Dilimizde, deyimlerimizde ‘turşu’ ile ilgili olumlu bir söze rastlamak, neredeyse mümkün değil… Örneğin, halsiz ve yorgun olduğumuzu anlatmak için, “Turşu gibiyim” deriz. Ezilip hırpalanmış bir şey için “Turşusu çıktı” deriz. Bir şey elden çıkarılması gerektiği halde, buna bir türlü kıyamayıp saklamak isteyene de, hafif kınama yollu “Turşusunu kur” deriz. Halbuki iyi bir salatalık ya da lahana turşusunun ya da içi başarılı doldurulmuş nefis bir patlıcan turşusunun nasıl da iyi bir eşlikçi olduğunu hepimiz biliriz. İnsanda yorgunluk yerine dinçlik hissi uyandırdığını, damaklarda bir cümbüş havası estirdiğini de… Ve bazen filanca yatağında bilmem ne yemeği yerine, iyi kotarılmış bir kuru fasulye-pilav-turşu üçlemesine çoğumuzun yatıya gideceğini de biliriz.

KAVUN LEZZETİ

Son günlerde semt pazarlarında yeşil domatesler, biberler, küçük kavun kelekleri ve kornişon salatalıklar
arzı endam eyliyor. Belli ki tezgâhlardaki bütün bu bereket, evlerde kurulacak nefis turşuların habercisi…
Özellikle de soğuk kış günlerinde, boğazı tatlı tatlı yakan bir tarhana çorbası, hele hele güveçte pişirilmiş
bir kuru fasulye, yanında turşu olmadan sofraya getirilirse, bir şeyler eksik kalır. Bilmem bilir misiniz, Balkanlar’da, özellikle de Makedon mutfağında bir ‘tükenmez’ turşusu vardır. Bu turşunun suyu da, bilumum Balkan köftelerinin yanında olmazsa olmazdır. Malum, bu liste böyle uzayıp gider.

İŞİN İNCELİKLERİ…

Madem mevsimindeyiz, hakkını vereyim ve bu hafta turşu kurmanın inceliklerini sizlerle paylaşayım.
(Sema Temizkan’a teşekkürler…)
- Her sebzenin ve meyvenin turşusu yapılabilir. Ancak olabildiğince doğal şartlarda yetişmiş sebze ve meyveler seçilmelidir. Unutmayın, sebze ve meyvelerin üzerindeki ilaç artıkları, turşunuzu bozabilir.
- Çürük, bayat ve mevsiminde yetişmemiş, sera ortamında üretilmiş ürünlerden yapılan turşular, kesinlikle başarılı sonuç vermez.
- Turşuluk malzemeler çok iyi yıkanmalı, hatta mümkünse birkaç saat suda bekletilmelidir.
- Maalesef, ülkemizdeki kentlerin birçoğunda, çeşmeden akan suyla turşu kurulamaz. Çünkü belediyeler (haklı gerekçelerle) suları aşırı derecede klorluyorlar. Klorlu su iyi sonuç vermez.

DOĞAL KAYA TUZU

- Başarılı bir turşu için, iyi bir kaynak suyu ve doğal kaya tuzu kullanılmalıdır.
- Toprak küpler ve cam kavanozlar; sağlık, lezzet ve dayanıklılık açışından turşu için en elverişli kaplardır.
- Uzun süre dayanması istenen turşular; serin, loş ve güneş ışınlarından korunaklı yerlerde muhafaza edilmelidir.
- Turşunun kurulduğu kavanoz ya da küp, asla hava almayacak bir konumda olmalıdır.

EVDE SİRKE YAPMAYA NE DERSİNİZ?

- Aslında turşu için özel sirke elde edilmelidir. Kendiniz evde ‘canlı’ sirke yapmaya çalışın; çünkü ne yazık ki markette satılan sirkeler ölüdür. (Canlı sirke nasıl yapılır, aşağıdaki kutuda…) Koruk ve ekşi erik, lezzete lezzet katar, unutulmamalıdır.
- Bozulmaya yüz tutmuş turşuların içine, defneyaprağı ufalamak doğru bir çözümdür. Çoğu zaman inanılmaz sonuçlar verir.
- Turşunun üzerinde oluşan tortu (gömlek) mutlaka alınmalı ve temizlenmelidir.
- Çabuk ekşimesi istenen turşular için, birkaç tane nohut tanesi idealdir. Nohut kadar çabuk mayalanan bir kuru bakliyat olmadığını unutmayın.
- Kaliteli sirke-iyi su-kaya tuzu karışımına ilave edilen (iki litrelik kavanoz için bir kahve kaşığı ölçüsünde) şeker, tadı-tuzu yerinde bir turşu lezzeti sağlamanın yegâne koşuludur.

ÇİĞ YUMURTAYI DUYDUNUZ MU?

- Kapağı açılan hava almış turşu kontrol edilmeli ve uzun süre dayanması için, suyu süzülüp yenilenmelidir. Elbette doğal canlı sirke ve kaya tuzuyla hazırlanan yeni bir su konulmalıdır.
- Tercihe göre, kurulan turşunun üst kısmına yerleştirilen taze asma yaprağı, kereviz yaprakları, ağaçtan yeni koparılmış kiraz yaprakları, sakız ağacının filiz dalları, iğne cinsi çam dalları, kesilmiş limon dilimleri
en iyi koruyuculardır.
- Turşu kurulan suyun kıvamı için, çiğ yumurta en iyi belirleyicidir! Suyun içine atılan yumurta, suyun üstüne çıkmalıdır.
- Bazı turşular için, hazırlanan su, bir gece öncesinden kaynatılıp bekletilmelidir.
- Uzun ömürlü turşular için, limon tuzu ideal bir koruyucudur.

ESKİDEN BİR NOT…
Çocukluğumdan da hatırlıyorum, eskiden evlerde turşu kurmak, başlı başına bir törendi. Büyükannelerin inancına göre, huysuz-huzursuz insanların yanında turşu kurulmazdı. Hanımlar ‘özel’ günlerinde turşu kurmaya yanaşmazlardı. Ruh hali iyi olmadan kurulan turşuların, bir türlü ekşimediği söylenir. Klişe bir söylemdir, ama turşu kurarken yüzünüzden gülümseme, kalbinizden sevgi eksik olmamalı. Yapacağınız her türlü yiyecek için, en önemli ve en kaliteli malzeme sevgidir. Emekle kurduğunuz turşular da, ağzınızın tadı da eksik olmasın.

Evde sirke yapımı
Malzemeler: 1 kg üzüm, 3 litre kaynak suyu, 1 dilim kadar ekmeğin kabuğu, çok az bulgur ve bir avuç nohut,
Hazırlanışı: Sirke, şıranın ekşimesinden, mayalanmasından oluşur. Üzümler sıkıştırılır, suları çıkarılır ve posalarıyla birlikte cam bir kavanoza yerleştirilir. Kavanoz, ağzı sıkıca kapatılarak karanlık ve serin bir köşede bir ay bekletilir. Malzemeye ayrıca tarhun, melisa veya kekik de eklenebilir. Unutmayın içinde şeker olan herhangi bir sıvı, açıkta havayla temas edince mayalanıp sirkeleşir. Sıvının yüzeyinde beyazımtırak, ince ve yarı sıvı bir kabuk belirir ki, buna ‘sirke çiçeği’ denir. “Keskin sirke küpüne zarar” deyiminden de anlaşılacağı gibi, küçük bir tahta fıçı, sirke saklamak için idealdir.

Tükenmez Turşusu
Malzemeler: 7 kg sert muşmula, 4 adet ayva, 1.5 kg elma, 1.5 kg armut, 1.5 kg siyah üzüm, 9 su bardağı toz şeker, (arzuya göre) defneyaprağı.
Hazırlanışı: Ayva, muşmula, elma ve armutlar güzelce yıkanıp dörde bölünür; üzümler de salkımları bozulmadan yıkanır. Daha sonra da, alt kısmında çeşmesi olan cam ya da toprak bir küpün içerisine, malzemeler şu sırayla yerleştirilir: Ayvalar ve üzerine 1.5 bardak şeker, elmalar ve üzerine 1.5 bardak şeker konur; armut ve üzümler de aynı şekilde yerleştirilir. En üste muşmulalar ve kalan toz şeker, eğer kullanılacaksa defneyaprağı konur. Sonrasında meyvelerin üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edilir. Küpün ağzı temiz bir tülbent ile kapatılır ve hiç açılmadan en az 15 gün bekletilir. Bu miktarı istediğiniz ekşilik oranına göre artırabilirsiniz. (Kevser Aydoğdu’nun derlemesidir.)

Balkan Türklerinin domatesli-sirkeli acı biber turşusu
Malzemeler: (1 litrelik 3 kavanoz için): 3 kg domates, 600 gr yeşil acı biber, yarım baş sarımsak, yarım bardak sirke, yarım bardak zeytinyağı, bir demet maydanoz ve kaya tuzu…
Hazırlanışı: Domatesleri ve sarımsakları, kabuklarını soyarak rendeleyin (ya da mutfak robotundan geçirin). Püre haline gelen domates ve sarımsaklara zeytinyağı, sirke ve bir miktarda tuz ekleyip iyice karıştırın. (Tuzunu tadına bakarak da ayarlayabilirsiniz.) Kavanozlarınızı bir kat biber (bütün veya halka halka doğranmış), bir kat domatesli karışım ekleyerek ve ağzında maydanoz için bir miktar pay bırakarak doldurun. Kavanozların en üstüne maydanoz koyun ve kapaklarını sıkıca kapatarak ters çevirin. Maydanozu dilerseniz doğrayarak domatesli karışıma da ilave edebilirsiniz. Ters çevirdiğiniz kavanozları, 5-6 saat bu şekilde beklettikten sonra buzdolabında saklayın. En az 15 gün sonra kullanıma hazır olur.