• $7,5042
  • €9,0026
  • 409.949
  • 1538.04
07 Kasım 2010 Pazar

Kebapla viskinin gastronomik zarafeti

Yurtsan Atakan
Yurtsan Atakan
YAZARIN SAYFASI

Kebaba en iyi eşlik eden içki hangisidir? Rakı? Evet. Yerel içkiler, yerel yemeklerin en iyi tamamlayıcısıdır zaten genel olarak. Şarap? Uygun şarabı seçmek biraz zor olmasına rağmen o da evet. Yine yerel lezzet-yerel içki kuralından gidecek olursak, iyi bir Boğazkere-Öküzgözü kupajı baharatlı kebapları iyi dengeler.

Peki başka? Bira belki ama kebaba eşlik edecek en iyi içkilerden biri de viskidir aslında. Ve hatırlıyorum, 15-20 yıl önce kebap yanında viski içmek hızla yaygınlaşan bir eğilimdi. Sonra ne olduysa oldu, şekilci bazı gazeteciler, Türk pop ikonu İbrahim Tatlıses'in de kebapla viski içmesini dillerine dolayıp bu yeni trendi alaya almaya başladılar. Ve olan oldu, aslında kebabın rakıdan sonraki en iyi eşlikçisi olan viski kebapçılardan uzaklaştı.

Oysa gastronomik açıdan kebaba en iyi eşlik edecek içkilerden biridir viski. İçinde dinlendirildiği meşe fıçılardan aldığı vanilya ve pit kömürü ateşinden süzdüğü is aromalarına sahip viski, baharatlı ve yağlı kebapların kusursuz bir eşlikçisidir. İskoçya'nın Isley bölgesinden gelen isli viskiler kebaplarımızla özellikle iyi giderler ama bence baharatlı, odun kömürü ateşiyle tütsülenmiş kebaplarımızın en iyi eşlikçisi akağaç kömüründen damla damla filtrelenmiş, Gusto dergisinin yayıncısı Mehmet Yalçın'ın tanımıyla "katranı ve kömürü andıran karamelimsi lezzeti ve ekşimsi nüansları"yla efsanevi Jack Daniel's'dır.

Geçtiğimiz günlerde Jack Daniel's'ın davetlisi olarak izlediğim Dünya Barbekü Şampiyonası'nda yarışan barbekü kebaplarını tadarken, bizim lezzet bombası kebaplarımızın yanında viskiye artık ender rastlar olmamıza üzüldüm.

ABD'nin Tennessee eyaletinde, Nashville şehrinin yakınlarındaki Jack Daniel's damıtımevini de içinde barındıran 500 nüfuslu Lynchburg kasabasında yapılan şampiyonada tam 112 takım yarıştı. Bunların 61'i, ABD'de daha önce en az 50 takımın yarıştığı bir şampiyonada birinci seçilmiş takımlar arasından davet edilmiş profesyonel barbekücülerdi. 36 amatör takımın ayrı bir kategoride yarıştığı şampiyonada çeşitli ülkelerden gelmiş 15 de uluslararası takım vardı.

Bu arada Jack Daniel's'ın Türkiye temsilcisi ile karar verdik, kuracağım takımla seneye Türkiye olarak biz de katılacağız şampiyonaya.

Barbekü bizde genellikle mangal ile karıştırılır. Barbekü yapmak için de mangala benzer bir alet kullanılır ama pişirme tekniği bizim mangal yapma tekniğimizden çok farklıdır. Mangal tekniğinde, korlaşmış odun kömürü ateşi üzerindeki ızgaraya yerleştirilen et, kömürden gelen direkt ısıyla pişirilir. ABD'de bu pişirme tekniği "grill" olarak adlandırılırken, "barbeque" olarak adlandırdıkları teknikte etler endirekt ısıda uzun sürede pişiriliyor.

Yani bir bakıma bizim mangalımızdan çok tandır tekniğimizle yakın akraba. Geçmişteki orijinal halinde, tıpkı bizim kuyu kebabımızda olduğu gibi, önce yerde bir kuyu kazılıyor, dibine etten akacak yağları toplayacak bir kazan yerleştiriliyor, temizlenmiş bir hayvan kuyuya bütün olarak sarkıtılıyor, üzeri duman salacak yaş yapraklı dallarla kapatılıyor, onun da üzerine de kömür döşenip ateşe veriliyor. Kuyu içine sarkıtılan et düşük ısıda, yapraklardan çıkan dumanla tütsülenerek ağır ağır, birkaç saatte pişiriliyor.

Günümüz barbeküsünde ise mangala benzer özel ocaklar kullanılıyor. Lezzetli bir barbekü yapmanın en büyük sırrı mangalın kapağı kapatıldıktan sonra içeride saatler sürecek sabit bir ısının tutturulması. Bazı barbekü mangallarında, tütsü sağlamaya yönelik özel kompartımanlar da bulunuyor.

Kimi takımlar mangallarında barbekü ateşi için özel üretilmiş Jack Daniel's kömür de kullanılıyorlar. Bu kömür Jack Daniel's'ın damıtımı sırasında ham viskinin damla damla içinde süzüldüğü akağaç kömürünün işlenmesiyle üretiliyor. Jack Daniel's'a o kendine has tadını ve aromasını veren akağaç kömürünün tütsüsü, barbeküdeki ete de ayrı bir lezzet nüansı katıyor.

Zaten Lynchburg'da gezerken bu özel aromadan kaçmanıza imkan yok. Ana fabrika binasının etrafını saran 77 yıllandırma ambarından havaya sürekli bu aroma pompalanıyor. Her birinde depolanmış ve yıllandırmaya bırakılmış 20'şer bin fıçıdaki viski alkolünün her yıl yüzde 10'u buharlaşarak havaya karışıyor.

Peki bu gezinin sonunda Türkiye'ye dönüp kebap sofrasının başına oturduğumda yanında ne içtim dersiniz? Sizi bilmem ama bundan böyle kebapçıya gittiğimde yanına hep viski soracağım.

------------------------

 Yeni Sosyal Medya www.twitter.com/yurtsan - www.neonebu.com 

<p>İyi Parti'den ayrılan Bağımsız Milletvekili İsmail Koncuk ile Meclis'te basın toplantısı düzenley

İhraç edilip geri dönmüştü: Ümit Özdağ İYİ Parti'den istifa etti

Kahramanmaraş'ta 3 mahalle karantinaya alındı

Türkiye'deki yaban hayatı fotokapana yakalandı

Güneş patlamalarının kaynağı ilk kez belirledi