Bir Kurban Bayramı geleneği olan kavurmanın kimine nefis, kimine ağır gelen kokusunun tüteceği evlerden birisinde misiniz bilmem ama kavurmanın vazgeçilmez eşlikçisi olan pilava itirazınız olmaz sanırım. Peki size bu bayram bir değişiklik yapın, pilavı tereyağı ile değil de zeytinyağı ile deneyin desem?
Zeytinin anavatanlarından birinde olmamıza rağmen çoğu yemekte zeytinyağı kullanma alışkanlığını nedense kaybettik. Yılda kişi başına 1,5 litrelik zeytinyağı tüketimimizle, zeytin üreticisi ülkeler arasında açık arayla en alt sıradayız. Öyle ki 'zeytinyağlı yemekler' olarak adlandırdığımız bir kategoriyle zeytinyağı kullanılabilecek yemek çeşitlerini kısıtladığımız yetmiyormuş gibi 'zeytinyağlı'larda bile karaktersiz başka sıvı yağları kullananlarımız azımsanamayacak sayıda.
Ayvalık Zeytin Hasat Şenliği'nde katıldığım Komili'nin yemek davetinde sunulan zeytinyağı kullanılarak hazırlanmış envai çeşit yemek birer birer tabaklarımızı ziyaret ederken bunları düşündüm. Zeytinyağı kullanımını 'zeytinyağlı yemekler' kategorisine sıkıştırmakla hem lezzet hem sağlık açısından neler kaybettiğimize hayıflandım.
Neler yoktu ki Cunda Mey restoranda Aşçı Ali Usta'nın (Ali Özdemir) Enis Çakmak ve Kenan Cankat'ın katkılarıyla hazırladığı mönüde: Fava Tekmil, Biber Közleme, Kuru Börülce, Arapsaçlı Ahtapot, İsli Ringa Balığı, Saganaki Peynir, Sıcak Ot, Karides Mantı, Beğendili Ahtapot, Karides Sarma, Susamlı Levrek, Otlu Balık Mücver, Ispanaklı Hamsi ve Maraş Dondurmalı İrmik Helva...
Bu zeytinyağlı yemekler resmigeçidinin ertesi akşamı ise 'Zeytinden Damlayanlar' belgeselinin ilk gösterimini izledik. Komili böylesi bir belgeselin çekimine önayak olarak gerçekten önemli bir sosyal sorumluluk projesine imza atmış. Anadolu zeytin kültürünün hem Türkiye'de unutulmaması, gelecek kuşaklara aktarılması hem de yurtdışına anlatılması için bu belgesel önemli bir boşluğu dolduracak.
Ömür Kaynak'ın yönetmenliğinde çekilen belgesel çok başarılı. Başından sonuna ilgiyle izlenen bu belgeseli bakalım hangi TV kanalımız sahiplenecek? TV'de gösterileceği ve devam bölümlerinin de çekileceği günlerin yakın olmasını diliyorum.
Zeytinyağlı bayram pilavımıza dönecek olursak... Bu pilavda erken hasat sızma zeytinyağı kullanmanızı tavsiye ederim. Erken hasat sızma zeytinyağına ekonomik değer kaybı diye itiraz edenler var. Erken hasat zeytinlerin, olgunlaşmadan toplandıkları için daha az yağ veriyor olmasını gerekçe gösteriyorlar. Oysa kalite her zaman daha düşük kaliteli olanların elenmesiyle elde edilir. Ancak elde edilen ürünün kalitesi, fiyatını da artırdığından bu bir ekonomik kayıp değildir. Bilakis daha değerli bir ürün elde edildiğinden, kalite ekonomik kazanç yaratır. Erken hasat zeytinyağı, gerek aroma gerek tat açısından diğer zeytinyağlarına göre çok daha zengindir.
Bayram pilavınızda erken hasat zeytinyağı kullanmanızı tavsiye etmemin nedeni de pirincin bu kompleks aroma ve lezzete tuval görevi görecek ideal malzemelerden biri olması. Yalnız işin önemli bir püf noktası var. Erken hasat zeytinyağını pilava pişerken değil, servis etmeden hemen önce ılınmışken katın. Pişirme sırasında bir kaşık riviera zeytinyağı ile yetinin. Zeytinyağına aromasını veren bileşikler uçucu olduklarından ve 30-40 derecede buharlaşmaya başladıklarından pişirme sırasında pilava katılacak olurlarsa tabağa ulaşacak aroma kalmaz. Pilav ılınmışken, tam servis sırasında eklendiklerinde ise tüm nefasetlerini ortaya koyma fırsatını bulmuş olurlar.

Yeni Sosyal Medya
twitter.com/yurtsan - friendfeed.com/yurtsan - neonebu.com