Her ne kadar Amerikan kültürü gibi gözükse de işin içerisinde et olunca steak restoranlar kısa sürede çoğu kişinin vazgeçilmezi oldu. Özellikle son 3 yıldır İstanbul’un en trend restoranlarının arasında birçok Steak House bulunuyor. Ankara’da ise bu geleneği Butcha başlattı. Ankara’nın ilk steak konsepti olan Butcha’nın başarısından sonra sektörün büyük oyuncuları Günaydın ve Nusr’et de bölgede şubeleşti. Rekabet kızışmasına rağmen Butcha kemik müşterisini korumayı başardı... Uzun zamandır ismini sıklıkla duyduğum Butcha’nın lezzetlerini tatmak için Ankara’ya yolumun düşmesini iple çekiyordum. Geçtiğimiz hafta yaptığım Ankara yolculuğumda Butcha’nın başarısını araştırdım.

HİKÂYE İSTANBUL’DAN BAŞLIYOR

Ankaralı Butcha’nın hikayesi aslında İstanbul’dan başlıyor. İstinye Park Günaydın Steak House’un başarılı işletme müdürü Ayhan Sevilir ve mutfak şefi Şehmuz Acar Ankara’da steak restoran eksikliğini görüp Günaydın’dan ayrılmaya karar verdiler. İş adamı Osman Sungur ikilinin bu hayalini öğrenip 5 yıl önce Butcha’nın temellerini attı. Çayyolu’ndaki ilk şubenin ardından 3 ortak Panora ve Tepe Prime’da da şubeler açarak hızla büyüdüler.

LEZZETİN SIRRI DRY-AGİNG

İstanbul’dan tanıdığım Ayhan Sevilir’in işletme yeteneklerini, müşterileriyle kurduğu birebir ilişkilerini biliyordum. Sevilir, Ankara’da benim tahminimden de daha büyük bir çevre yapmış. Neredeyse Ankara’da herkes tarafından tanınıyor. Etlerin lezzetinin sırrını ise markanın Gimat’taki merkez binasında gözlerimle gördüm. Bilindiği gibi etlerin iyi seçilmesinin yanı sıra saklama yöntemleri çok önemlidir. Steak tüketimi artınca çoğu mekânın etleri yeterince depolayıp, dinlendiremediğini biliyorum. Butcha ise etleri mutfağa sokmadan 6 ton et kapasiteli merkezlerinde dry-aging(kuru dinlendirme) sistemiyle hazır hale getiriyor. 1930’lu yıllarda icat olan bu yöntem etin yumuşaklığını ve lezzetini arttırmak için yapılıyor.  Bu olgunlaştırma sistemi oldukça maliyetli. Aynı zamanda kasap hizmeti de veren Butcha, köfte, sucuk ve carpaccio’sunu kendi imalathanesinde üretiyor. 

ZENCEFİLLİ ARMUT TATLISINI DENEYİN

Markanın kendine özel spesiyalleri arasında et suyu çorbayı çok ilginç buldum. Etin orijinal suyundan yapılan çorbada et iliğinin kattığı lezzet başarılı. Şehmuz Acar’ın bir diğer spesiyali Brezilya Şaşlık ise daha önce tatmadığınız bir lezzet diyebilirim. Yemeklerin üzerine gelen Butcha zencefilli armut tatlısını ise mutlaka denemelisiniz. Pişmaniye üzerine özel şerbette pişirilmiş ayvanın birbirine bu kadar uyumlu olacağını tahmin edemezsiniz... Butcha Ankara’da büyük bir marka olup şubeleşse de bu büyüme bundan daha fazla olacağını düşünmüyorum. 3 ortak markalarını geleceğe taşırken Ankara’da mı kalacak, yoksa Big Chefs gibi Ankara’dan çıkıp İstanbul’da da şubeleşecek mi ileriki tarihlerde göreceğiz...

BİTTER’E YENİ KADRO

Restoran ve cafe konusunda alternatifi bol olan İstanbul Anadolu Yakası’nın gece hayatı kısır bir döngü içerisindedir. Bu döngüyü kırabilecek farklı bir mekân olduğuna inandığım Şaşkınbakkal Bitter uzun zamandır hizmette değildi. Geçen hafta tekrardan açılan mekânın işletmesini ise Feryal Aslan üstlendi. Anadolu yakasında geniş bir çevreye sahip olan Aslan, enerjisiyle ilk hafta sonunda mekânı doldurmayı başardı.

JAZZ DÜNYASI ÖKSÜZ KALDI 

Türkiye’de Jazz müziğin tanınıp, gelişmesinde en az sanatçılar kadar pay sahibi olan Mehmet Ali Açılmış’ı geçtiğimiz hafta kaybettik. İlk olarak Çırağan Sarayı’nda açtığı Q-Jazz Bar bir döneme damgasını vurup fenomen olmuştu. Yarattığı Entertainment Jazz konseptiyle jazz sevmeyenleri bile kendi müdavimi yapmayı başarmıştı. Kaliteli kişiliğini her zaman mekânlarına yansıttı. Tanınmış sanatçıların yanı sıra genç yeteneklere de korkusuzca sahne verirdi. Daha 2 ay önce
karşımda sağlıkla oturup yeni projelerini büyük bir heyecanla anlatıyordu. Hayat doluydu; ne yazık ki şimdi artık bizlerle değil. Jazz müzik Türkiye’de öksüz kaldı...

twitter.com/orkunbulut
orkunbulut@gmail.com