olduğunu söylüyor. Haberimizde bahsettiğimiz üç siteden ikisinin erkeklerin olması da Tuba Gölcüklü'yü doğruluyor. Gölcüklü, ekmek konusunda bazı püf noktalarını anlatırken şunları söyledi: 'Makinede ekmek yapıyorsanız kullanım kılavuzunu dikkatlice inceleyin. En basit tariften başlayın. Malzemeleri kullanım kılavuzunda belirtilen sırada ilave edin. Tarifte aksi belirtilmedikçe malzemelerin oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Özellikle maya, unun ortasına açılmış küçük bir çukur içine konmalı. Mayanın tuz, şeker ve sıvılarla direkt temas etmemesi çok önemli. Eğer maya sıvılarla erken temas ederse diğer malzemelerle karışmadan faaliyete geçip makine çalışmaya başlayana kadar etkisini kaybedebilir.'

ÖLÇÜLERE DİKKAT
Ekmek makinesi kullanılırken başarısızlığa uğramanın en önemli sebebi ölçülere tamı tamına uymamak. Ancak makinelerin içinden çıkan ölçü kaşık ve kapları oldukça farklı. Cup, tbsp ve tsp Amerikan ölçü birimleri. Kısaca; cup      240 ml su veya 125-150 gram beyaz una denk geliyor. Tbsp (tablespoon/yemek kaşığı) 15 ml hacme karşılık geliyor, tsp (teaspoon/çay kaşığı) ise 5 ml hacme karşılık geliyor. Biraz dikkat ve özen sonrasında ölçümde sıkıntı yaşanmayacaktır.

Ekmek Sanatçısı'ndan bİr püf noktası
Kazana sadece un ve sıvı malzemeleri koyup yoğurma programını başlatınız, un ve su bulamaç haline gelince 4-5 dakika sonra makineyi kapatınız ve bu halde en az 20 dakika bekleyiniz. Sonra kalan malzemeyi ilave edip programı baştan başlatınız. Ekmeğiniz her zamankinden daha leziz olacaktır.

Zeytinli ekmek
900 gram ekmek için:
- 320 ml su
- 2 Tbsp sızma zeytinyağı
- 2 Tbsp şeker
- 1 Tsp tuz
- 4 cup (500 gram) ekmeklik un
- 2 Tbsp tam buğday unu
- 1,5 küçük kaşık instant maya
Sinyal sesinden sonra ilave için:
2/3 cup siyah zeytin (Çekirdeği çıkarılmış, dörde bölünmüş, peçeteye serilerek   fazla yağı ve suyu alınmış) Temel beyaz ekmek programı, 900 gram ağırlık, orta veya koyu ekmek kabuğu rengi seçilir ve program başlatılır.

Kaşar peynirli ekmek
Malzemeler:900 gram ekmek için:
- 320 ml Ilık su
- 1 Tsp tuz
- 3 Tbsp tereyağı
- 1 Tbsp şeker
- 1 Tbsp yoğurt
- 375 gram (yaklaşık 3 cup) ekmeklik un
- 140 gram (yaklaşık 1 cup) karışık tahıl unu
- 1,5 Tsp instant maya
Sinyal sesinden sonra eklenmek üzere:
1 ölçü kabı rendelenmiş kaşar peyniri
Malzemeler, ekmek yapma makinesinin hamur kazanına yazılan sıraya uygun olarak konulur. Temel Ekmek programı,  900 gram ağırlık, orta veya koyu ekmek kabuğu rengi seçilir, start tuşuna basılarak program başlatılır. Sinyal sesinden sonra kaşar peyniri ilave edilir, son defa kıvam kontrolü yapılır.
Program bittikten sonra EYM'den çıkarılmadan 10 dakika beklenir, dikkatlice çıkarılarak hava alabilmesi için ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

SORUNLARINIZ VE ÇÖZÜMLERİ
Ekmeğim fazla kabardı     
- Çok maya kullanılmış.
- Tuzu hiç yok veya gereğinden az.  Her 4 bardak un için 1 tatlı kaşığı tuz kullanabilirsiniz.
- Hamur miktarı makinenin kapasitesinden fazla.                                   
Ekmeğim kabarmadı ve sert oldu 
- Maya az kullanılmış.
- Maya taze değil.
- Tuz fazla kullanılmış.
- Sıvı miktarı az. İyi bir sonuç için hamurunuzun kulak memesinden daha da yumuşak bir kıvamda olmasına dikkat edin.
- Hamurun içinde fazlaca tahıl unu varsa ekmekler fazla kabarmaz.
- Malzemeler ya çok sıcak ya da çok soğuk kullanılmış. Sıcak malzemeler mayayı öldürür,   soğuk malzemeler ise mayalanma süresini uzatır.
Ekmeğim pişerken çöktü
- Hamurunuzun suyu fazla.
- Tuzu hiç yok veya gereğinden az.
- Hamur, ikinci mayalamada gereğinden uzun mayalandığı için fırında çökmüş.
- Çok maya kullanılmış.
- Hava fazla sıcak; hamur fazla mayalanıp çökmüş.
Ekmeğim piştikten sonra çöktü l Ekmeğiniz tam olarak pişmemiş.
- Fırın ısısı doğru değil.
Ekmeğimin içi iyi pişmemiş, hamur kalmış 
- Hamur gereğinden fazla sıvı içeriyor.
- Hamur tahıl unları içerdiğinden ağır olmuş. Bir sonraki hamuru hazırlarken unun bir kısmını beyaz un ile değiştirin.

EYM hamuru yoğurmaya geçtiğinde kapağını açıp bakın. Kıvamı 'kulak memesi' olmalı. Hamur cıvık veya kendini toplayamıyorsa az az un, çok kuru ve parça parça ise azar azar su ilave edilmeli.

GÜLAY ALTAN
gulay.barbaros@aksam.com.tr