• $7,3691
  • €8,9795
  • 441.946
  • 1551.57
22 Mayıs 2011 Pazar

Zeytinyağcı mısınız sıvı yağcı mı?

Yurtsan Atakan
Yurtsan Atakan
YAZARIN SAYFASI

Damak tadı avcılarının dergisi Gusto'nun Aralık sayısındaki yazımda 'Tereyağcı mısınız, zeytinyağcı mı?' diye sormuştum. Gusto dergisindeki yazım biraz tereyağ yanlısı kaçmıştı. Aslında her iki yağın da yeri ayrıdır. Hatta lezzet açısından tereyağın çok az gerisinden gelen zeytinyağı, sağlıklı olma avantajıyla toplam puanda yarışmadan açık ara birinci çıkar.
Öte yandan 70'lerin ayçiçek yağı ve margarin propagandasının etkisini de hala üzerimizden atabilmiş değiliz. Zeytinyağının ağır olduğu, kolay yandığı için kızartmalarda kullanılmaması gerektiği, pilava yakışmadığı yanlış bilgileri, biraz da ekonomik nedenlerle bir halk inancı haline gelmiş durumda. Öyle ki adı üzerinde 'zeytinyağlı yemekler'de bile zeytinyağı yerine ayçiçek yağı kullananların sayısı azımsanamayacak kadar çok.
Oysa Komili'nin Şef Eyüp Kemal Sevinç'in hazırladığı mönüyle verdiği davette yemek kültürü üstadı Artun Ünsal'ın da belirttiği gibi zeytinyağı, ayçiçeğe göre biraz daha pahalı olmasına rağmen daha ekonomik bir yağ. Çok daha yoğun bir lezzete sahip olduğu için, bir bardak ayçiçek yağı kullanacağınız bir yemeğe bir fincan zeytinyağı kullanmanız yetiyor. Yemeğinizin daha hafif olması da cabası.
Zeytinyağı ile kızartma yapılamayacağı savı da tam bir masal. Rafine edilmiş 'Riviera' tabir edilen zeytinyağların tütme derecesi ayçiçek yağıyla aynı (226 C).
Zaten en leziz kızartmaları yapmak için bu kadar yüksek ısılara çıkmaya da gerek yok. Moleküler gastronominin babası Herve This'e göre mükemmel bir patates kızartması için 180 derecede kızdırılmış yağ gerekiyor. Yani en iyi kızartmayı yapmak için yağın lezzetinden ödün vermeye gerek yok. Tabii dikkat edilmesi gereken noktaları göz ardı etmeden. Örneğin filtre edilmemiş zeytinyağı, içindeki zeytin parçacıkları nedeniyle 180 derecenin altında bir yanma derecesine sahip. Dolayısıyla kızartmalarda kullanmamak gerekiyor. Öte yandan, filtre edilmiş olma koşuluyla Extra Virgin tabir edilen en kaliteli zeytinyağlar bile 180 derecenin üzerinde yanma derecesine sahipler ve kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilirler.
Zeytinyağı ile ilgili bir başka yaygın batıl inanç ise pilava yakışmayacağı... Oysa zeytinyağı pilava tereyağa göre çok daha zarif bir lezzet katıyor. Tereyağlı pilav göbek havası ise zeytinyağlı pilav vals... Ancak şunu hemen belirtmek gerekir ki, her zeytinyağı pilava aynı ölçüde yakışmıyor. Örneğin zeytin tadının baskın olduğu yağlar pilav için fazla aromatik. Asit oranı yüksek yağlar pilava yakışmadığı gibi çok düşük asit oranlı yağlar da uygun değil. 0,8 ile 1 arasında asit oranına sahip meyvemsi aromalı zeytinyağlar pilav için ideal olanları.
Komili'nin verdiği yemek davetinde Şef Eyüp Kemal Sevinç pilav yapmamıştı gerçi ama hazırladığı Kabak Çiçeği Dolması, pirinçli bir yemek olarak zeytinyağını taşıma açısından pilava yakın bir deneyim sunuyordu. Usta şefin bu yemek için seçtiği zeytinyağı Komili Organik Sızma idi ve gerçekten mükemmel bir seçimdi. Dolmanın pirinci Komili Organik Sızma'nın dengeli asitli, yoğun meyve aromalı lezzetini daha da yukarılara taşıyıp, damakta patlatıyordu.
Ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç mönüdeki her yemek için farklı bir Komili zeytinyağı çeşidini seçmişti. Zeytinyağları bölgelerine ve üretim biçimlerine göre birbirlerinden çok farklı lezzet ve aromalara sahip olduklarından, her yemeğe en çok yakışanları da farklıdır. Eyüp Kemal Sevinç'in hazırladığı yemek bu açıdan da mükemmeldi. Usta şef yarattığı yemek-zeytinyağı uyumlarıyla Komili zeytinyağlarının her çeşidinin kendine has özelliklerini en iyi şekilde yansıtmayı başarmıştı. Organik Sızma'nın meyvemsiliğini sergileyen bir diğer yemek de Vişneli Kereviz'di. Vişne kompostosunda pişirildiği için hoş bir kırmızı renk alan Vişneli Kereviz gecenin yemek yıldızıydı. Davetin zeytinyağı yıldızı ise ana yemeğin eşliğinde geldi. Ilık Dana Bonfile yanında Komili Çekirdeksiz Sıkma zeytinyağı ile yapılmış Hollandez sos ve taze yabani kuşkonmaz.
Ayvalık bölgesinden toplanan seçme zeytinlerin, çekirdekleri çıkartıldıktan sonra sıkılmasıyla elde edilen yağ, çok yoğun meyve aromalarıyla dikkat çeken bir zeytinyağı.
Şimdi bir kez daha sorayım: 'Zeytinyağcı mısınız, sıvı yağcı mı?'

Yeni Sosyal Medya
neonevar.naberler.com - www.twitter.com/yurtsan

<p>Türkiye'de yeni bir siyasi partiye ihtiyaç var mı?</p><p>HDP tabanı hangi olaylar sonrasında part

HDP kapatılacak mı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Ticaret Bakanlığınca ''fahiş fiyat'' denetimi yapıldı

Dışişleri Bakanı Çavuşoğlu, Josep Borell ile görüştü