Bu yaz başında Midilli’deyiz… Akşam yemeği için, adanın merkezinde her zaman gittiğimiz lokantaya gidip 'kaldırım' üzerinde bir masaya kuruluyoruz. Manzarayla lezzet arasında genellikle ters orantı vardır ya, biz de lezzeti tercih

edip manzaralı mekânları gündüz gözüyle görmek için erteliyoruz. O sabah yakalanmış ve taze taze hemen tuza yatırılmış; servis edilmeden bir-iki saat önce de tuzundan-pulundan arındırılmış çiğ sardalyayla başlamak istiyoruz yemeğe… Lokantanın sahibi Lena’ya, “Kalloni sardalyası var mı?” diye soruyorum. Başını 'maalesef' anlamında sağa sola sallayıp gökyüzünü gösteriyor ve “Şimdi dolunay zamanı, sardalya bulunmaz” diyor.
Ertesi gün çarşıdaki balıkçılara uğradığımızda da, görüyoruz ki bir-iki kasa papalina var ama sardalya yok…

KÖRFEZİN İÇİNDE AVLANMAK YASAK

Midilli’deki iki iç körfez, yani Yera ve Kalloni, sardalya ve Ege’nin hamsisi diyebileceğimiz gavros balıklarının en önemli yumurtlama alanı… Körfezlerin içinde avlanmak kesinlikle yasak, körfez ağzında avlanmak ise sınırlandırılmış. Dolunay zamanı da yasakların alanı genişliyormuş. Aydınlık gökyüzü avlanmayı kolaylaştırdığı için, dolunayda Midilli’de sardalya bulunmuyormuş yani… Malum Yunanistan’da kriz var ve balıkçılar da parasız, ama hiçbiri günü kurtarmak adına yamyamca balıklara saldırmıyor. Bindikleri dalı kesmeyecek kadar akıllılar… Çünkü diğer Yunan adalarında olduğu gibi, Midilli’de de kıyı balıkçılığına çok önem veriliyor. Gırgırcılık, trolcülük deseniz, çok sınırlı… Bütün bunlardan önemlisi de balık piyasasını tefeci-kabzımallar yönetmiyor.

HALK RAHATLIKLA TÜKETİYOR

Sardalya balığının etimolojik kökeni bizim Foça’ya kadar uzanıyor. Antik dönemde, Lidya’nın başkenti Sardes’i Persler işgal edince, kent sakinleri 50-60 yıllığına Foça’ya yerleşiyorlar ve yaşadıkları mahalleye de ‘Sardes’ adını veriyorlar. Dönemin en büyük kürekli gemilerine sahip olan antik Foçalıların uzun deniz yolculuklarına çıktıkları ve gittikleri yerlere yerleştikleri de biliniyor. Bir anlamda, Anadolu’nun o zamana göre yüzyıllarca önde olan uygarlığını gittikleri yerlere taşıyorlar. O zaman koşullarıyla da, İspanya ve Portekiz kıyılarına kadar ulaşıyorlar. Teknik deyimle ‘kolonize’ ettikleri, yerleşip yerli ahaliye karıştıkları bir adaya da, eski yurtlarının adını veriyorlar: Sardenya… Doğru tahmin ettiniz, sözünü ettiğim yer, bugünün Sardunya Adası’ndan başka bir yer değil… Bu güzel ada ve etrafındaki sularda yaşayan bereketli balık da, daha Romalılar döneminden başlayarak aynı adla anılıyor: Sardinae…
Romalıların Sardea sine Sardinae adını verdikleri ‘Sardalya’, o dönemde de makul fiyatıyla halkın rahatlıkla tükettiği lezzetli bir balık üstelik…

ONLARCA YEMEK TARİFİ VAR

Akdeniz’in hemen bütün kıyılarında bol bol bulunan a balığı ile yapılmış onlarca yemek tarifi olduğunu biliyor muydunuz?.. Ancak en yararlısı ve lezzetlisi, üzerine birkaç damla limon ve zeytinyağı damlatarak çiğe yakın tüketmek… İrileştikçe rahatlıkla filetosu çıkarılıyor ve türlü çeşit pişirilerek sofraları süslüyor. İçine peynir, maydanoz, kapari ya da kuş üzümlü pilav doldurulup kızartılıyor veya ızgarası da yapılıyor. Balıkçıların en sevdiği ise ‘b.klu tava’ yapmak; yani içini-dışını temizlemeden ızgara yapmak ve yerken ayıklamak… Isıya dayanıklı bir kapta biraz tuz ve zeytinyağıyla
harmanlayıp fırınlamak da kolay ve leziz bir yöntem… Eğer fırın kabının en altına biraz ince kıyım soğan, üzerine parmak kalınlığında yuvarlak doğranmış patatesler ve en üste de ayıklanmış sardalyaları dizip bir iki dal maydanoz ve bir iki dilim limon, zeytinyağı ve az su eşliğinde fırınlarsanız, nefis bir ana yemek bile elde edebilirsiniz.

SARDALYA SAYGI GÖRÜYOR

Bakmayın bizdeki balıkçı lokantalarının harika bir ‘ana yemek’ olan sardalyaya burun kıvırdıklarına; Akdeniz’in hemen her yerinde sardalya, saygı gören ve kıymet verilen bir balıktır. Çanakkale, Gelibolu ve Bozcaadalı balık lokantalarını tenzih ederim, ama sizler de bana hak vereceksiniz ki, balık lokantalarımız nedense bu balığa hak ettiği değeri vermezler. ‘2 Michelin yıldızlı’ Portekizli aşçı Ricardo Bentez, zeytinyağı ile fırınlanmış, altında domates, üstünde sardalya olan ekmek dilimleri ikram eder öncelikle kapıdan giren herkese… Bentez bir söyleşisinde de şöyle der: “Bu yemek en sağlıklı yemek. Çünkü kötü yağlara karşı sardalya gibi bol ve ucuz bulunan bir malzemeye ihtiyacımız var. Zeytinyağında pişirilmiş sardalya, ister fırınlanmış ister kızartılmış olsun birçok hastalığa çare... Hem de ucuz bir çare...” Bu konuda ülkemizin önde gelen tıp adamlarından biri olan, değerli büyüğüm Prof. Dr. Yahya Laleli’nin iddiasını da unutmamak gerekir: “Zeytinyağı+ sardalya, eşittir imkânsız olan sağlık yağı Omega-9”

PEŞİNDE SADECE BİZ YOKUZ

Sardalyanın peşinde sadece insanlar yok… Etinin lezzetini bilen büyük balıklar da sardalya sürülerinin içine dalmayı seviyorlar. Büyük balıklar tarafından takipte olduklarını hissettikleri anda, sardalya ve hamsinin düşmanlarının görüş alanını bulandırmak için pullarını döktükleri ve canlarını kurtardıklarına dair bir balıkçı efsanesi de var. Sardalyanın en çok karıştırıldığı balık ise ‘Tirsi’; ama bu balığı alıp eve götüren, kılçığından ete ulaşamayacağı için bir daha tercih etmez. Ancak Tirsi balığı kılçığı ile kıyıldığında, balık köftesinin olmazsa olmazı... Bir de yavruları var… Biliyorsunuz ‘Papalina’, sadece Ayvalık’ta avlanabilen ve kızartılarak yendiğinde tadına doyulamayan bir balıktır. Bir anlamda balığın ‘katırı’dır; çünkü babası sardalya, annesi tirsidir… Tirsi yumurtalarının üzerine sardalya yumurtlarsa eğer, papalina doğar. Azıcık unlanarak zeytinyağında kızartıldığında, çıtır çıtır pek güzel olur. Yapısı nedeniyle yumuşak iskeleti, kuyruğu ve kafasıyla birlikte çerez gibi yenir. Sardalya balığının küçüğü ‘çaça’yı da ‘papalina’ diye satıyorlar, ama bilin ki gerçek Cundalı onu tezgâhına bile koymaz. Ülkemizde eylül ayından itibaren büyük teknelerle avlanmasına izin verilen sardalyanın konserve işleme sezonu ise, yine bu aylarda başlıyor ve mayıs ayına kadar devam ediyor.

VE TARİHİ…

Sardalyanın saklanmasında kullanılan en eski yöntem, fıçı içinde tuzlamak… İmparator Büyük İskender’in, askerlerine güç-kuvvet versin diye yılın hemen her mevsiminde tuzlu balık yedirdiği biliniyor. Osmanlı’da da Rum ve Ermeni aileler, tuzlu sardalya yapar ve satarlarmış. Dünyada teneke kutuda konserveciliğin 1810’larda başladığı biliniyor. Yağlı kutu sardalya konservesinin ilk üretimi ise, 1824 yılında ‘Nantes’lı bir şekerci olan Joseph Moulin tarafından gerçekleştiriliyor. Gelibolu’da 1914’te açılan ‘Camariani Kardeşler’ işletmesi ise, ilk sardalya konserve işletmesi… Birinci Dünya Savaşı’nda kapanan bu işletmeden sonra, Türkiye’nin ilk konserve üretim tesisi, Alaaddin Bey (Kemerli) tarafından, 1928 yılında yine Gelibolu’da kurulmuş. Gelibolu’da hâlâ ‘artizan’ bir küçük işletmede sardalya konservesi üretimi devam ediyor. Konserve yapmak için, öncelikle balıklar ayıklanıyor, kanından arındırmak için yarım saat kadar salamurada bekletiliyor ve sonra da yıkanarak konserve kutularına yerleştiriliyor. Kapakları açık şekilde yarım saat kadar pişirilen sardalyalar, üzerlerine yağ (ya da sos) konduktan sonra kapakları kapatılarak sterilize ediliyor.
Aklınızda olsun, sardalya konservesi yıllandıkça güzelleşir ve üç dört yıl içinde lezzeti daha da olgunlaşırmış. Sardalya konservesi asla buzdolabında da saklanmamalıymış; zira içindeki sıvı yağ donar, bu da balıkların kurumasına yol açarmış.
Son olarak sizlere, en sevdiğim sardalya tarifini de vermek istiyorum. Ayıklanıp yıkanmış sardalyaları, bir kere de taze asma yaprağına sararak ızgara yapmayı deneyin. Gerçekten nefis olduğunu göreceksiniz. Ağız tadıyla…