Bir ülkeye gidip de kısacık sürelerde derya deniz bilgi edinmek mümkün değildir. Ancak 2014'te bağımsızlık referandumuna gideceğinin açıklanması ve bir Ken Loach filmiyle yeniden gündemimize gelen İskoçya'nın kırsalında birkaç gün çok şey değiştirebilir!

Bilenler der ki, 'İskoçya'nın kuzeyindeki Highlands bölgesi, viski üretiminin kalbidir. Buradaki Spey Nehri geniş bir vadiden Moray Körfezi'ne doğru akar. Çıplak tepeler, yerlerini eteklerindeki yemyeşil ormanlara bırakır. Malt viski dünyasının en prestijli markalarının damıtımevleri Spey Nehri'nin kenarındadır'. İşte geçtiğimiz hafta o nehrin kenarından; somonların kıyısından; yeşillikler içine birer biblo gibi serpilmiş koyun ve kuzuların, Highland ineklerinin yamacından geçtik... İskoçya'nın kuzeyine Aberdeen'e gittik; seyahat Türkiye'nin ünlü ve yetkin yemek yazarlarıyla yapılıyor olunca da baş döndürücü bir tadım işine girdik...

15 TL'YE DAMITIMEVİ TURLARI
Aberdeen'de evler tek tük; bölgede evden çok damıtımevi var gibi. Bizim ilk durağımız, Cragganmore damıtımevi. 1869'da John Smith tarafından (bu işte efsane sayılıyor, Macallan, Glenlivet, Glenfarclas ve Wishaw gibi diğer ünlü markaların damıtımevlerinde de onun imzası var) kurulmuş bu damıtımevinde size baştan aşağı, viski nasıl damıtılır, üretilir, saklanır anlatılıyor.
Burada yapılan turların fiyatları 5 (40 dakika ve 1 malt viski tadımıyla) ile 10 pound (1 saat ve 3 malt viski) arasında değişiyor. (1 pound=2,9 yaklaşık 3 TL; yani tüm fiyatları 3 ile çarpabilirsiniz!) Şansınız var ise bu tadımı, Smith'in çalışma odasında, duvara asılı doldurulmuş somon balıkları arasında, şömine başında yapabilirsiniz. Çıkıştaki dükkanda ise pek çok farklı marka viski de tattırılıyor.

JAPONLAR BU İŞE DE EL ATMIŞ
Bu gibi dükkanlardan alınması tavsiye edilebilecek birkaç doküman var:
 Malt Whisky Yearbook 2012 adlı kitap (12 pound). Kitap, ülkedeki tüm markaları, damıtımevlerini, sahiplerini ve özelliklerini kapsamlı bir şekilde anlattığı gibi başka ülkelerdeki durumuna da yer veriyor.  'Türkiye'de bu kitabın muadili ne olabilir?' diyorum yemek yazarlarına; Teoman Hünal ile Mehmet Yalçın'ın yazdığı 'A'dan Z'ye Viski' adlı kitabı tek geçiyorlar (20 TL).
Kitabı incelerken dikkat çeken birkaç nokta daha var; pek çok damıtımevinin yönetiminde kadınların oluşu ve Japonların viski işine de 'iyi' girmiş olması. Bir dönem İskoçların 'Ha ha; viski üretene bak' diye dalga geçtikleri Japonlar şimdi ödülleri topluyor. Bu 1918'de, İmparator Meiji tarafından İskoçya'ya gönderilenlerden Masataka Taketsuru'nun bir İskoçla evlenmesi, viski işini öğrenip ülkesinde Nikka viskilerini üretmesiyle başlıyor!

PAGODA ÇATILARIN HİKMETİ
Bu arada İskoçların da Uzakdoğu'dan öğrendikleri şeyler var; İskoçya kırlarında muhteşem duran binaların bir kısmındaki Tibet mabetlerinin çatılarına benzeyen 'pagoda' tipi çatılar.. Bir zamanlar çimlendiren arpa, turba ateşi üzerinde kurutulur ve bu çatılar, dumanın çıkması için baca olarak kullanılırmış. Artık pek çok damıtımevi arpayı baştan maltlanmış olarak aldığı için bu tip çatılar çok daha az ama yine de var ve hoşlar.
 Hangi bölgede hangi damıtımevlerinin olduğunu, buradaki turları ve fiyatlarını gösteren broşürler.
 Viskilerin malt mı, blend mi yani harman mı olduğunu, is, yıl ve alkol derecesini gösteren haritalar; ücretsiz ve çok yararlı.
 Bira konusundaki bilgisiyle efsane isimlerden olan Michael Jackson'ın (Johnnie Walker'ın Türkiye'ye gelen viski tanıtım uzmanının adı da Tom Jones'tu hatırlatırım!) viski kitabı da var (13 Pound).

FIÇI TURU DA ŞART!
Bu arada damıtımevleri (hele de birkaç tane gezdikten sonra); birbirine benziyor. Bunun için bir de fıçı yapılan yer gezilmesi tavsiye edilir. Pek çoğunda üretim ve fıçının önemi önce bir video ile anlatılıyor. ABD kanunları gereğince bir fıçı bir kez kullanılabildiğinden İskoçya bunları alıyor ve yeniden kullanıyor. Yeniden kullanım konusunda İskoçlar öyle iyi ki bu fıçılar sonra da mobilya ya da bahçe süsü oluyor. Fıçı üretiminin ağırlıklı kısmı elle yapılıyor ve ustalar parça başı para aldıklarından hızlı, az molalı çalışıyorlar. Aylık kazançları ortalama 5 bin pound. (3 ile çarpın demiş miydim!)

VİSKİ; BUZLA DEĞİL SUYLA!
Viski nasıl içilir mevzuuna gelince; kim nasıl isterse öyle içer ama İskoçya'da viski buzla içilmiyor. Her serviste bir küçük sürahi su oluyor. Global Scotch Whisky Ambassador'ü Ewan Gunn şu aşamaları tavsiye ediyor:
 Viskiyi bardağa koyuyor, yukarı kaldırıp rengine bakıyorsunuz (açık-koyu renk damıtım, fıçı, is vb. bilgisi veriyor).
 Bardağı elinizde biraz döndürüyorsunuz ve viskinin bardaktan süzülüşünü izliyorsunuz; damlalar yani 'viskinin bacakları' ne kadar kalın ve ağırsa o kadar iyi damıtıldğını anlıyoruz.
 Burun bardağa giriyor hafiften; aromalar alınmaya çalışılıyor.
 Ve ardından ister içip ilk tadımı yapıyorsunuz ya da baştan viskiye eklenecek bir küçük miktar su, aromaların ortaya çıkışını sağlıyor, harika kokular çıkıyor.
 Ve viskinin hemen yutulmaması gerekiyor; ağzınıza alın 10 saniye kadar tutun ve sonra yavaş yavaş yutun; damaktan güzelce kaydığını hissediyorsunuz.

DOUBLE BLACK GELİYOR
Adı, tadım; insan hele viskiye de alışık değilse tadıp bir başkasına geçiş yapmak istiyor. Ancak konuşulan fiyatlar öyle rakamlar ki insanın aklı geride bıraktığı viski damlalarında kalıyor; 'Masada hazine mi bıraktım?' Açıkçası bizim bir tadımımızdan sonra ebay'de açık artırmalarda olduğunu öğrendiğim, çok da beğenilen single malt Brora ile double black label Johnnie Walker bende bu hisleri bıraktı. Bu arada bu 'kapkara' viski, double black label (kömürle dağlanmış özel fıçılarda bekletiliyor; rengi de bu anlamda bayağı koyu), ekim sonunda Türkiye'ye de geliyormuş. Az sayıda ve ucuz değil ama sadece bu nedenlerle bile Türkiye'de çok rağbet göreceğini düşündürtüyor insana!

AĞAÇLARI TANIYALIM!
Ülkede koyun çok; dolayısıyla yün de bol. Bir kaşmir fabrikasını geziyoruz, çok ilgi çekici değil... Büyüleyen tarafıysa şu; rehberimiz biz binadan binaya geçerken çevredeki ağaçları da anlatıyor; pek çok otel ya da fabrika bahçesinde ilginç bulduğumuz ağaçların üzerlerinde tabela görüyoruz zaten! .

KİLT ÇAMAŞIRSIZ GİYİLİR
İlk bir Sean Connery haberinden öğrenmiştim; aktör, ısrarla 'Bunun altına çamaşır giyilmez, çamaşırlı giyen kilt giydim diyemez' diyordu. İlk İskoçya seyahatimde sormuş, bir dönem askerliğin bile kilt ile yapıldığını ve orada bile çamaşır giyilmediğini öğrenmiştim. Yine soruldu; kural geçerli ve oturarak fotoğraf çektirirken dikkat etmek gerekli!

İSTANBUL FİYATINA MICHELIN TAVSİYELİ TATLAR
İnternet çeken yeri zor bulabildiğiniz Aberdeen'de Michelin tavsiyeli otel restoranlarının çokluğu karşısında şoka girebilirsiniz. Bunchrew Otel (göl gibi duran bir deniz kenarında muhteşem manzara ile), Rocpool Reserve Otel'de Chez Roux Restaurant'da ya da minik bir kır evi havasındaki Archiestown Otel'in içinde muhteşem lezzetler tadabilirsiniz. Fiyatlarda ortalamalar şöyle: Çorbalar 15, ana yemekler       40-65, tatlılar 20 TL. Yani; İstanbul'da ne fiyatlarda yemekler gördüğümüz düşünülürse!

ULUSAL İŞKEMBE: HAGGIS
Burası somon ülkesi; somonun en vasat pişirilmişinde bile lezzet ortalamanın çok çok üzerinde. Etleri Türk olduğunuzu öğrendikleri anda çok pişirmeye meylediyorlar; uyarı şart. Tatlılarda sınırlar zorlanıyor! Creme brulee seviyorsanız; orman meyveleriyle yapılanları denemeniz tavsiye edilir. Bu arada 'peynirli sufle' pek çok mönüde görülebilen bir tat; iyi yapılırsa da tadına doyulmuyor!
Ve tabii Haggis; yani İskoçya'nın ulusal yemeği; bir tür işkembe dolması. Lezzet yazarı Ahmet Örs'ten aktarayım 'Güneydoğu bölgemizin bumbar ve işkembe dolmasını andırıyor. Kuzunun ince ince kıyılmış yüreği, böbreği, ak ve karaciğeri, soğan, böbrek yağı, bol hintcevizi ve karabiber ile karıştırılıp, iyice temizlenmiş işkembeye dolduruluyor, et suyunda dört-beş saat süreyle kısık ateşte pişiriliyor.'

TÖRENSİZ ÇIKMAZ ABİ!
Örs'e, 'Gelenek nereden geliyor?' diyorum, eskilerde ava yardımcılarıyla çıkan zenginlerin hayvanın etini aldıktan sonra yardımcılarına sadece sakatatları bıraktığını onların da bunu en iyi şekilde değerlendirmesiyle bu yemeğin ortaya çıktığını öğreniyorum!
Haggis, öyle 'Hadi getirin de yiyelim' denen bir şey değil; bizim için bir gece öncesinden sipariş verildi. Johnnie Walker'ın Drummier Şatosu'na kilt başta, her türlü ulusal kıyafeti üzerinde bir gaydacı geldi. Gaydacı ile taze pişmiş haggis'i gümüş bir tepside taşıyan kişi, törene başladı. Gaydacı beyefendi, sanki aksanlarını çok iyi anlıyormuşuz gibi bir de başka dille konuşmaya başladı; İskoçların ulusal şairi Robert Burns'ün haggis için İskoç dilinde yazdığı şiiri bir okuyuşu vardı ki o tören için çiğ tavuk olsun, işkembeden dolmalar olsun sakatattan pek haz etmeyen biri bile yerdi!
Törenin sonunda haggis'i kesti ve üzerine viski dökmeyi bize bıraktı (yoksa o da adettendi). Patatesle sunulan haggis'i yedim; içinde neler olduğunu bilmesem tamamını da afiyetle yerdim; yenir yani!

Neee!!! o yürüyen adam Johnnie Walker'In bİzzat kendİsİ değil miymiş?
ŞİŞELERİNDE gördüğüm adamı hep Johnnie Walker'ın kendisi sanırdım ben; meğer tam olarak öyle değilmiş. John Walker, babası o daha çok küçükken hayatını kaybedince 1820'de bir bakkal açar; dükkanda çay harmanlamaya başlar. Sonra düşünür; 'Ülkenin dört bir yanında dağa taşa saklı olarak, illegal yapılan farklı viskiler neden harmanlanmasın?' Viskileri harmanlar, çok satar.
Aberdeen'de Johnnie Walker'ın Drummier Şatosu ile özel evini de gezerken gördük ki Walker'ın bugüne kalan tek bir kara kalem resmi var. Ondan kalan işi oğlu, torunu devralmış. İş büyümüş; marka 1909'da John Walker'ın oğulları adıyla anılmaya başlanmış. Burada ilginç olan bir nokta var ki o da oğulların ticari zekası! Mesela 'etiket' meselesinin önemini onlar kavrıyor; bakıyorlar ki barda viski adıyla değil 'red' ve 'black' gibi etiket renkleriyle ısmarlanıyor. Çapraz ve büyük koyuyorlar etiketi; çünkü bara giren ilk onu görüyor! Sonra kolay ulaştırma ve daha çok şişe sığdırma açısından 'kare/köşeli' şişe ürettiriyorlar. Ve ardından bir imaj arıyorlar.
TİCARİ ZEKA DEDİĞİN!
Dönemin çizerlerinden Tom Browne ile buluşuluyor ve bir imge isteniyor; o da bugünkü çizimin temelindeki, oldukça modern, bastonuyla yürüyen bir adam çiziyor. Bir efsaneye göre de yüzünü baba John'a benzetiyor. Tüm ilanlarda bu adam yürüyor; kriket oynuyor, golfe geçiyor hatta çizimlerde İstanbul'a bile geliyor! 70'li yılların sonunda Türkiye ekonomisinin, nüfusun, alkol tüketiminin incelendiği Johnnie Walker raporları dikkat çekiyor.
PEKİ YA TÜRK RAKISI
Bu arada lezzet yazarları Ahmet Örs ve Müge Akgün, bu kadar viski tadımı sonrasında 'Ya Türk rakısı ne olacak? Diageo'dan sonra dünyaya açılımı farklı olmayacak mı?' diye soruyorlar Mey İçki CEO'su Galip Yorgancıoğlu'na... O ise işin başına geçtiği günden beri hedefinin bu olduğunu belirterek son 4 yıldır yaptığı çalışmaların meyvelerini almaya başlayacaklarını açıklıyor. Rakı Ansiklopedisi'nin İngilizce, Almanca ve Fransızca çevirileri sürüyor. Ama asıl 'Rakı: Spirit of Istanbul' adıyla başta Almanya, İngiltere, ABD ve Avusturya'da çalışılıyormuş. Proje büyük!