Orkun BULUT
orkunbulut@gmail.com

Dünyaca ünlü restoranlar ülkemizde şubeleşip yeme-içme trendlerini sürekli değişime uğratsa da bu mevsimin assolisti asla değişmez. Kış ayları, assolist kalkanın mevsimidir. Kalkanın ‘assolistliği’ sadece çok tercih edilmesiyle alakalı değildir. Kalkan meze olmaz, en son gelir. ‘Yalnız’ tartılıp satılır. Yassı, ihtişamlıdır; assolist olduğunu size ödettiği hesapla da gösterir. Karadeniz ve İstanbul Boğazı’nın en nadide balığı kalkanın farklı kılan özelliklerinden biri de dünya denizlerinde olmayan nadir düğmeli balıklardan olmasıdır… Kalkan mevsimi, deniz suyunun en soğuk olduğu şubat ve mart aylarıdır. Bu aylarda yağlı olduğu için lezzetlidir. Fakat bu yıl kar erken düşünce aynı tadı bir ay erken yeme fırsatı bulduk.

NEDEN BU KADAR PAHALI?

Kalkan lezzetiyle olduğu kadar pahalılığıyla da çok konuşulur. Bu balığın pahalı olmasının temel sebeplerinden biri çok zor şartlar altında avlanmasıdır. Yaklaşık 20-30 yıl yaşayabilen kalkanın yumurtlaması da diğer balıklara oranla daha geç oluyor. Bizim ‘tahammülsüz’ avcılarımız nedeniyle kalkan bulunması ve avlanması gün geçtikçe zorlaşıyor. Balık halinde pahalı olan bu balığın fiyatı restoran tabaklarına kat be kat artarak geliyor. Restoranlardaki ‘kalkan’ pahalılığının bir başka sebebi de balığın anatomik yapısı. Kalkanın derisi ve iskeletinin ayıklanmasıyla normal ağırlığındaki kayıp yüzde 30-40’lara kadar çıkabiliyor. Haliyle restoran sahipleri porsiyonu buna göre fiyatlandırıyorlar.

‘KALKAN TANDIR’ FENOMENİ…

Kalkan kış mevsiminin ‘assolist’ tercihi olsa da popülerliğine Rumelikavağı’nda bulunan Kahraman’a borçlu. Balıkçı Kahraman, uzun yıllardır kalkanı tandır usulü yapar. Bu özelliğiyle, İstanbul’un elitleri ve önemli konukları için vazgeçilmezdir. Sunum ve servis konusunda standartların çok gerisinde olsa da ‘salaş’ tarzını müşterilere benimsetmeyi başardı. Kalkandan önce servis edilen kızarmış ekmek ve soğanlı domates, Balıkçı Kahraman’ın tandırını başarıyla tamamlar. Kalkan tandırı en başarılı uygulayan balıkçılardan biri de Park Fora. Kuruçeşme Parkı’nın içinde üst seviyede hizmet veren Park Fora, son yıllarda kalkanı böyle sunuyor. Ayrıca, buğulama ve soslu olarak da pişirip müşterilerin beğenisine sunuluyor.

ESKİ USUL IZGARA VE TAVA

Geçtiğimiz yıl açılmasına rağmen kısa sürede sağlam müdavim toplayan Zıpkın’da ise mekân sahibi Erhan Görücüoğlu kalkanı en eski usul olan ızgara veya tavada pişiriyor. Izgara kalkanın yanında soğan ve biber tarator servis ediliyor.

BELUGA’DAN DEĞİŞİK BİR KAPAMA

Ataşehir’deki Beluga Fish&Gourmet ise bu yıl kalkanı ‘kapama’ usulü yapıyor. Sinop ve Giresun’dan getirtilen özel kalkanı, aşçı Hamit Ay denenmemiş bir şekilde hazırlıyor. Ay’ın yahni tarzı hazırladığı bu değişik ‘kalkan kapama’nın kısa sürede gastronomi dünyasında da çok konuşulacağına eminim.

DAHA UCUZ YEMEK İSTERSENİZ…

Kalkanı dışarıda daha ucuza yemek istiyorsanız, Yeniköy Sandal Balık ideal olacaktır. Tava ve ızgara olarak sunulan kalkanın porsiyon fiyatı bu mekânda üçlü haneleri bulmaz. Fırında kalkanı en hesaplı yiyebileceğiniz markalardan biri de Balıkev. Balıkev’in Etiler, İstinye Park, Zorlu Center’da şubeleri var.

KALKAN TANDIR NASIL YAPILIR?

Bütün kalkan balığı ayıklanır, yağlanır ve ızgaraya atılır; ön ve arkası ızgarada çevrilir. Ardından özel tepside fırınlanır. Balığın büyüklüğüne göre 15-30 dakika arası pişirilir. Fırından çıkarılıp garnitürle beraber bütün olarak servise sunulur.