NEDİM ATİLLA
nedim.atilla@aksam.com.tr
twitter.com/ahmetnedim

Foça’nın hem antik çağdaki hem de Türklerin fethinden sonraki dönemine ilişkin tarihsel ve kentsel yapısı, arkeolojik kazılarla aydınlatılıyor. Çünkü Foça, neredeyse 3 bin yıldır bazen doğudan batıya, bazen de batıdan doğuya yönelmiş göçlerin merkezi olmuş. Antik Foçalıların (Phokaialıların) Anadolu’dan kalkıp Adriyatik Denizi ile Akdeniz’in batısına ilk açılanlar olması, bizim coğrafyamıza ait birçok yemek geleneğini çok uzaklara, bugünkü İspanya ve Portekiz kıyılarına kadar taşımış. Ayrıca 12. ve 14. yüzyıllar arasında bölgeye hâkim olan Cenevizlilerin burada öğrendikleri bir tür ekmek, bugün hâlâ Cenova’daki fırınlarda ‘foccacia’ adıyla üretiliyor. Ortaçağ’da Bizans İmparatorluğu’nun başkentiyle Doğu Akdeniz arasındaki ticari ilişkilerde bir köprübaşı işlevini yerine getiren Foça, uygarlıkların buluştuğu önemli bir nokta olmuştu.

İYİ-TEMİZ-ADİL

Tarihsel süreçte bu güzel buluşmaların gerçekleştiği kasabada, geçen hafta, ‘Slow Food Foça Zeytindalı Topluluğu’nun ev sahipliğinde ‘Terra Madre Foça’da’ etkinliği gerçekleştirildi. Güney Kore’den kalabalık bir grubun; bu arada Ürdün, İran ve Lübnan’dan da birer temsilcinin katıldığı etkinlikte; Türkiye’deki yedi Slow Food grubunun üyeleri de hazır bulundu. Ve kelimenin tam anlamıyla ‘tatların buluşması’ yaşandı. Daha önce başka vesilelerle de vurgulamıştım, Slow Food, ‘İyi-Temiz-Adil’ gıdayı savunan ve dünyanın dört bir yanında da hızla büyüyüp gelişen bir hareket... Zaten Asya’nın uzak bir ucundan Türkiye’ye gelen, İzmir’i ve İstanbul’u görmeden doğrudan Foça’nın yolunu tutan Koreliler bunun kanıtı… Slow Food hareketi, ‘en düşük karbon ayak izi bırakan’ ürünlerin ve yerel tatların buluştuğu ‘Yeryüzü Pazarı’ konusunda da öncü… Türkiye’deki ilk Yeryüzü Pazarı da, bundan iki yıl önce Foça’da kuruldu.
Etkinliğin ilk gününde yerli ve yabancı konuklarla birlikte, Yeryüzü Pazarı’na da ürün gönderen; ağırlıklı olarak zeytin, üzüm, yumurta, tavuk üreten Bağarası, Gerenköy, Kozbeyli’deki çiftlikler gezildi. Sunumlar arasında, ‘çekme makarna’ denilen yöreye özgü ev makarnasının tadımı yapıldı ve otlu gözlemeler ikram edildi. Ayrıca meşhur Uşak tarhanası konuklara servis edildi.

BODRUM’UN MEŞHUR PEKSİMETİ

Geçen yıl kurulan ‘Slow Food Yaveş Gari Topluluğu’, özellikle denizcilerin ve balıkçıların gözdesi ‘Bodrum peksimeti’ni gündeme getirdiler. Konuklara hem Muğla usulü tarhana çorbası ikram ettiler hem de nefis peksimet salatası… Peksimet demişken Bodrumlu Orhan Dumanlı’ya bırakalım sözü ve Peksimet Köyü hakkında bilgi edinelim: “I. Dünya Savaşı yıllarında, Yunanistan’ın adalarında açlığın ve yokluğun had safhalara geldiği dönemlerde, birtakım Yunanlı girişimci tüccarlar ‘Praçella’ denilen kargo tekneleriyle Bodrum’un Kadıkalesi İskelesi’ne Mısır’dan buğday, arpa, darı getiriyorlardı.

FIRINLAR BİRER BİRER KAPANDI

Bunları o yıllarda 15 haneli, altı değirmenli; halkının bir kısmının değirmencilik, bir kısmının da keçi çobanlığı yaptığı yerleşim yerine verip karşılığında peksimet alıyorlardı. Buranın kadınları günlerini peksimet hamuru yoğurmakla geçirirlerdi. Dolayısıyla bu yerleşim yeri, ismini o günkü ticari uğraşı olan ‘peksimet’ten almıştır. Sonraki yıllarda süngerciliğin Bodrum’un hayatına girmesi; tütün işlemek için Milas ve Karaova’ya; pamuk toplamak için Söke’ye gidilmesi, peksimete hayatımızda bir o kadar önem kazandırdı. Çünkü Bodrum’un Umurca, Türkkuyusu, Yokuşbaşı semtleri Karaova’ya tütün toplamaya giderken, peksimetlerini yapıp yanlarında götürürlerdi. Giritli ve Eskiçeşme mahallelerinin denizcileri de uzun sünger seferlerine çıkmadan önce, peksimetlerini yaptırıp yanlarına alırlardı. Her sefer öncesinde bu, kasabanın hayatına canlılık getiren bir ritüeldi. Ancak gün oldu devran döndü ve zaman içinde peksimet yapan fırınlar birer birer iş yapamaz oldular. Ancak Yalıçiftlik Köyü’nde hâlâ bu işi yapan birkaç aile var.”

KORELİLER BAYILDILAR

Şile’den gelen ‘Palamut Topluluğu’ ise hem bölgedeki biyolojik çeşitliliğin korunmasına dikkat çekti; hem de sundukları ‘Kestane Balı’ hafızalarımızda yer etti. Akşam sofralarınıysa, Deniz Barın’ın hazırladığı yemekler şenlendirdi. Korelilerin lahanayla yaptıkları acılı ‘Kimchi’ dikkatleri çekti ama bizim kelek ve acur turşularına Koreliler bayıldılar. Bu etkinliklerin gerçekleşmesinde Gül Girişmen’e ve güleryüzlü ekibine çok teşekkürler… Geride yeni arkadaşlıklar, nefis lezzetler, hoş anılar kaldı.

ANA ÜRÜN: TÜRKİYE’NİN TARHANALARI

‘Terra Madre Foça’da’ etkinliğinin ana ürünü olarak, tam da mevsimi olması nedeniyle ‘tarhana’ seçilmişti. Uşaklı ‘Tarhana Baba’ Mustafa Yeldanlı, konuklara her gün nefis tarhanasından ikram etti. Malumunuz, Anadolu’da tarhana öyle köklü bir gelenek ki, Uşak’ın tarhanası başka bir lezzet, Antalya köylerinin ki bir başka… ‘Antalya Mavi Yengeçler Topluluğu’ndan gençler, ellerine amatör bir kamera almışlar ve harika bir belgesel hazırlamışlar tarhana üzerine… Antalya’nın köylerinde bol reyhanlısından tutun da yabani erikle yapılanına kadar türlü çeşit tarhana yapımını kayda geçirmişler. Kafkaslar’dan Anadolu’ya geldiği söylenen tarhana; komşu ülkeler İran, Ermenistan ve Azerbaycan’da da bilinen ve tüketilen bir bereket çorbası… Hem tarhana hazırlama yöntemleri yöreden yöreye farklılıklar gösteriyor hem de tarhananın içine konulanlar çok değişiyor. Ayrıca toz halinde hazırlananı, kurabiye gibi ya da yaprak yaprak (cips gibi) kurutulanı da var.

PAPİRÜSLERE BENZİYOR

Ayvalık’ta geçen çocukluğumda tanığı olduğum tarhananın içine domates konmaz; buna karşın kekik ve mercanköşk eklenerek bembeyaz bir ‘Ada Tarhanası’ hazırlanırdı. Bugün çok benzeri Midilli’de de aynen yapılıyor. Sanırım domatesle tanışmadan önce yapılan tarhanalar da daha açık renkliydi. Kahramanmaraş ve Malatya’da yapılan tarhanayı eski Mısırlılar görse, eminim, ‘bizim papirüslere ne kadar da benziyor’ diye düşünürlerdi. Zaten Maraşlılar tarhanalarını kâğıt gibi incecik ve kıtır kıtır kuruttukları için, çay eşliğinde çerez gibi de tüketiyorlar.