New York, Londra, Roma, Madrid… Son 10 yılda İstanbul bu şehirler arasına girip turizm açısından tam anlamıyla ‘metropol’ olmayı başardı. Her metropolde olduğu gibi İstanbul’da da yerel restoranlar kadar farklı kültürlerin mutfaklarına sahip olan işletmelerin sayısı da hızla artıyor. İtalyan, Çin, Japon derken şu sıralar yıldızı yükselenler arasında Lübnan mutfağı bulunuyor. Kültürlerimizin çok benzeşmesine rağmen istikrar sağlayan Lübnan konsept sayısının az olduğu şehrimizin en gediklisi Al-Bushra diyebilirim.
Harbiye’deki Hilton’ın içinde bulunan Al-Bushra, yazları otelin Boğaz manzaralı bahçesine geçer. Bu yıl ki bol yağışlı mevsimle şehirdeki terasların pek tadı tuzu olmasa da mekân yabancı müşterileriyle de birlikte akşam saatleri ambiyansı oluşturabiliyor.
Markayı Ergün Yücebıyık’la Orhan Ebcin 4 yıl önce kurmuş. Lübnan mutfağını iyi tanıyan Ebcin, tecrübeleriyle yetinmeyip kuruluş öncesinde önemli araştırmalar yapmak için birkaç kez Beyrut’a gidip gelmiş. Bunun faydasını da mutfak hakimiyetinde çok görmüş.

‘Baharatlı’ yıldan sonrası mükemmel!

Her Lübnan işi mekânda olduğu gibi Al-Bushra da ilk yılında damak tadımıza bol baharatlı kaçmıştı. Ortaklar mutfağı Lübnan’ın merkezindeki gibi değil, turistin sevebileceği normlara getirmeleri pek uzun sürmedi. Bunu başardıktan sonra Al-Bushra, İstanbul’da Lübnan mutfağı denilince akla gelen ilk restoran oldu.

Kral Fahd’ın şefi mutfakta…

Mekânda soğuk, sıcak mezeler, etler ve tatlılar birbirinden farklı usullerde, bütünlüğü bozmadan kurgulanmış. Bunun en büyük sebebi ise mutfakta birden fazla uzman şefin olması. Mutfakta Antakya dışında birçok Suriye ve Lübnan vatandaşı çalışıyor. Çok başarılı mezeler göze çarpsa da markanın fark yarattığı kalem kesinlikle etler olmuş. Bu farkı yaratan adamın ismi Ramazan Değirmenci! Ramazan Bey; Suudi Arabistan Kraliyet Ailesi’nden Kral Fahd’ın mutfağındaki deneyimlerini etlerin terbiyesine çok iyi yansıtmış.

Neden başarılı?

Lübnan mutfaklarının istikrarlı olmamasının en büyük sebebi Ortadoğu şeflerinin baharat ve tahin konusunda pek bonkör olmasıdır. Al-Bushra bu sorunu çözebilmiş markalardan biri. Araplar aşırı ekşi ve acı seviyorlar. Uluslararası tecrübeye sahip olmayan şefler de bu ayarı ‘kararında’ yapamıyor. Marka bu konuda Türk damak tadına uyum sağladığı gibi tüm özel malzemeleri Antakya’nın köylerinde, doğrudan çiftçiden temin ediliyor…

Arap işi ‘Lazy Susan’!

Mimari konsepte gelince; otel bahçesi olduğu için pek fark yaratan bir masa düzeni yok. Fakat daha önce hiçbir Lübnanlı da rastlamadığım, Uzakdoğu işi ‘Lazy Susan’ servislerin masada olması hayret vericiydi. Sanırım bu servis düzeni komşu mekân Dragon’dan esinlenilmiş. Rahatça dönebilmesi ortadan yenmesi açısından konforlu olan servislerin bakır olmasıyla da Arap işi yer tepsileriyle bir bağlantı kurulmuş...

Ramazan’a özel lezzetler

Ramazan Ayı’nda olduğumuz için iftar mönüsünü sizler için deneyimledim. Lübnan usulü yaprak dolması ‘ Warekenab’, tahinli ve limonlu közlenmiş patlıcan ezmesi ‘Moutabbal’, bahartlı ve zeytinyağlı ceviz ezmesi ‘Muhammara’, bulgur, kıyma ve çam fıstıklı kızarmış içli köfte ‘Kebbeh’ gibi zengin soğuk ve sıcak mezeleriyle iddiasını ortaya koyuyor. Bunlarda ağza gelen ekşiliğin sebebi ise gerçek ‘nar ekşisi’ kullanılması!
O dillere destan et seçeneklerinde ise, kömürde ızgara, Yoğurtlu Kebap, Tavuk Şiş, Kafta Kebap ve Belen Tava çok başarılı. Benim favorim ise ‘Kafta Kebap’…

Haftanın tavsiyeleri

Yiyin: Zorlu Center’ın en popüler mekânlarından biri olan Morini’nin ‘Arancini’sini yemenizi tavsiye ederim. Dünyaca ünlü şef Micheal White’ın reçetesiyle yapılan bu risotto topları bi’farklı!
Gidin: Dünya Kupası finalinin oynanacağı bugün Metallica konserinin de olduğunu hatırlatmak isterim. Yaşlı sert adamlar İTÜ konserinde rock severlerle buluşacak…
Görün: Stephan Chambers’ın ‘Büyük ülke ve diğer hikayeler’ sergisi için son tarih 20 Temmuz. Beyoğlu-Pera Müzesi’nde…
Eğlenin: Les Ottoman’ın içinde bulunan Emre Ergani ve Raşit Karakuş’un ‘& The Bar’ı müzikleri ve müthiş Boğaz manzarasıyla İstanbul’un en kaliteli eğlencelerine evsahipliği yapıyor.

Asmalı’nın son kalesi!

Bir zamanlar oldukça popüler olan Asmalı Mescit bölgesinin mekânları ‘vahlar’ içinde anlatılıyor. Bir daha toparlanır mı bilemiyorum ama burada ‘ekol’ olmayı başarabilmiş markalar ‘son kale’ misali sessiz sedasız müdavimlerine hizmet vermeye devam ediyor. Bunların arasında başı ‘Hardal’ çekiyor. Herkesin bildiği, Nişantaşı, Ataköy, Caddebostan’da şubeleri olan Hardal’ın kurulduğu ilk mekân olan Asmalı Mescit’tir. Başarı hikayesinin başladığı bu mekân tüm çevresel olumsuzluklara rağmen hâlâ popülerliğini koruyor.

Hikayenin başladığı yer

Mönü ve servis standartları aynı olsa da terasından dolayı bir başka havası vardır buradaki Hardal’ın. Mar Grup’un ortaklarından Uğur Karabayır’ın 2000’li yıllara damgasını vuran yemek ve eğlence konseptinden esintiler kendini hissettiriyor. Altın Boynuz’a batan güneş ve Ali Arsan’ın harika müzikleri de cabası. Unutanlar için hatırlatmak istedim…