Orkun BULUT
orkunbulut@gmail.com

Tarihi binlerce yıl önceye dayanan Anadolu mutfağının güncel halinden hep şikâyet edilir... Özellikle Antepli, Urfalı, Diyarbakırlı, Malatyalı dostlarımız, İstanbul’da yediğimiz lezzetlere “Bunu bizim oralarda yiyeceksin” derler. Aslında oralara gittiğinizde de gerçek Anadolu lezzetlerine tam anlamıyla ulaştığınızı sanıyorsanız yanılıyorsunuz.
Yemek yapanlar için kullanılan ‘elinin lezzeti’ deyimi gün geçtikçe haklılığını kaybediyor. Bilim-kurgu filmlerindeki makinelerin insanların önüne geçmesi ‘ihtimali’ aslında ilk olarak mutfakta gerçek oldu. Restoran, lokanta ve evlerimizin mutfağı, tamamen makinelere teslim artık...
Geçmişin önemini ve lezzetini özleyenlerin arayışını fark eden ilk isimse Günaydın’ın kurucusu Cüneyt Asan...

KÖY KÖY GEZDİ!

Cüneyt Asan, söz konusu etse dünyanın saygı duyduğu, kendini ispatlamış bir adam. Yetenekleriyle büyük paralar kazanıp markasını Türkiye’nin en önemlilerinden biri yapmasına rağmen, hâlâ içindeki o kasap ve öğretmen heyecanı bu işe başladığı ilk günkü gibi diri. Asan, ‘deli’ cesaretini toplayıp 100 yıl öncenin kebap lezzetini aramak için iki yıl boyunca, köy köy Anadolu’yu gezdi. Burada Türk mutfağının tüm sırlarını kalem kalem öğrenip o dönemin aletlerini topladı. Bu konsepti, büyük beklentilerin olduğu Swissotel’in arazisindeki mekân için saklı tuttu... Otelin sahibi Fiba Holding’in patronu Hüsnü Özyeğin ile geçtiğimiz yıl el sıkışan Asan, Günaydın Kebap Maçka’yı ancak geçtiğimiz ay hayata geçirdi.

HER ŞEY DOĞAL

Cüneyt Usta, bu hamlesiyle özlediğimiz ‘el lezzetini’ geri döndürmeyi başardı… Daha önce eşi benzeri olmayan bir restoran konsepti olan Günaydın Maçka’nın farkı, Cüneyt Usta’nın iki yıllık araştırmalarında gizli. Bu mutfakta kesinlikle teknolojik aletler kullanılmıyor. Etler, eski usul taş dibekte dövülüyor; buğday kara taştan el değirmeninde çekiliyor. Eski usulüne göre dövülen etler, en ufak kılcal damarları dahi belirgin hale gelirken suyunu da kaybetmiyor. Etler özel satırlarla, ceviz ağacından bir tahta üzerinde kesiliyor. Bu ceviz et tahtası şartını da Gaziantep’te rastladığı 85 yaşındaki Naciye Ana’dan almış Cüneyt Asan... Naciye Ana, o eti lezzetli yapanın ceviz ağacının aroması olduğunu savunuyor.
Günaydın’ın titiz çalışmalar sonucunda ortaya çıkardığı lezzetleri tadınca günümüzün ‘kuyruk yağı’ seven kebapçılarının Türk mutfağına ne kadar büyük saygısızlık yaptığını hissediyorsunuz...
Başlangıcı Gaziantep’in meşhur yuvalamasıyla yapıyorsunuz. Çiğköfte ve içliköftede etin baskınlığını seviyorsanız mutlaka deneyin. Anadolu’muzun en çok tercih edilen ‘fastfood’u lahmacun, nar ekşisi ve ceviz karıştırılarak yapılıyor. Kebaptaysa etin o eski usul dövülmesinin tüm lezzetini hissediyorsunuz. Kuyruk yağı kullanılmadığı için bildiğimiz kebaptan çok daha hafif. Küşlemenin sırrıysa Cüneyt Usta’nın dünyanın en iyi kuzusu olduğunu iddia ettiği ‘Trakya kıvırcığı’!

BU REÇETE DÜNYADA TURLAR

Tarihi denebilecek nitelikteki bu lezzetlerin İstanbul’daki önemli yabancı misafirleri ağırlayan Swissotel Bosphorus’ta olması büyük şans. Türk yemeklerinin dünyanın önemli restoranlarında yer almamasının en büyük sebebi hem lezzetli hem de hafif olmasını sağlayacak doğru reçetenin bulunamamasıydı. Günaydın Maçka, bunun başarılabileceğini gösterdi. Umarım en kısa sürede buna benzer bir uygulamayı dünya metropollerinde açacak Türk bir yatırımcı ortaya çıkar…